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  1. #1
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    Talking Charlotte all’albicocca fantastica (dal corso di pasticceria...)

    Questa charlotte all’albicocca mi ha davvero conquistata, è un dolce perfetto per l’estate, fresco e delicato, ma anche molto gustoso e goloso…


    Ho imparato a fare questo dolce al corso di pasticceria che ho frequentato al negozio Cooking di Genova, grazie al grande pasticcere Michel che ringrazio tanto !
    Il dolce è composto da 4 elementi: il Biscuit à la cuillère fa da contenitore, al cui interno va messa la Mousse Abricot con al centro la Gelée di Fragola. Per decorare usiamo una squisita Compoté Abricot e della frutta fresca a piacere.
    Mi scuso se non ho le foto di tutti i passaggi, ero talmente presa che ho dimenticato di farne qualcuno… per fortuna ho perso solo i passi più semplici…

    Ricetta per uno stampo da 24-26 cm di diametro o due stampi da 18-20 cm. La stessa ricetta può essere fatta anche con le pesche seguendo le stesse dosi.

    Ingredienti

    Biscuit à la cuillère
    Tuorlo 140 gr (circa 7-8)
    Zucchero 75 gr + 75 gr
    Fecola 75 gr
    Farina 75 gr
    Albumi 180 gr
    Zucchero a velo q.b.

    Gelée di Fragola
    Polpa di fragola 300 gr
    Zucchero 80 gr
    Colla di pesce 7 gr

    Compoté Abricot per décor
    Albicocca 3-4
    Zucchero 60 gr
    Stecca vaniglia un quarto

    Mousse Abricot
    Latte 250 gr
    Tuorlo 50 gr (circa 3)
    Zucchero 70 gr
    Farina 25 gr
    Burro 40 gr
    Polpa Abricot 300 gr (+ 30gr zucchero)
    Panna montata 300 gr
    Colla di pesce 8 gr


    Cominciamo facendo la Gelée di Fragola perché deve stare in freezer. Lo scopo e' creare un disco di gelatina poco più piccolo della tortiera che uso per la charlotte, circa 2 cm più piccolo.
    Frullo le fragole con lo zucchero, quindi aggiungo la colla di pesce. Per aggiungere la colla di pesce, posso scioglierla dolcemente al microonde, oppure riscaldare una piccola parte di polpa di fragole, sciogliervi la colla di pesce e quindi unire al resto delle fragole. Questo composto lo verso in un disco fino a 1,5-2 cm di spessore e lo metto in freezer. Il disco l’ho fatto con dell’acetato, non è venuto proprio tondo tondo ma andava bene lo stesso.


    In caso non si avessero le fragole, si puo' sostituire il disco di gelatina di fragole con un disco di gelatina di limone come ho fatto qui.

    Il Biscuit à la cuillère è la parte più complessa della ricetta. In realtà la complessità c’è se vogliamo fare una bella decorazione, altrimenti è sufficiente stendere il composto senza troppe difficoltà. Il mio composto è venuto un po’ troppo liquido, quindi la decorazione non è venuta benissimo… per quella parte vi mostro quindi le foto che ho fatto al corso, in modo da farvi vedere una bella presentazione!
    Accendo il forno ventilato a 190-200°.
    Monto i tuorli con lo zucchero (75 gr) fino ad ottenere un composto spumoso (usare un contenitore molto grande).



    Monto gli albumi con lo zucchero (gli altri 75 gr). Lo zucchero si può aggiungere agli albumi prima di montarli, oppure mentre si montano, ma bisogna aspettare il momento giusto. Monto gli albumi a velocità media, quando le fruste cominciano a lasciare il segno nel composto aggiungo lo zucchero a filo.
    Dall'esperienza mia e di altre Cookine, è davvero molto importante montare gli albumi molto molto bene. Per questo si può anche sostituire lo zucchero (75gr) con la stessa quantità di zucchero a velo che si incorpora più facilmente!




    Bisogna montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere dei bei picchi fermi:



    Metto 2-3 cucchiai di albume montato nei tuorli montati per alleggerire il composto, quindi aggiungo il resto dei bianchi in 2-3 volte ed amalgamo con una spatola (o ancora meglio con la mano).




    Quindi aggiungo la farina e la fecola setacciate insieme con molta delicatezza.


    Preparo della carta forno con disegnate delle strisce alte quanto il bordo della tortiera e due dischi grandi quanto la base della tortiera. Sulla parte opposta a quella con i segni a matita metteremo il composto con la sac à poche con una bocchetta tonda liscia abbastanza larga (8 mm).


    Quindi riempio le strisce con del composto messo diagonalmente. Vi faccio vedere come ha fatto il mio maestro:












    Potete vedere anche il VIDEO di questa decorazione:
    http://s222.photobucket.com/albums/dd241/www-sarachan-it/?action=view&current=VideoCharlotteAbricot01.flv

    I dischi li faccio o a spirale (per la base) oppure a forma di fiore (per la parte superiore).




    Potete vedere anche il VIDEO per fare la decorazione a fiore:
    http://s222.photobucket.com/albums/dd241/www-sarachan-it/?action=view&current=VideoCharlotteAbricot02.flv

    Ricopro il composto con dello zucchero a velo, aspetto qualche minuto e copro nuovamente con dello zucchero a velo (abbastanza abbondante). Questo permetterà di avere un bell’effetto sulla superficie del biscuit. Il disco che va alla base del dolce ovviamente non necessita di questa ulteriore decorazione.







    Mettere in forno per 10-12 minuti (a me ne sono bastati 5!!!), controllando bene la cottura. Quando sforno, tolgo subito il biscuit dalla lama per fermarne la cottura.



    Beh, il mio non è venuto altrettanto bello , anche perché il composto era più liquido e quindi la decorazione si è deformata ed “appiattita” . Inoltre ho messo troppa pasta nel disco sotto (e l’ho anche cotto un pochino troppo ) e quindi ne avevo poco per quello sopra, e mi è rimasto un pezzettino incompleto… ma ho mimetizzato con la decorazione… Ho anche dimenticato lo zucchero a velo… che pasticciona !

    Per la Compoté Abricot taglio le albicocche a cubetti, vi aggiungo lo zucchero, incido la parte di stecca di vaniglia e ne metto i semini nel composto. Metto anche la stecca svuotata per dare gusto, ma alla fine la toglierò. Cuocio in padella per 10 minuti e lascio raffreddare. I semini della vaniglia faranno un effetto bellissimo. Questa compotè è assolutamente fantastica, è molto buona anche da sola, magari per accompagnare un semplice gelato alla vaniglia…



    Infine prepariamo la Mousse Abricot che è una crema pasticcera a cui aggiungeremo il burro e la colla di pesce, poi faremo raffreddare per aggiungere la polpa di albicocca e la panna montata. Possiamo usare della polpa di albicocche già pronta, oppure frullare le albicocche, con la loro buccia, e l’aggiunta di 30 grammi di zucchero.



    Iniziamo col preparare la crema pasticcera: metto il latte sul fuoco con metà dello zucchero. Intanto mescolo i tuorli con la restante parte di zucchero (li mescolo soltanto, non è necessario montarli). Quindi aggiungo la farina setacciata facendo bene attenzione che non si creino grumi. Quando il latte bolle, ne metto un po’ nel composto di tuorli+zucchero+farina, quindi rimetto tutto nella pentola col latte e porto nuovamente ad ebollizione girando. Quando bolle, continuo a girare per 20 secondi, quindi tolgo dal fuoco. A questo punto aggiungiamo il burro e la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata) e giriamo bene per far sciogliere il tutto.



    Copro il contenitore con della pellicola che vada a toccare la superficie della crema.


    Quindi lascio riposare fino a raffreddamento a 25°. Se si ha tempo si può lasciare a temperatura ambiente, altrimenti la mettiamo in frigo.
    Nel frattempo possiamo dedicarci alla preparazione degli altri elementi. Quando saranno tutti pronti, riprendiamo la crema pasticcera e se l’abbiamo messa in frigo la scaldiamo leggermente col microonde per riportarla a 25°.


    La sbatto bene con la frusta.


    Aggiungo una parte della polpa di albicocca per alleggerire la consistenza del composto.


    Quindi aggiungo tutta la polpa restante.


    Monto la panna (non troppo, deve essere quasi liquida) e ne aggiungo una parte alla crema, poi aggiungo tutto il resto in 3-4 volte.





    Composizione del dolce

    Prendo le strisce di biscuit, taglio i bordi laterali per rifinirle e le taglio in modo da farle combaciare una volta posizionate lungo il bordo del disco.



    Metto la base tonda di biscuit non decorato all’interno del disco.


    Quindi verso la mousse di albicocche per un quarto dell’altezza del dolce, inserisco il disco di gelée di fragole congelato e ricopro con la rimanente mousse.




    Se necessario taglio il bordo del biscuit a filo della mousse.



    Copro infine con il disco di biscuit decorato e sopra posiziono la compoté di albicocche e volendo anche albicocche e fragole a decorare. Lascio in frigo per almeno un’ora prima di servire. Posso anche non mettere il disco di biscuit superiore e decorare con della frutta o con la compoté di albicocche direttamente sulla mousse ma solo dopo aver permesso alla mousse di solidificarsi. Volendo posso anche congelare il dolce finito, ma bisogna metterlo a scongelare in frigo almeno 5-6 ore prima di servirlo.






    Ecco le foto del dolce finito del mio maestro, si vede bene la decorazione del biscuit:


    Ed infine ecco le foto del mio dolce (ho camuffato bene gli errori? )




    Ecco anche l’interno, vi assicuro che è un dolce davvero squisito!!!



    La spiegazione è stata molto lunga, ma posso assicurarvi che non è complicato fare questo dolce. E comunque ne vale assolutamente la pena, perché è veramente fantastico!

    Grazie dell'attenzione!




    Ecco anche le versioni delle Cookine che hanno provato questa ricetta!
    Sandrina65


    Coffee&ChoColate


    Variante alla pesca, limone e cioccolato (mia)


    Rainbow



    ely*sun* con pesche sciroppate


    revolution_luna con pesche e ananas




    Grazie a tutte!
    Ultima modifica di SaraSarachan; 10-08-2008 alle 21:23
    SaraSarachan

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  2. #2
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    dire che è meravigliosa è troppo poco, bravissima sara
    Ciao Zero!!!!!!!!

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    UTILIZZANDO GLI ALLEGATI

    17 gennaio inizio Protal kg. 87,00
    19 gennaio 85,3
    23 gennaio 84,00
    24 gennaio inizio seconda fase
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    Che meravigliaaaaaaaa! Grande Saraaa!

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    Che meraviglia Sara per la presentazione del dolce hai superato il maestro
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    AMMVF..tremate!!!!
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    Sara come dei brava, complimenti! Bella presentazione bello il dolce anche se sembra complicato, sicuramente da rifare, grazie di aver condiviso con noi questa bontà

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    Wow!!
    i miei complimenti!
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    La felicità non è una meta. E' uno stile di vita (Burton Hills ?!)

    la mia prima ricetta su cook: torta soffice alla zucca

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  8. #8
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    Grazie mille a tutte!
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  9. #9
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    Citazione Originariamente Scritto da maria61m Visualizza Messaggio
    Che meraviglia Sara per la presentazione del dolce hai superato il maestro
    Beh, non esageriamo dai... il maestro e' sempre il maestro...
    Grazie!
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  10. #10
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    Sara ma ma è STUPENDA!!!!!!!!!!

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