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    Su Coccoi - uno dei pani più significativi delle tradizioni della Sardegna

    Su Coccoi
    è uno dei pani più significativi delle tradizioni della Sardegna
    di Fabrizio Ligis



    Il Coccoi a pitzus è un tipico pane decorato, di semola di grano duro prodotto in Sardegna conosciuto anche col nome di su scetti o pasta dura.

    È un tipo di pane pregiato che in passato si preparava per le grandi ricorrenze, matrimoni (coccoi de is sposus) e la Pasqua (coccoi cun s'ou). Fonte: Wikipedia

    Ancora oggi il pane coccòi non manca mai nelle feste più importanti e nelle cerimonie.

    In passato veniva preparato solo per le classi più agiate.

    Sua caratteristica peculiare è la crosta croccante e di colore lievemente dorato, la mollica assai compatta e bianca.

    Per ottenere questo risultato la pasta deve essere lavorata lungamente fino ad avere un impasto liscio ma non molto elastico per cui l'idratazione va, a seconda della semola utilizzata, dal 40 al 50%.

    La temperatura del forno, 180°, deve consentire al pane di "aprirsi e gonfiarsi" là dove sono stati praticati i tagli ma non deve in alcun modo colorire troppo la crosta.

    Ingredienti:

    500 gr. di semola di grano duro
    250 ml. lt di acqua
    10 gr. di sale
    100 gr. di lievito madre rinfrescato
    1 pizzico di lievito di birra (facoltativo)

    Procedimento:

    Il Lievito Madre

    Dodici ore prima di impastare occorre rinfrescare il lievito madre come segue:

    50 gr. Lievito Madre + 50 gr. di Farina forte o manitoba + 25 ml. di acqua

    Formare una pallina e incidere una croce abbastanza profonda.



    Metterla a lievitare in una ciotola con coperchio e un luogo riparato.

    Tempi di riposo: 12 ore

    Se non avete la Pasta Madre, procedete nel seguente modo:

    si prepara una Biga impastando la farina forte o manitoba (100 gr.), l’acqua (50 gr.) e il lievito di birra fresco (1 o 2 gr.).

    Riponiamo la pasta in una ciotola con coperchio o sigillata con pellicola per alimenti.

    Lasciamo lievitare per 6 ore.

    Suggerimento: se si supera questo tempo occorre mettere la ciotola in frigorifero per rallentare la lievitazione ed evitare che aumenti troppo l'acidità.


    Lavorazione meccanica

    Nella preparazione meccanica si versano tutti gli ingredienti nell’impastatrice.



    L’impasto che si ottiene deve essere lavorato lentamente fino ad ottenere una pasta non troppo elastica.

    In seguito il composto viene cilindrato per ottenere una pasta liscia.



    Pezzatura. Raccogliere la pasta raffinata, formare una palla e poi dividerla con un taglia pasta in due o tre parti di peso uguale.


    La lavorazione manuale viene eseguita sul tavolo in legno: la pasta viene raccolta dall’impastatrice, adagiata sul tavolo da lavoro, cilindrata e poi allungata a mano.

    Tornitura. Si procede poi alla formazione dei pani.




    Ogni pezzatura viene tornita sino a farle assumere la forma circolare o semicircolare (con foro al centro e schiacciata alle estremità).



    Decorazione. In questa fase si procede alla decorazione manuale de “su coccoi” in cui si richiede molta cura e abilità nell’uso degli attrezzi.



    Prima di tutto lungo il perimetro di base del coccoi vengono realizzati tanti triangolini, ricavati dalla stessa pasta.



    Le ulteriori decorazioni si ottengono mediante l’esclusivo utilizzo di due attrezzi: una serretta ed un coltellino (arrasoyedda o meglio gotteddu de pesai).




    La serretta si utilizza per realizzare is pitzus lungo il perimetro, il coltellino (arrasoyedda o meglio gotteddu de pesai) per intagliare la parte superiore.

    Lievitazione. La pasta così decorata viene adagiata su teli in cotone.



    Sul telo la pasta viene fatta lievitare per 60-65 minuti.



    Dopo si procede alla cottura dei pani



    Cottura. E’ necessario portare la temperatura del forno a 200-220 C per circa 50 minuti (alcuni anche con temperature più elevate, intorno ai 310 C per 40 minuti, o più basse 180 C per 50/60 minuti).

    Durante la cottura l’impatto con il calore fa si che le parti intagliate si sviluppino facendo assumere al coccoi l’aspetto tipico a pitzus.

    Lavorazione manuale

    Sciogliete la Pasta Madre rinfrescata con metà dell’acqua che userete per impastare.





    Aggiungete la semola, sciogliete nella restante acqua il sale e impastate per 20-30 minuti.

    L’impasto che si ottiene deve essere lavorato lentamente fino ad ottenere una pasta non troppo elastica e liscia che viene adagiata sul tavolo da lavoro e poi allungata a mano.

    Si procede poi alla formazione dei pani, operazione detta tornitura.

    Ogni pezzatura viene tornita sino a farle assumere la forma circolare o semicircolare (con foro al centro e schiacciata elle estremità):

    Tagliatene un pezzo e appiattitelo,

    poi ripiegatelo.


    Successivamente si procede alla fase della decorazione manuale del coccoi:

    Praticate dei tagli, decoratelo con la rotellina dentata.



    Il coccoi è dunque pronto per la lievitazione, la pasta decorata viene adagiata sul telo di cotone fino a quando non vengono messi dentro il forno senza alcuna manipolazione.


    La pasta viene fatta lievitare e successivamente si procede alla cottura dei pani:

    ribaltate “is coccois” e fateli lievitare alla temperatura ambiente di 25-26° per 2 ore.


    Infornare a 180° per 50-60 minuti o fino a raggungere una lieve doratura.


    DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

    Pane di pasta dura, di forma complessivamente tonda (corona) di diametro intorno ai 35-40 cm., dello spessore di 6-7 cm., con foro al centro di circa 20-25 cm., o a semicerchio; crosta croccante e di colore dorato, mollica compatta e di colore bianco.

    Si tratta di una specialità prelibata per l’ottimo gusto ed il profumo che ricorda quello del grano.

    Si contraddistingue per le tipiche decorazioni costituite da: triangolini serrettati realizzati lungo tutto il perimetro inferiore del pane, e da ulteriori sporgenze (pitzus) ricavate sulla parte superiore del pane.

    E’ un tipo di pane pregiato che in passato si preparava per le grandi ricorrenze.

    Si ottiene da semole di ottima qualità derivanti da grano duro coltivato esclusivamente in Sardegna, acqua potabile, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali - si utilizza il fermento su fromentu (dal latino fermentu) cioè la pasta acida.

    Alcuni produttori panificano con l’aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra.



    Da non perdere:



    Partecipa ai momenti preparatori della Festa – 2-3 Giugno: Giornate della decorazione "de su Coccoi de sa Festa"
    Continua la Rassegna "Aspettando Sant’Antonio da Padova” e dopo le giornate dedicate ai buoi e ai cavalli, e agli addobbi della Festa, è la volta della decorazione "de su Coccoi de sa Festa".
    Il Pane e il coccoi decorato, è un'altro elemento centrale della Festa, viene infatti utilizzato per ornare le corna dei buoi, insieme con su pani e saba, e come corone per allestire le traccas. La celebrazione della benedizione e distribuzione del pane, rappresenta inoltre uno dei momenti più suggestivi dell'intera manifestazione.
    Durante le due giornate si svolgeranno dei laboratori per la decorazione del pane, per la preparazione de su pani e saba, oltre ad un'ampia rassegna di artigianato artistico ed agroalimentare locale.
    Le giornate della decorazione del pane del 2-3 giugno, si svolgeranno al centro di Arbus, presso casa Steri in Via Roma, le cui mura custodiscono la storia e la tradizione di un passato in cui le nostre mamme si alzavano all'alba per la preparazione del pane e la cui cottura avveniva nel forno a legna, dotazione di ogni casa.
    La partecipazione ai laboratori è aperta a tutti. E’ possibile richiedere informazioni scrivendo a organizzazione@santantoniodisantadi.it oppure chiamando i numeri 328 8604661 – 349 0934137.Consulta il pieghevole delle giornate della decorazione del pane


    Il Pane è Fonte di Energia e di Vita.
    fabrizio.ligis@gmail.com

  2. #2
    • Data Registrazione: Jun 2008
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      40
    Pane meraviglioso. Mi ha sempre preoccupato un po' la lavorazione. Un tempo qui in Sardegna veniva lavorato facendolo passare sotto un rullo ondulato come questo che ho trovato sul blog "dolce e salato di Miky" ( a dire il vero avrei anch'io un tavolo dotato di rullo ma qualcuno..che non ha capito a cosa servisse l'ha fatto verniciare.. ). Però ho sempre desiderato provare questo tipo di pane, ormai non ho più scuse visto che sto acquistando a Nurri un'ottima semola rimacinata.
    Rosaria

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