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  1. #1

    Talking pizza in teglia come da tradizione campana

    ..e soprattutto buonissima e pizzosa anche senza nessuna "papocchia dentro",insomma come tradizione comanda. Il tutto si realizza grazie ad una buona lavorazione,una buona farcitura e ad una attenta cottura.
    Spero gli estimatori gradiranno.
    Ma veniamo a noi.




    PIZZA IN TEGLIA TRADIZIONALE

    300 gr di farina 00 o 0 per pizza ( se non si ha la 00 per pizza o la 0 per pizza occorre fare una miscela con comune 0 o 00 e circa il 20% di manitoba. Lo schema con le quantità in questo caso lo trovate qui elaborata dalla bravissima froda )
    200 gr di acqua (leggermente tiepida in inverno e fresca di rubinetto in estate. Se l'acqua dalle vostri parti è dura meglio usare acqua minerale naturale come la Lilia o la Vera. Se in piena estate non è freschissima dal rubinetto,meglio fare metà rubinetto e metà fredda di frigo)
    9 gr di sale fino marino (il sale ha delle specifiche funzioni di regolazione della lievitazione e dell'umidità,per cui non essendo solo un insaporitore cambiando la quantità può cambiare anche il risultato.Specificazione per chi tende a mettere il sale a proprio gusto)
    mezzo grammo di lievito di birra (ovviamente questa quantità varia a seconda della temperatura,per cui in inverno sarà maggiore fino ad arrivare ad 1 grammo e dipende molto dalla temperatura ambientale,della farina e dell'acqua ecc.)
    tempo di lievitazione totale circa 9 ore (10-12 in inverno)

    PER LA FARCITURA
    150 gr di pelati (non sostituibili con passata di pomodoro ). I pelati vanno pesati sgocciolati dall'acquetta. Se vi piace bella rossa anche a 170-180 grammi.
    120/140 gr di fiordilatte o mozzarella (di mozzarella va messa un po' in più perchè più acquosa.Il fiordilatte mantiene di più la cottura)
    5-6 foglie di basilico fresco
    2 cucchiai rasi di olio evo
    un pizzico abbondante di sale
    un pizzichino di zucchero (si può omettere se i pelati non sono particolarmente aciduli)

    scusate devo interrompermi per un po' ma salvo per non perdere quello che ho scritto....

    Pesate tutti gli ingredienti (anche l'acqua,non fate col misuratore graduato che non risulta mai preciso) e teneteli a portata di mano. Munitevi di un contenitore per impastare e versateci dentro l'acqua e il lievito di birra e scioglietelo bene con la punta delle dita.
    Setacciate la farina anche solo sollevandola con le mani e facendola ricadere in basso se non vi va di farlo con il colino.
    Versate 2 pugni pieni di farina nell'acqua



    e con le mani scioglietela bene in modo che non ci siano grumi



    Buttate la farina a pioggia con una mano tenuta ben in alto rispetto al contenitore,mentre con l'altra mano girate per impastare.Fatelo con molta delicatezza e lentamente fin quando non avrete raggiunto questa consistenza(circa 4 pugni di farina)



    Ora versate la farina sempre a pioggia ma in maniera più abbondante a coprire la superfice intera dell'impasto



    e chiudetela delicatamente verso il centro



    lavorando leggermente con la mano per farla assorbire.
    Continuate in questa operazione di infarinare e chiudere fin quando l'impasto non assume una certa forma e avrete versato gran parte(ma non tutta) la farina:



    a me di farina ne era rimasta questa:



    Allora arrivati a questa consistenza immettete il sale e lavorate un po' per amalgamarlo,sempre con poca forza(questa cosa è essenziale).
    Ora prendete in mano l'impasto e chiudetelo verso sotto e verso il centro in modo che esca la parte più umida fuori.Questa è una foto esemplificativa di tale movimento anche se essendo un movimento ,non è certo facile fotografarlo (ovviamente si fa con 2 mani,ma io l'altra la avevo impegnata!)


    Su questa parte umida spolverate la restante farina e richiudete verso il centro sotto. Una volta immessa tutta la farina rimanente vedrete che ad un certo punto la palla si chiude bene e l'impasto dopo aver preso un po' di forza tende a cedere e un po' ad allungarsi.In quel momento è pronto perchè la maglia si è appena formata e non bisogna andare oltre.Ripeto tutte le operazioni vanno fatte con estema delicatezza altrimenti l'impasto prende elasticità(nel senso di effetto molla). Ecco l'impasto finito.



    In tutto ci si mette 20-25 minuti ma non è per niente faticoso perchè si va piano ed è morbido. Notare come l'impasto assomiglia un po' alla plastichina.
    Chiudete bene l'impasto per non farlo seccare dall'aria




    L'impasto dovrà lievitare per circa 6-7 ore ( se la vostra casa non è bella calduccia accendete il forno a 50 gradi per 70-80 secondi,spegnete e ponetevi dentro l'impasto molto ben chiuso e nella parte centrale) senza però arrivare proprio al raddoppio e si dovrà rilassare in larghezza



    Infarinatevi molto bene le mani e estrate l'impasto delicatamente e ponetelo su una teglia ben oleata o unta con lo strutto e leggermente infarinata.Infarinate un po' anche la parte superiore dell'impasto e con i polpastelli stendete l'impastoad un'altezza di circa mezzo centimetro.



    Se è fatto bene,questa operazione non comporterà nessuna fatica o ritorni indietro della pasta tipo boomerang



    Coprite molto bene ermeticamente e lasciate a lievitare per circa 3 ore,fino bene o male al raddoppio



    una trentina di minuti prima preparate la farcitura.Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti ad esclusione del fiordilatte e frullate per 7-8 secondi. Io per la teglia uso frullare anche la mozzarella o il fiordilatte perchè mi piace si distribuisca bene sulla pizza( per la pizza al piatto non lo faccio mai,giuro!),ovviamente lo frullo prima dei pelati e company e giusto 2 secondi.
    Questa farcia vi farà ottenere un sapore IDENTICO a quello delle pizzerie doc,gustosissimo. Io non posso esagerare con l'olio,ma se voi siete di bocca buona fateci un abbondante giro di olio anche direttamente sulla pizza dopo aver distribuito la farcia.
    Preriscaldate il forno a 220-230 gradi(io uso statico,ma solo perchè il ventilato lo ho solo in funzione grill!) e ponetevi la teglia nel piano medio basso.Io la faccio rimanere per 8-10 minuti dopo di che distribuisco la mozzarella e metto nel ripiano più alto per altri 5 minuti.Di questi gli ultimi 2-3 li faccio col grill acceso perchè mi piace la crosticina sulla mozzarella (rileggendo,forse mi sono spegata male,la mozzarella la metto gli ultimi 2 -3 minuti che accendo il grill,solo se non la frullo ma la metto a pezzettoni enormi anticipo un po')









    I tempi sono indicativi,ognuno conosce il suo forno,ma è necessario magari con un po' di pratica fare in modo che la pizza non secchi troppo all'interno per poterne gustare la morbida bontà in quanto è una pizza seza olio,o ammorbidenti vari

    E questa è la meravigliosa alveolatura irregolare che la pizza campana deve avere,diffidate dalle imitazioni anche di sedicenti pizzaioli





    per farla sono dovuta uscire fuori perchè si erano fatte le 20 e dentro le foto ravvicinate uscivano male, cavolo come mi sono sentita stupida! ma ho guardato bene che non ci fosse nessuno che pensasse fossi matta a fotografare una fettina di pizza!


    Poi conosco una signora a dir poco diabolica che riesce a far venire l'alveolatura quasi come un cornicione vuoto di una pizza al piatto e se la mangia pure piegata a portafoglio





    riguardo alle misure teglie ed altezza:mezzo centimetro di spessore alla stesura ...circa.. è la cosa migliore in assoluto
    per dose singola un 32 x22 circa e doppia dose come mauranna quindi 40 x 35 circa



    Ringrazio per avermi fatto sapere di aver fatto e gradito la mia pizza:

    teglia cotta nel fornetto ferrari

    Whiteblue con procedimento per 20 ore circa e doppia dose

    MOOFUSHI

    rosamunda e i suoi strepitosi calzoni fritti

    jmonica2007 jmonica 2007 2

    gioella gioella 2

    cameron cameron 2 cameron 3

    Pituffolina Pituffolina 2

    nanino nanino 2

    Miche83 miche83 2

    froda froda 2 froda 3

    ciciona

    miscelaizer

    miciottina

    mauranna mauranna 2

    PiccoloPiccolo

    stefra stefra2

    pappona gaudente

    Veretta

    vitaslim

    minervina

    oztralia

    ropa55

    zorra

    manu63

    signorinamidori

    barbapapà

    serena88 Serena88 2

    lusa2007

    sottomarina con pasta madre

    grieco maria

    emomar con pasta madre

    valeste80

    ile

    valentinacina

    manuBella

    semmybr

    paciughina

    carpevin

    eyore

    e senza foto:

    paella paella 2

    pasta madre

    cicciuzza856

    pico

    cri69

    pupadidi

    carpevin carpevin 2

    Ashanti88

    ROBYC

    rosamunda

    MOKINA

    tere83

    La cuisinière parisienne

    Lizzie

    LadyDar

    lulusette

    melampo

    Raff

    alebath1

    ulpepin

    brasiliana

    ablasor

    cricchina

    fefeticaf

    muffy



    ...e a tutti quelli che la faranno
    Ultima modifica di EmOmar; 23-06-2009 alle 09:18

  2. #2
    • Data Registrazione: Dec 2006
    • Località: CH/NA-A/R
    • Messaggi: 6,581
    • Inserzioni nell'Archivio
      49
    aspetto

    ...solo se sei veramente felice,
    puoi dire di essere libero
    ....
    (mia)





    G&G my love....






  3. #3
    Citazione Originariamente Scritto da gioella Visualizza Messaggio
    aspetto
    no per te c'è quella bassa e friabile che ho fatto ieri
    devo farti diventare una sciuretta milanaus pure a te io ormai sono un ibrido!

    vabbè mi metto al lavoro se no il post non lo finisco mai

  4. #4
    cameron Guest
    e le foto dove sono?

    io non faccio niente se non vedo....

  5. #5
    • Data Registrazione: Apr 2007
    • Località: torino/ucraina
    • Messaggi: 2,161
    • Inserzioni nell'Archivio
      157
    non vedo foto
    Benvenuti nel mio BLOG http://buonodicasamia.blogspot.it/

  6. #6
    Citazione Originariamente Scritto da cameron Visualizza Messaggio
    e le foto dove sono?

    io non faccio niente se non vedo....
    bella signora non hai letto che dovevo interrompermi per un po?
    azzzzzz ma non ti fidi di me! che perfida ,come mi sei mancata!

  7. #7
    Citazione Originariamente Scritto da lyudmyla Visualizza Messaggio
    non vedo foto
    purtroppo non ho l'adsl per cui devo caricarle un po' alla volta e salvarle perchè ho paura di perderle per disconessione.Ma li sto mettendo.Poi io ho la proverbiale flemma campana per cui .... è un post proprio tradizionale

  8. #8
    • Data Registrazione: Mar 2008
    • Località: Saltellando tra il Salento e la Sicilia:)
    • Messaggi: 706
    c'è spazio anche per me in sala d'attesa?!
    L'uomo ha bisogno di difficoltà:sono necessarie alla salute(K.G.Jung)

    http://forum-ricette.cookaround.com/image.php?u=29261&type=sigpic&dateline=1208772358
    Fiera di far parte del club delle svampy!!!

  9. #9
    Citazione Originariamente Scritto da Vaniglia&Cannella80 Visualizza Messaggio
    c'è spazio anche per me in sala d'attesa?!
    certo cara,ma solo perchè fai parte delle svampy! è un club a cui dovrei associarmi anche io visto che mi capita persino di rimanere senza zucchero proprio quando ho voglia di farmi una torta,quando ero convnta di averlo comprato .
    Comunque ne ho già messe parecchie di foto,mamma che fatica molto più che fare una pizza!!!

  10. #10
    NOOOOOOOOOOOOOO avevo finito ed ho perso tutto,ma come è possibile se non si è sconnesso e navigo normalmente?
    non ci posso credere,con tutto il tempo che ci avevo impiegato! appena ho cliccato su salva cambiamenti è uscita la scritta che era impossibile visualizzare la pagina.Ora devo andare a pranzo sperando che dopo non mi fa lo stesso scherzetto

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