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  1. #1
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    Pane tipo Matera - Il prodotto simbolo della Città dei Sassi






    Pane tipo Matera
    Il prodotto simbolo della Città dei Sassi


    di Fabrizio Ligis


    Il Pane di Matera, racconta secoli di tradizione, di cultura, di storia della civiltà contadina materana.

    In ogni casa c’era un mortaio scavato nel tufo dei Sassi per la molitura del grano della Collina materana.

    Le massaie facevano lunghe file, con il pane da cuocere, quando si recavano a forni comuni di pietra per la cottura.

    La cottura nei tradizionali forni a legna, riscaldati con le essenze della macchia murgiana, conferivano al Pane di Matera aromi e sapori che lo rendevano unico, riconoscibile ed inimitabile.

    Su ogni forma erano impresse, con un timbro in legno, le iniziali di famiglia.

    La città dei Sassi è ancora oggi la città dei sapori e dei colori del pane, dove nei gesti e nelle tecniche, si rinnova la storia di un prodotto del colore e della forma che evocano i paesaggi della murgia maretana.

    Il Pane di Matera è tutelato dall'Unione Europea con l'Indicazione Geografica Protetta.

    COME CONSERVARLO
    Il Pane di Matera va tagliato a tavola una fetta alla volta, quando serve, è la prima, fondamentale regola per la sua conservazione.

    Non respira nelle buste di plastica, suda al suo interno, condensando l'acqua che poi darà origine a muffe e ad indurimenti prematuri.
    Deve essere avvolto da un telo di lino e affettato di volta in volta al momento del suo utilizzo.

    A Matera ed ancor più nei paesi dell'area, le donne anziane si recano ancora oggi al forno con uno strofinaccio, per avvolgere il pane caldo acquistato e portarlo a casa.

    .

    .



    Ingredienti:
    Farina di semola 1 Kg
    Acqua 750 ml
    Lievito Madre 200 gr
    Lievito di birra 7 gr
    Sale 25 gr

    Se desideriamo togliere il lievito di birra, aumentiamo a 300 g il Lievito Madre e aggiungiamo altra acqua gradatamente fino a un totale complessivo di 850 ml, in base a quanta ne assorbe la farina.

    I tempi di lievitazione con solo Lievito Madre possono essere più lunghi e rispettiamo sempre, per entrambe le lavorazioni, il principio che l’impasto è lievitato quando raddoppia di volume.

    Il sale può variare nella misura da 20 gr a 30 gr per ogni Kg di farina.


    Lievito Madre

    Rinfrescare per 3 volte il Lievito Madre con farina di semola grano duro rimacinata utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà d’acqua.

    Procedimento

    Amalgamiamo gli ingredienti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo che lasciamo lievitare a 28° per un’ora e ½.
    Ottimo il metodo di lasciare lievitare l’impasto nel forno spento con luce accesa.

    Diamo una piega a tre, per due o tre volte,



    e lasciamo riposare la palla, coperta con la pellicola trasparente per alimenti e un canovaccio per mezz’ora.



    Procediamo con la spezzatura



    e alla formatura delle pagnotte portando i lembi esterni verso l’interno



    e facendo ruotare fra le mani l'impasto, partendo dai polpastrelli ed arrivando ai polsi per formare una palla.




    Ricopriamo le pagnotte con la pellicola trasparente per alimenti e un canovaccio. Lasciamo lievitare per un’altra ora.



    Sulla spianata, sulla quale abbiamo sparso farina di semola, stiriamo le pagnotte e formiamo il “cornetto” così come mostrato molto bene in questo video:




    Cottura
    Infariniamo il pane, sempre con farina di semola, ed inforniamo immediatamente su refrattaria o sulla teglia antiaderente e rovente.



    Con forno statico.

    Preriscaldiamo il forno statico a 240°C/250°C, inforniamo ed abbassiamo a 220°C per 15 minuti.

    Cuociamo altri 15 minuti a 200C° e ancora un’altra mezz’ora a 180C°.

    Con forno ventilato.

    Preriscaldiamo il forno ventilato a 230C°, inforniamo ed abbassiamo a 220C° per 15 minuti.

    Togliamo il ventilato e cuociamo altri 15 minuti a 200C° e ancora un’altra mezz’ora a 180C°.

    Spengiamo il forno e mettiamo in fessura semi-aperta, teniamo il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento.

    Questo è il nostro Pane di Matera, profumatissimo, croccante e dall'alveolatura irregolare, appena sfornato:

    .

    Quì la webcam sulla città di Matera


    http://www.sassimatera.net/webcam/cam.php


    I commenti e il contributo delle coookine

    Rastamamma: in passato non erano affatto le donne che portavano a cuocere il pane, ma era il garzone del fornaio che girava per i vicinati dei sassi con una lunga pertica sulla spalla per raccogliere le pegnotte da cuocere, e ciò avveniva per tre volte, rispettivamente per la prima, la seconda o la terza infornata!

    Il grano di solito non si moliva in casa al massimo si lavorava togliendo la pula e cernendolo, poi si portava al mulino...

    Il tuo pane è davvero stupendo, come direbbero i vecchietti che vanno a comprarlo a prima mattina "prop nu bell giov'n biond biond! (per sottolineare la cottura chiara)"

    Non sempre la gente seguiva il fornaio perchè ti assicuro che c'era molto da fare ai tempi tra lavori agricoli e riparazioni varie. Di solito però almeno si badava che quando il pane era cotto non avesse ai lati i segni di un contatto con le altre pagnotte (segno che ne avevano messe troppe e troppo vicine nel forno) sennò erano dolori!

    Ti racconto un'altra cosa della tradizione legata al pane, il pane a tavola non si poggia mai al rovescio sennò tutti i commesali over 50 protestano e i bambini a cui piace tanto "scavare" nella mollica venivano redarguiti che "Il pane non si stroppia".

    Gli uomini erano ritenuti pronti per sposarsi sono quando sapevano tagliare perfettamente una fetta di pane, in un gesto in cui la pagnotta veniva letteralmente abbracciata e tenuta contro il petto mentre veniva tagliata, infatti l'impasto del pane era ovviamente lavoro da donna, sempre che avesse la cosiddetta "man call" (mano calda), ma di solito era il capofamiglia a tagliare e distribuire le fette di pane.

    Infine dopo il pasto era consuetudine raccogliere con un gesto della mano che striscia sul tavolo (appiggiata con l'indice) le briciole dal tavolo (e anche se le briciole non c'erano si faceva los tesso questo gesto), portarsele alle labbra, baciarle e dare una benedizione "Benedett Iddij, sim mangiet pur josc" (Che Dio sia benedetto, abbiamo mangiato pure oggi).



    ATRI: Ciao ho fatto anche questo,i miei ospiti hanno apprezzato molto!
    L'aspetto lascia a desiderare ma il sapore era ottimo!!
    Ho seguito la tua ricetta passo passo senza mettere il lievito di birra.
    Grazie ancora e al prossimo pane!

    .


    Il Pane è Fonte di Energia e di Vita.
    fabrizio.ligis@gmail.com

  2. #2
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    Adoro il pane di Matera: quanto ne ho mangiato quando ero più piccola.
    Peccato che non ho la pm (la sto cominciando oggi) .

  3. #3
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    wow

    ti è riuscito proprio bene è molto simile all'originale, ma sei materano o è passione per il nostro pane?
    non appena mi decido a fare anch'io la pm, proverò a farlo.

  4. #4
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    che meraviglia!!!sembra molto simile a quello che mangio ogni giorno nella mia meravigliosa città!!! Naturalmente non proverò mai a farlo, semplicemente perchè il miglior pane di Matera è quello cotto in forno a legna, e, ahimè, io proprio non ce l'ho!!! sei stato bravissimo!!!

  5. #5
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      137
    io sono nata a Matera e ci ho vissuto per i primi anni della mia infanzia, poi la mia famiglia si è trasferita in puglia nella città natia di mia madre......mio padre lavorara a matera, ricordo ancora quel pane buonissimo, i sassi poi sono meravigliosi, ci sono tornata alcuni anni fa per farli visitare ai miei figli, e anche loro ne sono rimasti incantati. Mi hai fatto emozionare moltissimo, anche il video è splendido, mi ha ricordato il modo di parlare con quell'accento particolare....insomma un tuffo nella mia infanzia. grazie di cuore........
    il blog di mirianas


    Alcuni libri devono essere assaggiati, altri trangugiati, e alcuni, rari, masticati e digeriti. Francis Bacon





  6. #6
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    Citazione Originariamente Scritto da audrine Visualizza Messaggio
    che meraviglia!!!sembra molto simile a quello che mangio ogni giorno nella mia meravigliosa città!!! Naturalmente non proverò mai a farlo, semplicemente perchè il miglior pane di Matera è quello cotto in forno a legna, e, ahimè, io proprio non ce l'ho!!! sei stato bravissimo!!!
    è vero il nostro pane ècosì buono che non vale la pena a farlo in casa, ameno che non si possiede un forno a legna....o appunto come si faceva una volta che si portava ad infornare nei forni a legna il pane che serviva per una settimana, pezzi da tre/quattro chili.

  7. #7
    che meraviglia di pane!!!

  8. #8
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      2
    Una curiosità: l'hai cotto in un forno domestico elettrico o in forno a legna?
    E una precisazione: in passato non erano affatto le donne che portavano a cuocere il pane, ma era il garzone del fornaio che girava per i vicinati dei sassi con una lunga pertica sulla spalla per raccogliere le pegnotte da cuocere, e ciò avveniva per tre volte, rispettivamente per la prima, la seconda o la terza infornata!
    Il grano di solito non si moliva in casa al massimo si lavorava togliendo la pula e cernendolo, poi si portava al mulino...
    Dettagli poco importanti ma ci tenevo a chiarirli, essendo una guida ufficiale delle Basilicata e non ultimo un appassionata di tradizioni e gastronomia locale!
    Il tuo pane è davvero stupendo, come direbbero i vecchietti che vanno a comprarlo a prima mattina "prop nu bell giov'n biond biond! (per sottolineare la cottura chiara)"
    Finalmente è nato il mio blogghino! Se vi va gli date un'occhiatina?
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    W le caccavelle di ogni tipo forma dimensione colore funzione e stile!!!
    Caccavellomani di tutto il mondo: unitevi!




  9. #9
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      153

    Pane di Matera

    Citazione Originariamente Scritto da monichetta Visualizza Messaggio
    Adoro il pane di Matera: quanto ne ho mangiato quando ero più piccola.
    Peccato che non ho la pm (la sto cominciando oggi) .
    Ciao monichetta,

    se non hai la PM prova se nella tua città ci sono delle cookine disposte a cedertela già pronta e matura.

    Lancia un appello nell'apposita sezione del Forum prima o poi una persona generosa ti risponderà.

    A presto

    Fabrizio
    Il Pane è Fonte di Energia e di Vita.
    fabrizio.ligis@gmail.com

  10. #10
    • Data Registrazione: Dec 2008
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    • Messaggi: 3,296
    Citazione Originariamente Scritto da Fabrizio Ligis Visualizza Messaggio
    Ciao monichetta,

    se non hai la PM prova se nella tua città ci sono delle cookine disposte a cedertela già pronta e matura.

    Lancia un appello nell'apposita sezione del Forum prima o poi una persona generosa ti risponderà.

    A presto

    Fabrizio
    Grazie intanto. Aspetto di avere la mia pm, tanto per il momento devo mangiare poco pane.

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