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  1. #1
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    A’ Mafalda siciliana - pane tipico del palermitano

    A’ Mafalda siciliana


    pane tipico del palermitano


    di Fabrizio Ligis




    A’ Mafalda è un antichissimo pane siciliano che si faceva a Palermo, nei quartieri popolari.

    Oggi è tra le forme di pane più conosciute e diffuse in Sicilia, è prodotta in tutta la regione.

    La Mafalda è un pane dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo, foggiato in diverse forme, tra le quali gli “occhi di Santa Lucia” e la “Corona”, ottenuta tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare, appunto, a una corona.

    Si presuppone che sia un pane di origine araba , perchè furono gli arabi ad importare in Sicilia i semi di sesamo, la “giuggiulena “ ma credo che sia una forzatura.

    E’ più attendibile l’ipotesi che questo pane venne inventato nel tardo Ottocento e dedicato a Mafalda di Savoia agli inizi del Novecento da un panificatore catanese.

    La ricetta professionale è del Maestro P.Giorilli da me rivisitata per poterla realizzare in casa.


    Dose per cinque “mafalde” da 300 g


    Ingredienti:

    Per la biga di 16/20 ore
    • Farina W 300 300 g
    • Acqua 130 g
    • Lievito 3 g

    Tempi d’impasto biga
    Spirale:
    3 minuti in 1ª velocità.
    Tuffante: 4 minuti in 1ª velocità.
    Forcella: 5 minuti in 1ª velocità.

    Temperatura lievitazione biga: 17°/20°C

    Per l’impasto
    • Biga
    • Farina di grano duro rimacinata 900 g
    • Acqua (55% sul totale della farina) 530 g
    • Lievito (3% sulla farina aggiunta) 27 g
    • Sale (2,2% sul totale della farina) 26 g
    • Malto (0,5% sul totale della farina) 6 g

    Tempi d’impasto
    Spirale: 6 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità.
    Tuffante: 8 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità

    Temperatura finale impasto:
    25°C


    Procedimento

    Biga


    Versate in una ciotola capiente l’acqua, il lievito e la farina. Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno.

    Rovesciate il tutto sulla spianatoia e impastate con vigore fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.

    Aggiungete poca acqua (20/25 g) in base a quanto richiesto dall'assorbimento della farina.


    Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola con coperchio ermetico a temperatura di 17°/20° C per 16/20 ore.


    Impasto

    Versate nel mastello dell’impastatrice tutti gli ingredienti aggiungendo il sale solo a metà impasto.


    Impostate la velocità a 1 per 6 minuti.

    Poi si lavora vigorosamente l'impasto per altri 4 minuti per favorire l'agglutinazione e regolando la velocità a 2.

    Fate riposare per 20 minuti.

    Formatura

    Spezzate del peso desiderato.


    Formate dei filoncini, come illustrato nelle immagini e allungateli fino alla lunghezza desiderata.

    Per raffinare l'impasto possiamo usare la sfogliatrice per fare la pasta detta anche "nonna papera" oppure l'accessorio della planetaria. Se non li abbiamo useremo il mattarello.



    Si formano dei lunghi cilindri che si ripiegano su se stessi a spirale, per 4 volte con la parte iniziale posata nella faccia superiore del pane ottenendo così la classica forma.



    Inumidite con acqua la superficie e cospargete con semi di sesamo.

    Lievitazione

    Sistemate i pani sulle teglie rivestite di carta forno.



    Fate lievitare per circa 60 minuti in cella a 27°/28°C.


    Se non si dispone di una cella di lievitazione, coprite le teglie con un telo e fate lievitare al caldo per almeno un'ora o fino al raddoppio di volume.

    Ottima soluzione è di utilizzare il forno spento con luce accesa.


    Cottura

    Con forno di casa

    Preriscaldate il forno "statico" a 220° C, vaporizzate dell’acqua
    con uno spruzzino sulle pareti del forno e infornate.

    Dopo 30 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 200° C e lasciate cuocere per altri 15 minuti fino a doratura.

    Se avete un forno "ventilato" occorre regolare il termostato di 20° C in meno rispetto alle temperature sopra indicate.


    Spengete il forno e lasciate il pane per 10 minuti con lo sportello chiuso a fessura.



    Con forno professionale

    Cuocete in forno con vapore a 220°C e aprite il tiraggio nei 5 minuti finali di cottura.
    Il Pane è Fonte di Energia e di Vita.
    fabrizio.ligis@gmail.com

  2. #2
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    A' Mafalda siciliana

    Carissime Cookine e Carissimi Cookini,

    la ricetta delle mafalde siciliane ha sempre suscitato molto interesse.

    E' un pane tradizionale molto diffuso in Sicilia.

    Era un pane dei quartieri popolari di Palermo.

    La ricetta che propongo è professionale ma rivista per la lavorazione casalinga.

    Potete usare anche la vostra planetaria con i seguenti tempi di lavorazione:

    Biga: 5 minuti in 1ª velocità
    Impasto:
    6 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità

    A presto

    Fabrizio Ligis







    Citazione Originariamente Scritto da Fabrizio Ligis Visualizza Messaggio
    A’ Mafalda siciliana


    pane tipico del palermitano


    di Fabrizio Ligis




    A’ Mafalda è un antichissimo pane siciliano che si faceva a Palermo, nei quartieri popolari.

    Oggi è tra le forme di pane più conosciute e diffuse in Sicilia, è prodotta in tutta la regione.

    La Mafalda è un pane dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo, foggiato in diverse forme, tra le quali gli “occhi di Santa Lucia” e la “Corona”, ottenuta tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare, appunto, a una corona.

    Si presuppone che sia un pane di origine araba , perchè furono gli arabi ad importare in Sicilia i semi di sesamo, la “giuggiulena “ ma credo che sia una forzatura.

    E’ più attendibile l’ipotesi che questo pane venne inventato nel tardo Ottocento e dedicato a Mafalda di Savoia agli inizi del Novecento da un panificatore catanese.

    La ricetta professionale è del Maestro P.Giorilli da me rivisitata per poterla realizzare in casa.


    Dose per cinque “mafalde” da 300 g


    Ingredienti:

    Per la biga di 16/20 ore
    • Farina W 300 300 g
    • Acqua 130 g
    • Lievito 3 g

    Tempi d’impasto biga
    Spirale:
    3 minuti in 1ª velocità.
    Tuffante: 4 minuti in 1ª velocità.
    Forcella: 5 minuti in 1ª velocità.

    Temperatura lievitazione biga: 17°/20°C

    Per l’impasto
    • Biga
    • Farina di grano duro rimacinata 900 g
    • Acqua (55% sul totale della farina) 530 g
    • Lievito (3% sulla farina aggiunta) 27 g
    • Sale (2,2% sul totale della farina) 26 g
    • Malto (0,5% sul totale della farina) 6 g

    Tempi d’impasto
    Spirale: 6 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità.
    Tuffante: 8 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità

    Temperatura finale impasto:
    25°C


    Procedimento

    Biga


    Versate in una ciotola capiente l’acqua, il lievito e la farina. Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno.

    Rovesciate il tutto sulla spianatoia e impastate con vigore fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.

    Aggiungete poca acqua (20/25 g) in base a quanto richiesto dall'assorbimento della farina.


    Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola con coperchio ermetico a temperatura di 17°/20° C per 16/20 ore.


    Impasto

    Versate nel mastello dell’impastatrice tutti gli ingredienti aggiungendo il sale solo a metà impasto.


    Impostate la velocità a 1 per 6 minuti.

    Poi si lavora vigorosamente l'impasto per altri 4 minuti per favorire l'agglutinazione e regolando la velocità a 2.

    Fate riposare per 20 minuti.

    Formatura

    Spezzate del peso desiderato.


    Formate dei filoncini, come illustrato nelle immagini e allungateli fino alla lunghezza desiderata.

    Per raffinare l'impasto possiamo usare la sfogliatrice per fare la pasta detta anche "nonna papera" oppure l'accessorio della planetaria. Se non li abbiamo useremo il mattarello.



    Si formano dei lunghi cilindri che si ripiegano su se stessi a spirale, per 4 volte con la parte iniziale posata nella faccia superiore del pane ottenendo così la classica forma.



    Inumidite con acqua la superficie e cospargete con semi di sesamo.

    Lievitazione

    Sistemate i pani sulle teglie rivestite di carta forno.



    Fate lievitare per circa 60 minuti in cella a 27°/28°C.


    Se non si dispone di una cella di lievitazione, coprite le teglie con un telo e fate lievitare al caldo per almeno un'ora o fino al raddoppio di volume.

    Ottima soluzione è di utilizzare il forno spento con luce accesa.


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    con uno spruzzino sulle pareti del forno e infornate.

    Dopo 30 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 200° C e lasciate cuocere per altri 15 minuti fino a doratura.

    Se avete un forno "ventilato" occorre regolare il termostato di 20° C in meno rispetto alle temperature sopra indicate.


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  3. #3
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    buone! hanno un bellissimo aspetto,
    hai fatto bene a tirare su il post

    ...solo se sei veramente felice,
    puoi dire di essere libero
    ....
    (mia)





    G&G my love....






  4. #4
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    non le compro da un sacco di tempo,ma questas ettimana mi rifaccio


    emm io faccio prima a comrparla che a farla

  5. #5
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      1
    queste mafalde sono davvero meravigliose!
    complimenti!

  6. #6
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    A' Mafalda siciliana

    Citazione Originariamente Scritto da gioella Visualizza Messaggio
    buone! hanno un bellissimo aspetto,
    hai fatto bene a tirare su il post
    Ciao,

    grazie sei molto gentile.

    Ti chiedo gentilmente di dare un'occhiata alla ricetta della Biga servolana.

    E' un pane diventato raro. Vorrei riportarlo alla luce.

    Ti assicuro che è profumato e gustosissimo.

    Se ti ho convinto cucinalo al più presto e manda le foto.

    A presto

    Fabrizio
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  7. #7
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    ciao, a me piace molto impastare pane e lievitati in genere, appena avrò un pò di tempo proverò questo e altri pani

    ...solo se sei veramente felice,
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  8. #8
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    ma con questa ricetta pensi si possono fare anche i classici panini?

  9. #9
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    Salve,

    Citazione Originariamente Scritto da veronica79 Visualizza Messaggio
    ma con questa ricetta pensi si possono fare anche i classici panini?
    Ciao,

    puoi dare al pane la forma che desideri.

    Tuttavia se provi a dargli la forma tradizionale presenterai a tavola un pane che profuma di Sicilia.

    A presto

    Fabrizio
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    fabrizio.ligis@gmail.com

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