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  1. #1
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    Water roux (o impasto gelatinizzato) - anche detto Tang zhong - antica tecnica cinese

    Sulla base di ciò che ho imparato, vorrei fare un riassunto fotografico di come preparo il mio Tang zhong.

    Ricordo qui, fra le prime righe che il tang zhong è il termine cinese per indicare un impasto gelatinizzato che - nel nostro caso - potremo preparare si su base di acqua che di latte, sia con acqua che con amido...come spiegato sotto, con una terminologia occidentalizzata:

    - Water roux - lo uso principalmente per fare il pane e lo faccio con1 parte di farina e 5 parti di acqua.
    - Milk roux - usato principalmente per preparare i dolci e lo faccio con 1 parte di amido e 10 parti di latte.

    Inoltre, ho letto che si dovrà far sì che la farina impiegata per la pappetta gelatinizzata sia il 6% del totale della farina prevista in ricetta
    (secondo me comunque il 6% è la dose massima, io l'ho tranquillamente diminuita ottenendo lo stesso un buon risultato).



    Lungo la strada, vedremo se ci piacerà usarlo nei nostri lievitati... intanto...

    A cosa serve? Ad evitare il raffermamento veloce del pane.
    Ecco due esempi di ricette esterne a Cook:

    - un pancarrè - chiacchiereepasticci.blogspot.com/2011/03/pancarre-al-tang-zhong.html
    - un video con dei panini - videojugpages.com/pages/325-How-to-Make-Tang-Zhong-Starter-and-Bread-Rolls

    oltre a dargli elasticità e leggerezza (diciamo che funge da emulsionante!)
    Se ne volete sapere un po' di più, date un'occhiata alle fonti che cito in fondo alla pagina

    Sarà meglio che la farina usata per il WR, sia la stessa farina dell'eventuale poolish o biga della ricetta.
    Ricordo che, per fare l'impasto gelatinizzato, dovremo impiegare all'incirca una (1) parte di farina e cinque (5) parti di acqua;
    oppure una parte di amido e 10 parti di liquidi (può essere anche latte)

    Per evitare grumi, sciolgo prima a freddo tutta la farina del WR con circa pari peso di acqua.

    Aggiungo poi, ancora a freddo, e sempre mescolando, il resto dell'acqua.

    Metto quindi sul fuoco basso, sopra a un paio di spartifiamma (chi ha robot tipo il KCC o il Bimby può utilizzarli impostandoli a 65°C per un paio di minuti fino ad arrivare ad addensare la gelatina).

    Mescolo di continuo a fuoco bassissimo, alzando per pochi secondi la fiamma di tanto in tanto, ma sempre girando (oggi ho impiegato 20 minuti per non correre il rischio di bruciare la gelatina, ma se si fa attenzione potete impiegarci anche solo 3-5 minuti).

    Una volta arrivati alla densità desiderata spengo (guardare la foto). Attenzione che freddandosi, la gelatina tenderà a rassodarsi ulteriormente. Diciamo che, quando mescolando vedrete il metallo del fondo del pentolino, la gelatina è pronta.


    Per "abbattere" la temperatura velocemente, metto il pentolino caldo in una padella piena di acqua freddissima, continuando a mescolare (se volete, potete aggiungere qualche cubetto di ghiaccio nell'acqua sottostante).

    Una volta raffreddata, copro con pellicola a contatto.

    Metto quindi in frigorifero se non utilizzo subito.
    Meglio consumarla entro 24 ore (anche se qualcuno dice 3 giorni, ma per sicurezza meglio evitare rischi, almeno in estate).
    Quando lo si utilizza, assicurarsi che sia a temperatura ambiente

    fonte: wanderinggourmet.wordpress.com/2007/03/21/water-roux-starter/
    fonte:cornercafe.wordpress.com/2008/08/28/japanese-style-sweet-bun-dough/
    e naturalmente ... Nico;-)

    p.s. - oggi 31 maggio, aggiungo anche questa discussione che può interessare

    E ora, qualche foto per capire qualcosina di più su questa tecnica (vi consiglio di contattare direttamente gli autori delle ricette per i dettagli):

    la vecchia saggia - I esperimento pane con water roux (o tang zhong)

    per questo pane non ho altre ricette seguite in precedenza con le stesse percentuali (è una ricetta che il nostro Nico ha trovato in rete), ma secondo me è fra i pani migliori che abbia fatto (dal punto di vista alveolatura e leggerezza). Cercherò di ripeterlo passo-passo anche senza water roux per vedere le differenze.

    ed ecco una conferma della bontà di questa prima ricetta: noixdecoco alias Vanessa .. splendido


    Pitupitumpa - pane a pasta dura

    senza wr


    con wr integrato nel conteggio degli ingredienti


    roberta66 - 100% grano duro

    senza wr


    con wr aggiunto al conteggio degli ingredienti (idratazione al 68% circa)


    .. sempre più "aperto" con idratazione quasi al 75%

    patty63_3 - treccia - foto "all-in-one"

    sopra senza wr - sotto con wr integrato nel conteggio degli ingredienti (purtroppo si noti che - se il Tang Zhong si integra, anziché aggiungerlo - i risultati possono persino peggiorare la situazione)


    qui invece, la treccia - bellissima - con un milk roux aggiunto


    nanino - stecche di Jim ... senza impastare

    senza wr


    con wr integrato al conteggio degli ingredienti


    la vecchia saggia - pinze triestine

    senza milk roux con pasta madre (già stra-ottime)



    con milk roux e lievito liquido (praticamente il m.r. ha aggiunto leggerezza e morbidezza, e si nota dall'alveolatura)


    la vecchia saggia - 65°C Pangoccioli

    con tang zhong, ma integrato nei conteggi


    con tang zhong aggiunto




    la vecchia saggia - pane bianco al farro - tutti e due al 70% di idratazione

    impasto diretto e water roux


    impasto diretto e autolisi


    al 75% di idratazione e cotto in pentola chiusa (come un pane senza impasto)

    Cioccogolosa - Pancarrè con ldb e Tang Zhong

    Ultima modifica di la vecchia saggia; 31-05-2011 alle 10:03 Motivo: integrazione con discussione cookaround
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  2. #2
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    Buongiorno Carissima Linda, dai...... ti offro un caffè.......... quanto hai dormito sta notte? Come dobbiamo fare con te, sempre alla ricerca di cose strane.....

  3. #3
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    Ciao mi piacerebbe tanto sapere se questo wr si usa solo per il pane o per i lievitati in genere, vorrei provarlo per le brioches..

  4. #4
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    Citazione Originariamente Scritto da mariolina58 Visualizza Messaggio
    Buongiorno Carissima Linda, dai...... ti offro un caffè.......... quanto hai dormito sta notte? Come dobbiamo fare con te, sempre alla ricerca di cose strane.....
    ehh poco, e poi alle 8 di corsa al lavoro per prendere gli ultimi mezzi che c'è pure sciopero..

    Citazione Originariamente Scritto da Pepsi Visualizza Messaggio
    Ciao mi piacerebbe tanto sapere se questo wr si usa solo per il pane o per i lievitati in genere, vorrei provarlo per le brioches..
    anche se i link sono in inglese, dicono che si possono usare per qualsiasi tipo di lievitato - quindi anche dolce.

    Non solo, ma visto che come immagino, questa gelatina funge da emulsionante, potresti addirittura risparmiare sui grassi aggiunti alle preparazioni..

    Fammi sapere
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  5. #5
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    Ciao Linda....cito le tue parole:
    "Si deve far sì che la farina che si impiega sia un sesto (1/6) del totale della farina che serve per la ricetta.
    Ricordiamo anche che, per fare l'impasto gelatinizzato, dovremo impiegare una (1) parte di farina in cinque (5) parti di acqua."

    Vediamo se ho capito bene?
    Se utilizzo 600 gr di farina totale dovrò quindi fare il WR con 100 grammi di farina che dovrò sottrarre ai 600 grammi ...giusto?
    Quindi se utilizzo 100 grammi di farina dovrò fare il WR con 500 grammi di acqua...è cosi?

  6. #6
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    Citazione Originariamente Scritto da pitupitumpa Visualizza Messaggio
    Ciao Linda....cito le tue parole:
    "Si deve far sì che la farina che si impiega sia un sesto (1/6) del totale della farina che serve per la ricetta.
    Ricordiamo anche che, per fare l'impasto gelatinizzato, dovremo impiegare una (1) parte di farina in cinque (5) parti di acqua."

    Vediamo se ho capito bene?
    Se utilizzo 600 gr di farina totale dovrò quindi fare il WR con 100 grammi di farina che dovrò sottrarre ai 600 grammi ...giusto?
    Quindi se utilizzo 100 grammi di farina dovrò fare il WR con 500 grammi di acqua...è cosi?
    secondo quanto ho trovato in rete la farina per il water roux deve essere circa il 6% (avevo sbagliato a scrivere, già corretto, gracias).

    Ora trovi anche linkato il pane, così vedi i conteggi
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  7. #7
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    Citazione Originariamente Scritto da la vecchia saggia Visualizza Messaggio
    secondo quanto ho trovato in rete la farina per il water roux deve essere circa il 6% (avevo sbagliato a scrivere, già corretto, gracias).

    Ora trovi anche linkato il pane, così vedi i conteggi
    Gracias !!!!

  8. #8
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    Citazione Originariamente Scritto da la vecchia saggia Visualizza Messaggio
    Sulla base di ciò che ho imparato, vorrei fare un riassunto fotografico di come preparo il mio water roux.


    A cosa serve? Ad evitare il raffermamento veloce del pane (eccovi un esempio) oltre a dargli elasticità e leggerezza (diciamo che funge da emulsionante!)
    Linda hai postato alle tre del mattino???????????
    grazie, di condividere ........e se lo facessi per le brioche?
    Anna Maria

  9. #9
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    Citazione Originariamente Scritto da Ciokkyna Visualizza Messaggio
    Linda hai postato alle tre del mattino???????????
    grazie, di condividere ........e se lo facessi per le brioche?
    già l'ho detto, leggi le fonti che ho citato in prima pagina..

    vuoi sapere la mia opinione? Assolutamente si!! Fammi sapere
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  10. #10
    ciao,molto interessante,vorrei chiederti ma è quello che viene chiamato tang-zhong?
    Perchè io ho fatto quello e mi sembra molto simile a ciò che dici,inoltre l'ho anche provato con latte e amido,e infatti i lievitati durano di più e restano molto soffici.
    Grazie,proverò il pane,con lievito di birra ,il lilì non lo uso,non sono pratica,imparerò,ancora grazie.
    nitte

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