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  1. #1

    Casoncelli alla Bergamasca

    Per il pranzo di Natale quest'anno c'era (quasi) tutta la famiglia da me e quindi, come da tradizione ho preparato i Casoncelli alla Bergamasca; questa volta ho seguito la ricetta classica, di solito faccio quella della famiglia, che prevede qualche variante.

    Veniamo agli ingredienti:

    Per la pasta:
    farina bianca 00: 700 gr.
    Uova: 7
    Sale: un pizzico

    Per il ripieno:
    Pasta di salame: 300
    Pane grattugiato: 250 gr.
    Pere abate: 210 gr.
    Carne bovina arrostita 200 gr.
    Formaggio Parmigiano 150 gr.
    Uova: 2
    Uva sultanina: 20 gr.
    Amaretti: 10 gr.
    Spezie (pepe nero o bianco, noce moscata, cannella) q.b.
    Scorza di limone, aglio e prezzemolo
    burro: una noce

    Per il condimento:
    Burro, salvia e pancetta dolce (non lesinate su quest’ultima), poi parmigiano reggiano.

    Conviene cominciare a fare il ripieno:



    Il giorno prima ho preparato un arrosto di vitello classico con un po’ di rosmarino e qualche bacca di ginepro per profumare:
    Quindi in una pentola mettete il burro fate soffriggere leggermente la pasta di salame con la carne di vitello a pezzetti per qualche minuto, poi buttate tutto in un robot da cucina;



    sempre nella stessa pentola con quel che’ rimasto del burro mettete la pera tagliata a dadini piccoli e lasciate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo tritate finemente le due carni nel robot.
    In una ciotola capiente mettete le carni e i pezzettini di pera, unite il formaggio ed il pane grattugiati, l’aglio tritato finemente e l’uvetta tagliata grossolanamente, le due uova, il prezzemolo, la noce moscata e la cannella, una grattata di pepe ed una di buccia di limone ed infine gli amaretti sbriciolati:



    Amalgamate per bene fino ad avere un impasto sodo, se necessario (quasi certamente sì, se non usate uova enormi) aggiungete un po’ di brodo di carne o dado.



    Lasciatelo riposare un’oretta, il tempo di fare la pasta:
    Impastate la farina con le uova e il sale fino ad avere un bell’impasto omogeneo; a me venuto un po’ duro perché’ la mia farina assorbiva come un spugna, sarebbe stato meglio aggiungere un altro uovo oppure un po’ d’acqua. Fatto ciò lasciate riposare l’impasto per mezz’ora o anche un po’ di più se avete tempo. Io ho steso la pasta con il mattarello metà per volta fino allo spessore minimo che potevo, ma non più di 2-3 mm.



    Una volta stesa la pasta, con un coppa pasta (oppure con un bicchiere) di 7-8 cm ottenete tanti tondini in mezzo ai quali metterete una bella pallina di ripieno:



    Ogni tondino va richiuso ottenendo una mezzaluna (chiudere bene, se l’impasto si è asciugato troppo, spruzzate con un nebulizzatore oppure bagnatevi le mani), dopodiché piegatelo in modo che la chiusura resti sotto e con un dito premete al centro un modo da ottenere la classica barchetta.



    Con le dosi indicate ho ottenuto 9 dozzine di Casoncelli, mi è avanzato un po’ di ripieno che messo in freezer finirà nei prossimi ravioli che farò oppure ci potete fare delle ottime polpettine.

    Cuocete come sempre in abbondante acqua salata per 10-15 minuti a seconda dello spessore della pasta, a parte soffriggete la pancetta nel burro con un po’ di salvia.
    Scolate delicatamente, spolverate abbondantemente di parmigiano e poi versate sopra il burro con pancetta, mescolate bene e mangiate a volontà. Accompagnare con un bicchiere (o due) di franciacorta.



    Spero che vi piaceranno.
    Claudio.

  2. #2
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    vorrei provare a farli ,ma la pera si mette cruda nell'impasto
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    Henri Frédéric Amiel

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