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  1. #1
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    Confettura prugne e cannella - metodo Ferber

    ... e altre confetture ispirate allo stesso metodo ...

    Aggiornamento sul sottovuoto, qui
    Link del Ministero della Salute, qui


    Ieri ho avuto in regalo un piccolo cesto di "zuccherine", così mio cognato chiama questa varietà di prugne che crescono sul suo alberello.

    Dolcissime, ma erano quasi 3 chili, e allora con una parte ... via di confettura.




    Cercando cercando, è stato ricorrente il nome di Christine Ferber e del metodo da lei usato (che sembra venga adottato anche nell'industria per abbreviare la gelificazione e mantenere colore e sapore della frutta) e - una volta approdata nel blog della simpatica Rossella - ho preparato anche la mia versione.


    Il perché della mia scelta per questo metodo è presto svelato:
    pur se la lavorazione è articolata, i pezzi di frutta cuociono solo per 15-20 minuti al massimo.
    Grazie a questa riduzione drastica dei tempi di cottura (e alle due macerazioni effettuate) la nostra confettura sarà più genuina, conserverà i colori più accesi e raggiungerà una perfetta densità, oltre al sapore che posso confermare, nessuna confettura riesce ad eguagliare!!!






    Dosi per 1 Kg di prugne (ma ne ho fatte di più):

    1 Kg di prugne "sicure" con la buccia (la buccia contiene pectina naturale), lavate, asciugate e tagliate a pezzi senza nocciolo e parti rovinate - 100%
    95 g succo di un limone (l'acidità
    evita la cristallizzazione dello zucchero, attenua il sapore dolce, lascia la frutta chiara, e contiene pectina che favorisce la gelificazione) - 9,5% delle prugne
    20 g scorza del limone (non trattato) - 2% delle prugne
    1 piccola stecca di cannella (facoltativa, ma ci sta benissimo. In alternativa un cucchiano di cannella in polvere, circa 6-7 grammi)
    450 g zucchero semolato - 40% abbondante sul totale complessivo della frutta






    Ho ridotto lo zucchero rispetto al 100% suggerito da Ferber.
    Naturalmente mi sono regolata con la cottura, che ho prolungato di un pochino.

    Ho utilizzato il 45% rispetto alle sole prugne, ma visto che c'è anche del limone, e anche il limone è frutta, diciamo che in questa confettura, la percentuale totale di zucchero aggiunto è del 40%.



    Ma ecco il procedimento:


    Prima fase – macerazione breve (1 h)

    Tagliata e pulita la frutta, l'ho messa da subito in una terrina di vetro con il succo filtrato del limone, la scorza, la stecca di cannella e lo zucchero.Ho coperto e messo in frigo per 1 h circa (siamo in estate, meglio evitare rischi di fermentazione non graditi).






    Seconda fase – ebollizione appena accennata


    Ho quindi portato ad una prima ebollizione il composto e ho subito spento il gas.

    Ho fatto freddare un pochino, ho versato di nuovo il tutto con cautela nella terrina di vetro, coperto con pellicola e messo in frigo.


    Terza fase – macerazione lunga (8-10 h)


    Dopo la macerazione al fresco, al mattino ho filtrato il composto con un colino a maglie grosse per ricavare tutto il succo possibile.


    Quarta fase – ebollizione del solo succo (15-20' dalla ebollizione)

    Ho portato a ebollizione coprendo (ho usato una pentola grande di acciaio con fondo spesso messa su spartifiamma - non ho la "bassina" ... il rame mi mette un po' soggezione) e poi ho scoperto lasciando su fiamma moderata per 15-20' per far rapprendere un po' il liquido.



    Quinta fase
    – unione della frutta al succo e cottura finale (15-20' dalla ripresa della ebollizione)


    Ho quindi versato la frutta scolata (in questa fase si può togliere la cannella e anche le scorze del limone se non si vogliono).
    Ho di nuovo coperto e dalla ripresa dell'ebollizione ho scoperto e fatto stare 15-20' ancora, schiumando per un paio di volte.



    Un must finale: la prova
    piattino


    Ho fatto la prova facendo cadere un cucchiaino di confettura nel piattino in verticale, freddo di freezer, per accertarmi che non colasse troppo velocemente (in questo caso è pronta, altrimenti prolungare un pochino).

    Ho spento e travasato la confettura bollente in barattolini di vetro piccoli, prima lavati e poi sterilizzati con poca acqua per qualche minuto in microonde e successivamente passati con uno scottex inumidito di alcool per liquori a 95° per asciugarli e contemporaneamente togliere la patina di calcare.

    Ho comunque cercato di mantenere il tutto molto caldo per facilitare il sottovuoto (la prossima volta adotterò di nuovo la sterilizzazione dei vasetti in forno anziché in microonde: non si forma la patina di calcare e si possono invasare ancora bollenti).

    Ho avvitato i barattoli con coperchi prima lavati e poi sterilizzati per 20' in pentolino con l'acqua (sarebbe meglio comprarne sempre di nuovi, ma per il lunedì all'alba doveva essere tutto pronto e le prugne sono state un regalo inaspettato della domenica pomeriggio, quindi ho utilizzato solo dei coperchi seminuovi, ma in perfetto stato ... e mi raccomando ... usate quelli del tipo che fa clik-clak, per capire se/quando si forma il sottovuoto).



    Messi tutti i 9 barattolini capovolti, coperti da pile, in attesa del sottovuoto e di non sentire più il clik-clak finale (6 barattolini hanno fatto il sottovuoto nel giro di qualche minuto; gli altri 3 lo hanno raggiunto il giorno dopo).



    E' la prima volta che preparo una confettura di prugne (in passato ho fatto solo more/mele e poi uva), è venuta al meglio delle mie aspettative: bella densa e saporita senza essere eccessivamente dolce e soprattutto senza prolungare oltremodo la cottura.. e credo proprio che ripeterò questo procedimento in futuro.


    Conservazione

    Probabilmente non c'è bisogno delle attenzioni che seguono, e anche se c'è chi le conserva per anni, direi che:

    - conserverò la confettura in dispensa fino ad un anno dalla preparazione (credo che questa sia la parte più difficile, ma mi impegno a sottrarre un vasetto alla degustazione per questa controprova ... );

    - al momento di consumarla trasferirò un barattolino in frigo qualche ora prima dell'apertura;

    - una volta aperta, cercherò di consumarla nel giro di una settimana - 10 giorni.





    Altre confetture, ispirazione Ferber


    More

    La saga delle mele del mio alberello per arrivare alla mia confettura perfetta:


    Mele&Cannella - I versione - nonostante la prova piattino, all'apertura del barattolo-assaggio è risultata troppo densa - pezzetti troppo poco cotti



    Mele, zenzero & cannella, con zucchero di canna - II versione - sapore favoloso - leggermente più spalmabile - pezzetti ancora troppo poco cotti



    Mele, zenzero, cannella, z. di canna & miele - III versione - Frullate - il miglior compromesso per non prolungare troppo la cottura



    Mele, zenzero, cannella, acqua normale, limone, zucchero di canna & miele - IV e ultima versione 2014 - cottura adeguata e consistenza perfetta
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  2. #2
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    Ciao, Linda!

    Tutto molto chiaro e spiegato nei minimi dettagli.

    Penso che questo metodo vada bene anche per altra frutta. Con L'ebollizione del succo si riduce di molto il tempo di cottura della frutta, conservandone la consistenza e il colore. Penso alle fragole, alle pere, alle albicocche... Chissà se vale anche per gli agrumi, non riesco mai a regolarmi bene. Mi sembra sempre liquida, ma quando si raffredda diventa molto densa.

  3. #3
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    Ciao Annamaria.. grazie

    si, con questo metodo si riduce la cottura totale praticamente a soli 30-40 minuti effettivi di ebollizione, venendo nel contempo bella densa, e senza fruttapec o roba del genere.. .. (io ho fatto 20'+20', ma dovrò fare addirittura soltanto 20+15 o 15+15..).. insomma bisognerà regolarsi, ma il metodo credo sia valido per tutte le confetture..

    Per le marmellate (quelle di agrumi si chiamano così), penso sia la stessa cosa.. occorrerà soltanto provare..
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  4. #4
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    Ho deciso!
    Le prossime le faccio così, grazie!

  5. #5
    Anche se un pò laboriosa, si può provare

  6. #6
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    certo non è da fare quando si è di corsa, ma e' da provare.
    Interessante!!!
    HO DUE PICCOLI GIOIELLI....








  7. #7
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    Mi piace e come hai spiegato mi fa venir voglia di prepararla e stesa proprio su una fetta biscottata ha un aspetto molto invitante brava linda.
    Consuelo
    La mia p.m
    e' nata il 17/7/11

    BLOG DI CONSUELO:LE RICETTE
    http://forum-ricette.cookaround.com/blog.php?u=187613

    Tutti i grandi sono stati bambini una volta.
    (Ma pochi di essi se ne ricordano.)
    Antoine De Saint - Exupéry



  8. #8
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    Grazie ragazze..

    Ericanna, hai ragione, ma se si ha la fortuna di avere della bella frutta di stagione "fidata" in quantità, è un peccato non approfittarne .. e poi ci si organizza

    Se ne farete qualcuna e vorrete postare i risultati possiamo arricchire il metodo con le vostre percentuali e tipo di frutta.. anche se direi di non andare mai al di sotto del 40% di zuccheri se le volete conservare a lungo in dispensa.. (anche in cosmesi.. da quando mi diverto a fare qualche pastrocchio, ho letto che questa percentuale funge da conservante anche per i bagni-schiuma, shampoo, ecc., per cui ...)
    Altra cosa invece se si vuole usare una dose minima di zucchero, ma allora non parleremo più di confettura, ma sono altri prodotti, altrettanto buoni, ma da consumare nel giro di breve tempo..

    Vi aspetto..
    Linda Quelli della Pasta Madre - nr. 1

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  9. #9
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    Bel metodo e ben spiegato.
    Non vivo per lavorare ma lavoro per vivere e ora come ora vorrei solo vivere
    il mio piccolo blog

  10. #10
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    Ciao Lady, grazie.. spero tu stia bene .. e anche la nipotina
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