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  1. #1
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    Ricette senza glutine né latte/derivati: 4 mesi da incubo? Col vostro aiuto sono sicura di no!

    .. già!!!


    Quando l'omeopata mi ha detto che per "ripulirmi" e cambiare registro - insieme alle medicine omeopatiche (costosissime .. la miseriaccia) - avrei dovuto togliere per un periodo sia il glutine, quindi solo farine di riso, mais, ecc. (e qui immagino di averle restituito una faccia disperata: e come faccio col mio adorato pane di pasta madre!?!?!) che latte e derivati, quindi solo latte di riso, soia, ecc., sono caduta in depressione...

    ... si fa per dire, naturalmente.. per fortuna è solo una cosa transitoria, ma dovrò adattarmi a cambiare totalmente il mio modo di mangiare per 4 lunghi mesi...

    Ora sono indaffarata ancora fino a metà settembre, ma poi dovrò iniziare

    Ho visto che c'è una sezione per intolleranze, ma qui si tratta di cercare ricette collaudate con un doppio divieto in contemporanea sia di glutine che di latte e derivati (per fortuna mi ha lasciato le uova: anche se è meglio non esagerare per via del colesterolo; pur non avendo grossi problemi, non ho più 30 anni!) .. insomma, la vedo veramente dura: al super per esempio ho trovato biscotti senza glutine, ma avevano latte in polvere..!!
    Per fortuna una simpatica collega mi darebbe un po' della sua pasta madre che ha avviato per la figlia celiaca (lì sì, che sono problemi, ma a quanto pare abbastanza superabili, a detta di questa brava e moderna mammina), e quindi è un buon inizio...

    Per il resto: come faròòò??
    Mi aiutate con ricette collaudate da voi?

    Intanto ricambio come posso e linko un blog che mi ha segnalato la mammina che mi fornirà la pm senza glutine. Forse la foodblogger non ha intolleranze anche a latte e derivati, ma mi sembra un buon punto di partenza e sembra che la tizia sia veramente "forte"...!!
    Che ne dite?
    http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/

    Ancora un blog molto attento all'alimentazione naturale e con molte ricettine da provare per le mie esigenze, e non solo:
    http://www.dolcesenzazucchero.com/


    Grazie a chi potrà aiutarmi
    Grazie a Charlie e i suoi suggerimenti



    Ok, intanto comincio a raggruppare qualcosa che mi interessa (ove descritto diversamente, riadattare la farina di frumento con farina di riso/mais/tapioca/nocciola, ecc., il burro con olio di semi/evo, e il latte vaccino col latte vegetale di riso/soia/mandorle):

    Per i primi:
    Aggiungere alla pasta gluten-free trovata nei negozi, tutta la simil-pasta della dieta Dukan, quindi pasta di tofu, shirataki, ecc. (vedi mio blog Cookaround)
    Gnocchi alla romana ... alternativi

    Per i secondi:
    Idea panatura per cotture in padella e/o al forno

    Per i dolci:
    Biscotti di riso con lievito alternativo
    Biscotti f.riso/f.nocciole/mela senza burro
    Biscotti arancia e cannella (fare prima una piccola prova con farina alternativa)
    Biscotti al caffè (fare prima una piccola prova con farina alternativa)

    Qualche sostituto vegan agli ingredienti tradizionali:
    http://www.vegan3000.info/i-28/sosti...i-tradizionali

    ...
    ed ecco man mano, qualcosa di quello che mi sto preparando:

    Risolatte


    Ciabatte


    Pane alle noci doppio poolish - al saraceno - versione con lupini - e al sorgo








    Camille


    (per favore, non chiamatelo) Parmigiano Grattugiato Veg


    Sesamini croccantissimi


    Focaccia al sorgo


    Latte di mandorla crudo, con e senza fibra


    Granola croccante tostata


    Pasta al torchio con farine naturalmente senza glutine


    Latte di riso da chicchi - & - Latte di riso da fiocchi


    Krumiri


    Biscotti da colazione al caffè


    Pane finto - Salato - Dolce


    Tortillas de patatas - versioni varie








    Frittata di patate di Nonna Irene (senza uova)


    Torta della Nonna a basso I.G. (indice glicemico)


    Barrette croccanti di frutta secca, semi oleosi e cereali


    "Latte" di cocco



    "Latte" di sesamo
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  2. #2
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    Ciao! Io sono celiaca e ho tratto dal blog che hai postato la ricetta per il lievito madre

    http://www.uncuoredifarinasenzagluti...senza-glutine/

    questo qui per capirci! Personalmente mi è piaciuto molto, ma ti dico subito che non dovrai mai aspettarti un pane come quello "normale", tantomeno che duri così a lungo. Purtroppo è il glutine stesso che da struttura, e senza quello le cose lievitano sì, ma non "stanno in piedi" e crollano.

    Una cosa mi sento di dirti, da celiaca. Quel che si dice sui prodotti senza glutine, che fanno meglio di quelli col glutine o, peggio ancora, che fanno dimagrire non è vero, anzi dovresti stare attenta alle fibre delle farine e degli alimenti che consumerai perchè essendo prodotti molto lavorati sono quasi del tutto privi di fibra e alzano alle stelle il tasso glicemico, con consegente aumento della fame. Questo è ovviamente un discorso applicabile a qualsiasi tipo di dieta (anche quella glutinosa), diciamo solo che nel senza glutine è più accentuato.

    Per quanto riguarda la pasta ti consiglio marche come "Le veneziane" o "Le Asolane"; oppure la dialsì. Per gli spaghetti barilla va benissimo (le penne barilla non mi piacciono). Stai molto attenta alla cottura perchè scuoce molto velocemente.

    Come pane, gli unici decenti che ho trovato sono il "pan bauletto" della Dr Schar (altrimenti chiamata DS) e le rosette sempre DS surgelate, da mettere in forno. Gli altri sono penosi se non proprio raccapriccianti.

    Biscotti sono buoni quasi tutti, si sgretolano un pò in bocca, quello sì, ma alla fine non si discostano troppo da quelli comuni



    Per latte e derivati non so aiutarti




    PROTAL:
    Attacco:
    22/8/12 - 71,8
    26/08/12 - 70,4

    Crociera:
    27/8/12 - 70
    7/9/12 - 68,4
    17/9/12 - 67,9
    27/09/12 - 65,8
    15/01/13 - 64,5
    10/3/13 62,8





  3. #3
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    Charlie, grazie mille per le dritte, preziosissime.
    Da settembre mi metterò alla ricerca delle marche che mi suggerisci..
    .. e comunque credo che il blog che conosci anche tu, sarà un vademecum per me in questo periodo.

    Non avevo pensato che l'alternativa al glutine fosse anche più problematica sotto alcuni aspetti, ma devo fare questo periodo suggerito dall'omeopata, e pure se non devo farlo per dimagrire, terrò a mente i tuoi consigli.

    Grazie ancora carissima.
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  4. #4
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    Ti consiglio questo blog: http://lagaiaceliaca.blogspot.it/
    si tratta di una mia amica che ha scoperto da grande la malattia e si è reinventata in cucina. quest'anno ha scritto anche un libro sui dolci, dove ha messo una mia ricetta, trasformata per celiaci.
    Collabora con D di Repubblica

  5. #5
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    Thumbs up grazie 1000 anche a te Chiara

    .. ho dato un'occhiata al blog e spero vivamente di trarre qualche spunto, specialmente quando andrò' di fretta (ho visto che utilizza i mix pronti che - quando possibile - vorrei evitare).

    Intanto ho acquistato qualche trafila in bronzo per la pasta col mio kenwood, in modo che, di tanto in tanto, potrò' autoprodurmi la pasta fatta in casa con farine ad hoc.

    Un saluto anche a te e grazie ancora per i tuoi suggerimenti..
    siete gentilissime!!
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  6. #6
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    RISOLATTE (gluten free - no latte/derivati)

    Intanto mi sono fatta un dolcetto per la mattina o come dessert. Niente di che, ma gradevolissimo se è un tipo di dolce al cucchiaio che incontra il vostro gusto, e totalmente senza glutine e senza latte né derivati.

    Eccolo:


    qui avevo frullato un pochino il riso prima di aggiungere la frutta

    Per 12 porzioni (l'ho fatto un po' abbondante perché l'ho porzionato, congelando)

    Mi sono ispirata ad una ricetta light per il porridge che partiva con 40 gr di fiocchi di avena e 125 g di acqua per porzione ... ma visto l'assorbimento del riso, ho abbondato coi liquidi, aggiungendo 1 lt latte di soia che stazionava in frigo, e sono venute 12 porzioni abbondanti.

    320 gr riso (generalmente si fa con riso a chicco corto, meglio il tipo roma o analoghi, ma avevo solo il basmati)
    2 lt liquido (mettere tutta acqua se si vuole light oppure 2 lt latte vegetale bio come riso/miglio/sorgo/quinoa/soia o mandorla - oppure miscelare i due liquidi)
    90 gr miele biologico
    3-4 cucchiaini di polvere di vaniglia naturale (o bacca tagliata coi semini)
    zeste di mezzo limone bio
    abbondante spolverata di cannella
    pizzico di sale a 3 dita (dimenticato)
    3 banane
    65 gr uvetta secca
    130 gr bacche di goji bio



    Procedimento

    Mettere in ammollo da 2 ore prima il riso nel liquido.
    Poi aggiungere la vaniglia, la scorza del limone e il pizzico di sale.
    Portare a quasi ebollizione a fuoco dolce e poi abbassare al minimo per 30-45 minuti o fino a completo assorbimento dei liquidi, mescolando spesso.
    Se piace più fluido/cremoso aggiungere acqua calda e/o proseguire la cottura. In questo caso aumenterà anche il numero delle porzioni...

    A fine cottura, togliere le bucce di limone (e l'eventuale bacca di vaniglia), aggiungere miele, cannella, frutta secca e banane a rondelle.
    Una volta a temperatura ambiente, ho porzionato in vasetti dello yogurt recuperati e ho passato un'oretta in frigo e poi ho congelato coprendo con pellicola.



    Da oggi inoltre sono felicemente in possesso della pasta madre gluten-free che mi ha fatto avere una collega che ha la figlia celiaca.
    Spero di saperla mantenere come con la mia pasta madre storica (attivata da me 7 anni e mezzo fa), e di farci un sacco di cose buone...

    ciaoooo
    Linda Quelli della Pasta Madre - nr. 1

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  7. #7
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    Pane Felixissimo con le noci - G. saraceno/guar (anche versione con lupini, in fondo al post)

    In onore di Felix (http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/), da dove ho attinto preziose informazioni, vi presento il mio primo pane con lievito naturale senza glutine (ispirato a questa ricetta con kefir e ldb).


    Ore 7 - Primo poolish
    Ho iniziato da 88 gr di lievito naturale sg che l’amica che me lo ha donato aveva rinfrescato il giorno prima, e ho rifatto un rinfresco/poolish così:
    - 88 g lievito sg
    - 88 g f.riso/f.mais bio della Sarchio
    - 84 g acqua (95%)

    Ore 20 - secondo lievitino
    Ho prelevato un po’ del poolish del mattino per fare il lievitino così:
    - 35 g lievito sg
    - 45 g acqua
    - 45 g mix farine naturalmente senza glutine (ho preferito questo mix anche perché nei mix pronti a volte si trova il lattosio)

    Ore 23 - Impasto finale
    Al raddoppio abbondante del lievitino ho unito anche il rinfresco/poolish del mattino e gli altri ingredienti così:
    - Tutto il poolish (225 g)
    - Tutto il lievitino (125 g)
    - 425 g mix farine n.s.g.
    - 265 g acqua fredda di frigorifero
    - 20 g olio e.v.o.
    - 8 g sale
    - 0,60 g bicarbonato
    - 50 g noci a pezzetti

    Il procedimento è grosso modo quello descritto nella ricetta (lo seguirò in futuro), ma questa volto ho leggermente modificato secondo le mie esigenze.

    Nella ciotola dell’impastatrice versare il poolish, il lievitino, le farine, e l’acqua.
    Azionare la macchina e quando l’impasto inizia ad amalgamarsi unire l’olio ed infine il sale col bicarbonato.
    Far lavorare per 5 minuti ad una bella velocità. Diminuire al minimo la velocità ed unire le noci tritate.
    Risulterà una massa appiccicosa.

    Ore 00,15
    Iniziata lievitazione suddividendo in 3 piccoli stampi foderati di cartaforno, coperti con telo umido e imbustato in una bustona di cellophane.

    Ho fatto lievitare in luogo fresco (era notte e ho lasciato la finestra aperta) per circa 6 ore (la prossima volta mi regolerò per sole 3 o 4 ore di lievitazione o diminuirò il lievito, ma questa prima volta è andata così ... ottimamente peraltro, a detta della mamma donatrice di lievito liquido, che ha assaggiato il pane).
    Con il doppio lievitino la seconda lievitazione è velocissima.

    Ore 6,15
    Cottura su piastra refrattaria programmata da 1 ora prima a 250°C.
    Ho coperto ciascuno stampo con altri stampi di fortuna per simulare una cottura in pentola.
    Infornando ho abbassato a 230°C per 10 min.
    Ho abbassato poi a 200 per altri 20 min.
    Ho finito la cottura coi filoncini a contatto con la refrattaria per 20 min a 180°C.
    Lasciati coricati i filoni ancora in forno spento per 20 min.

    Unico piccolo neo: in serata, la crosta croccantissima purtroppo si era ammorbidita e aveva perso un po' di fragranza rischiando la gommosità ... per le prossime volte risolverò congelando appena freddo.. quindi


    Conclusioni:

    de ... li ... zio ... so... ma mangiatelo presto o congelatelo!

    P.S. DEL 1° gennaio 2016

    Pane simile, ma con il doppio di gomma guar nel mix di Olga.
    E' risultato il pane con la cupola più pronunciata, con l'alveolatura più regolare ed è il più leggero rispetto alle altre versioni: in cottura ha perso quasi il 16% di peso.










    *******

    P.S. DELL'11 OTTOBRE 2015


    - Molto buono anche con la sostituzione dei lupini al posto delle noci (per cambiare e avere qualche proteina in più)
    - Ho utilizzato 12 anziché 10 grammi di gomma guar nel mix di farine n.s.g. di Olga
    - Ho provato a cuocere in forma libera, ma per questa ricetta e con queste farine meglio evitare (senza uno stampo o un sostegno si spatascia e perde tutta l'alveolatura): la prossima volta utilizzerò un cerchio da pasticciere o quello della torta apribile.

    Eccolo:



    lupini sbucciati, ben sciacquati, tagliuzzati e asciugati per bene prima di inserirli nell'impasto




    *****

    Ed ecco, sulla falsa riga di quelli sopra, il mio ultimo filone "rosa" alle noci, da Kg. 1,285 (ho notato che il sorgo tinge di rosa gli impasti).



    Per mia memoria e se siete curiosi, l'ho realizzato così:

    Ore 22 circa

    Tutto il poolish che mi ero preparata al mattino (225 g)
    Tutto il lievitino preparato con riso/mais un paio d'ore prima (125 g)
    515 mix farine di Olga come sopra (ho soltanto messo sorgo come farina prescelta e aggiunto 15 gr di guar, anziché 10)
    310 g acqua fredda
    20 g olio soia non ogm
    8,50 g sale
    1 g bicarbonato
    50 g noci a pezzi

    Dopo la lavorazione ho versato il composto nello stampo con coperchio scorrevole (30x10x10) ricoperto da cartaforno.
    Ho fatto lievitare fino al mattino dopo (circa 9 ore e 1/4)

    Cottura nello stampo su teglia di ghisa posta molto in alto nel forno.
    Ho portato il forno a 300°C, ma ho infornato così - funzione statica:
    250°C per 10 minuti - con coperchio - parte alta del forno
    230°C per 10 minuti - con coperchio - parte alta del forno
    180°C per 20 minuti - con coperchio - parte bassa del forno
    180°C per 20 minuti - fuori stampo - parte bassa del forno
    180°C per 10 minuti - fuori stampo - parte centrale del forno - sportello a fessura

    Messo ad asciugare a temperatura ambiente, in verticale, su gratella
    Linda Quelli della Pasta Madre - nr. 1

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  8. #8
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    LE CAMILLE ... senza

    Con questi accorgimenti non mi aspettavo che crescessero troppo, ma nel complesso le trovo deliziose e l’autrice della ricetta afferma che il giorno dopo migliorano ... ed è vero, sono proprio buonissime

    Ho replicato la ricetta ispirandomi a Giulia, ed ecco le mie nuove camille per questo periodo:

    CAMILLE



    (il dolcetto "storico" alle carote, in versione senza glutine, senza latte, senza uova, ma senza dubbio, ugualmente delizioso)

    Ingredienti x 12-13 pezzi da circa 40 grammi ciascuno
    (ma consiglio la doppia dose: ricetta laboriosa, e poi spariscono in un attimo! Ho fatto doppia dose e me ne sono venute 26)

    1 uovo di lecitina di soia non ogm (55 gr formati da 1 cucchiaio lecitina soia da circa 12 gr
    più 3 cucchiai acqua tiepida 43 gr. Peccato che scurisca un po' l'impasto. Nota: finalmente c’è in commercio anche la "carissima" ma biologica Biolecibran)
    110 gr zucchero a velo (il marito suggerisce che, essendo già piene di sapore, si potrebbe diminuire un po’: diciamo 90 ... vedremo!!)
    1 pizzico di sale (a 3 dita - 0,75 gr)
    60 gr mandorle bio spellate e tritate (le ho tostate leggermente – 55 gr dolci più 5 gr amare)
    100 gr carote grattugiate bio (2 grandi)
    25 gr olio di semi (ho usato vinaccioli bio)
    45 gr succo di carota/arancia bio centrifugate (si trova al super o fare homemade - avevo congelato l’eccedenza di un precedente centrifugato di 5-6carote con qualche spicchio di arancia)
    120 gr di farine senza glutine da cercare nei negozi specializzati (io preferisco il
    mix di farine naturalmente senza glutine per dolci lievitati di "uncuoredifarinasenzaglutine")
    1 cucchiaino raso polvere naturale bio vaniglia (1,50 gr; anche questa scurisce un po' l’impasto)
    scorza grattugiata di 1 arancia non trattata (20 gr)

    1 cucchiaino di polvere di buccia di arancia non trattata (avevo mandarino – 2,50 gr)
    1/2 bustina di lievito per dolci bio Baule Volante (9 gr - per farle crescere meglio mettere la bustina intera da 18 gr).

    Procedimento
    Ho prima frullato l’uovo di lecitina con l’accessorio omogeneizzatore del Ken e poi l’ho messo all’interno dell’impastatrice con il sale e gran parte dello zucchero (ne ho tolto un cucchiaio per frullarlo con le mandorle).

    Ho montato con il gancio a filo fino ad ottenere un composto cremoso e chiaro (in questo caso, soprattutto per far sciogliere bene la lecitina)


    Intanto, sempre nell’omogeneizzatore del ken, ho messo le mandorle precedentemente congelate da una 20ina di minuti e le ho tritate col cucchiaio di zucchero. Poi le ho versate nell’impastatrice. Impastato col gancio a foglia.

    Ho versato poi le carote grattugiate. Impastato.

    Stessa cosa, sempre prima nell’omogeneizzatore, ho messo tutto insieme la scorza di arancia grattugiata, la polvere di arancia, la polvere di vaniglia, il succo di carota/arancia e l’olio. Dopo aver mixato per bene, ho versato questo composto nell’impastatrice, facendo girare per un po’.

    Per ultimo ho aggiunto mix di farine e lievito setacciati insieme.




    Frullare bene e mettere nei pirottini di carta (i miei erano più grandi, ma se potete cercate quelli di diametro base 5cm; altezza 3cm) dentro l'apposita teglia, con la quantità ottenuta riempire 12 pirottini della misura indicata.

    Cottura
    ..in pirottini di carta appena unti, poggiati nelle teglie apposite (e anche negli stampi da plumcake, vicini gli uni agli altri: volevo fare un’infornata unica), per 25 minuti totali a 180°C preriscaldato ventilato, ruotando e invertendo di binario le teglie dopo 15 minuti (è un piccolo errore voluto, ma ho fatto doppia dose e i 17’ suggeriti mi sono sembrati pochi: non mi interessa che vengano gonfissime perché dentro sono risultate comunque leggere, ma anche l'occhio vuole la sua parte e la prossima volta proverò a cuocere su un solo piano e non aprire fino alla fine).

    Le camille si sono asciugate molto bene, tanto da perdere in cottura e asciugatura circa 9-10 gr di peso per pezzo (alla fine ciascuna camilla pesava poco più di 30 grammi).
    ... e comunque, per eliminare quanto più possibile l'umidità interna, prima di congelarle ho provato così:
    - ho lasciato asciugare ancora in forno spento per una decina di minuti;
    - poi le ho tolte dal pirottino di carta e le ho fatte asciugare all'aria, capovolte, per qualche altro minuto. Infine, una volta ben fredde e asciutte le ho rimesse nel proprio pirottino e le ho congelate su un vassoio, all'interno di una busta di cellophane (una volta congelate - per occupare meno spazio in congelatore - si potrà togliere il vassoio).

    Volendole consumare presto, ho letto che si mantengono in un sacchetto di cellophane per 3-4 giorni.

    Come abbreviare/ottimizzare un po’ i tempi di lavorazione:

    - Acquistare farina di mandorle se non si vogliono tritare le mandorle pelate/tostate al momento;
    - acquistare succo di carote in bottiglia piuttosto che centrifugare in casa;
    - nei giorni precedenti si può preparare lo zucchero a velo se si hanno gli strumenti per farselo homemade;
    - se si fanno spesso dolci è bene avere il mix di farine n.s.g. già pronto dai giorni precedenti;
    - ho sempre in congelatore la zeste già grattugiata di limoni e/o arance non trattate, già porzionate in 15-20 gr per bicchierino di plastica (uno dentro l’altro prendono poco posto).
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  9. #9
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    Ti stimo socia, ti stimo di brutto!! Aspetto la foto
    Terry

    il blog
    I miei pasticci



    Sai che scrivo libri?



    Quelli della pasta madre n.484 la mia pm è nata a luglio 2010




  10. #10
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    Grazie Terry, lo sai: stima ricambiata...
    e ho aggiornato con qualche fotina delle camille!
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