Moddizzosu di Dorgali (Nuoro)
di Fabrizio Ligis



E’ veramente buono il pane "carasau" prodotto a Dorgali, ma ancora più caratteristico di questo stupendo paese in provincia di Nuoro è il "moddizzosu".



Questo pane si presenta come una spianata, ovvero di forma circolare di 20 cm massimo di diametro, alto 1 cm con poca mollica; il colore è dorato, tendente lievemente al rosa, lucido sulle superfici.

Si differenzia rispetto a quello prodotto nel resto della Sardegna, sia per la forma e la pezzatura, sia per il fatto che il "moddizzosu" dorgalese contiene nell’impasto
ricotta fresca o patate bollite che danno al pane un sapore dolciastro.

E’ un pane particolarmente morbido, dalla forma ovale, che si presta soprattutto ad essere accompagnato da insaccati e formaggi.

Nel Nuorese viene preparato con la sola semola di grano duro, ma a Dorgali e nell'Ogliastra si aggiunge anche ricotta fresca o patate.

Solitamente il modditzòsu come anche "su pani e trigu" viene preparato quando si accende il forno per preparare "su pistoccu", come si può ben capire l'attività di panificazione impegna a seconda del nucleo familiare, l'intera giornata di 4-5 donne.

In “su antigu” in Sardegna per la preparazione de “Su Moddizzosu” si procedeva così:

la farina veniva impastata con acqua e "su framentu" (consistente in un pezzo di pasta conservato dalla panificazione precedente) che fungeva da lievito madre; successivamente alla prima lievitazione all’impasto si univa le patate e si procedeva a “suexiri”, ovvero si lavorava l'impasto finché la pasta non diventava liscia ed elastica.

A questo punto si procedeva alla modellazione dei pani con le mani per assumere una forma tondeggiante e poi si riponevano in "su canisteddu" (cesto) ricoperto da "sa tialla de su pani" (tovaglia) e si lasciavano "axedai" (lievitare) per due o tre ore.

L’ultima fase è quella della cottura nel forno a legna.


Se la farina utilizzata era “bianca” si otteneva il “moddizzosu”; se la farina era di crusca si realizzava la variante “povera” del pane chiamata “su scotti”.




Ingredienti:

1 Kg di farina di semola di grano duro
1 Kg di patate
200 g di strutto
22 g di lievito
10 g di sale.

Preparazione:

Lessare e sbucciare le patate e schiacciarle,



attende che la purea così ottenuta si raffreddi.


Setacciare la farina di semola di grano duro.


Mescolare le patate schiacciate con gli altri ingredienti: farina,strutto, lievito di birra disciolto in pochissima acqua e il sale.


Con la planetaria: 3 minuti a velocità 1 e 10 muniti a velocità 2

Impastare fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea.



Lasciare riposare l’impasto per circa due ore, direttamente nella ciotola, sigillata con la pellicola e coperta da un telo e



attendere il raddoppio della pasta.


Adagiare la pasta sulla spianata infarinata e lavorarla a mano,


Osservare che la pasta si presenta molto morbida e appiccicosa.

spolverandola abbondantemente di semola fino ad ottenere una palla omogenea, morbida ma allo stesso tempo consistente.



La quantità di semola occorrente è variabile e dipende molto dall'umidità della pasta.

Lasciare di nuovo lievitare l'impasto ottenuto in una ciotola coperta da un telo per 30 minuti circa.



La pasta si presenta così dopo la seconda lievitazione:




Dividere la pasta in tante palle di circa 150 g l'una. Lasciarle riposare 10/15 minuti.


Con il mattarello formare delle piccole pagnotte rotonde del diametro di circa 15/20 cm e spesse non più di mezzo cm.


Disporle su un telo infarinato e lasciarle lievitare interamente coperte da panni asciutti.



Cuocerle preferibilmente in un forno a legna, oppure nel forno di casa con la pietra refrattaria o teglia rovente.



Quando si sono gonfiate e assumeranno colore, toglierle dal forno e lasciarle raffreddare su una gratella.

Tagliarle a metà e le "sacche" si possono farcire di salumi e formaggi.