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  1. #1
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    Crema pasticcera col metodo Montersino

    ultimamente il Mortaccino spopola su cook.....
    ho visto fare questa crema l'altra sera su Sky da Montersino,mi è venuta voglia di provare perchè ha usato un metodo diverso,non avevo mai visto fare la crema così ed è molto veloce perchè non bisogna stare li in piedi a mescolare.......
    vi avviso subito che le dosi e gli ingredienti non sono quelli che ha detto lui,un po' perchè non me li sono segnata e non me li ricordo e un po' perchè ormai faccio la crema che avevo visto fare ad un altro pasticciere e non cambio più perchè troppo buona!!!!! però mi ricordo che montersino metteva l'amido di mais e l'amido di riso al posto della farina!!

    comunque qui è il metodo che mi interessa farvi conoscere!

    ingredienti:
    300 ml di latte intero fresco
    200 ml di panna fresca
    140 g di zucchero
    6 tuorli
    40 g di farina
    scorza di limone
    stecca di vaniglia

    mettere sul fuoco il latte con la panna la scorza del limone e la stecca di vaniglia (privata dei semini che metteremo nello zucchero)


    nel frattempo montiamo nella planetaria (ma se non l'avete bastano le fruste) i tuorli con lo zucchero,i semini della vaniglia e un pizzico di sale......


    è molto importante montare bene i tuorli e lo zucchero perchè devono incorporare aria,è fondamentale per la riuscita di questa crema!!!
    poi aggiungete la farina e montare ancora un pochino,otterremo un composto chiaro e cremoso


    e fin qui mi direte...dove è la novità???.....arriva adesso......
    il latte ormai starà bollendo (tenetelo sotto controllo,non deve bollire troppo forte).....è il momento di buttare dentro il composto di uova e zucchero e non toccatelo,versatelo solo dentro,avendo incorporato aria rimarrà in superficie..così


    come vedete il latte esce dai bordi del composto di uova e sta bollendo,tenetelo sotto controllo,quando inizia a formare dei vulcani all'interno delle uova è ora di girare con la frusta....


    ecco,le vedete le bolle (o vulcani).....prendete la frusta e mescolate......in circa 10 secondi la crema sarà pronta!!!!!!!!!



    provare per credere!!!!!!!

    -Cam ha trovato le dosi della crema originale di Montersino ve le riporto qua!

    Latte 800g
    tuorli 300g
    zucchero 300g
    panna fresca 200g
    farina di mais o maizena 40g (su sky dice 35 )
    amido di riso 35g
    1/2 bacca di vaniglia

    Nel latte che bolle ci va la buccia della bacca.....i semini vanno nello zucchero.
    Lui dice che la panna rende la crema più cremosa.
    La farina nella pasticcera,dice che non si dovrebbe mai usare, perché non cuoce e alla fine si sentirà il sapore della farina cruda.

    - Montersino fa anche una crema pasticcera apposta per il forno,ossia per quelle torte dove mettiamo la crema prima della cottura,Paolas ha segnato gli ingredienti e ve li riporto di seguito (il procedimento rimane uguale!)

    Questa crema pasticcera è una variante creata appositamente per essere cotta in forno (come farcia in una crostata, ad esempio) in modo che non si stracci con la seconda cottura.
    Condizioni essenziali per ottenere il risultato desiderato sono di avere una crema più grassa, più zuccherata e usare la fecola di patate al posto dell’amido di mais.


    145 g di tuorli
    320 ml di latte

    160 g di panna
    240 g di zucchero
    30 g di fecola di patate
    i semi di un baccello di vaniglia

    scorza di limone
    @Paola@


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  2. #2
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    ma questa era quella da forno??????sai lo guardo a spezzoni...
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  3. #3
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    pure tu con Montersino

    belmetodo solo che io uso solo un uovo oppure quindi non so' se riuscirebbe o con la crema al cacao nemmneo uno

  4. #4
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    e brava la cicio!!!
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  5. #5
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    Quindi niente più mescola-mescola-mescola fino ad avere il braccio dolorante??
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  6. #6
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    confermo pure io... la facevo sempre così poi mi sono convertito a quella di uno del canale del crostaceo abbronzato.... unico consiglio, sia con la mia che con questa, che il tegame abbia il fondo alto... quelle tipo 1 cm.... altrimenti si rischia di bruciare tutto




    Quelli della Pasta Madre - Tessera N° 77
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  7. #7
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    Citazione Originariamente Scritto da ire74 Visualizza Messaggio
    ma questa era quella da forno??????sai lo guardo a spezzoni...
    no,non era quella da forno,mi ricordo che in quella cambiavano gli ingredienti e porca miseria non ho segnato,perchè mi interessava provarla quella da forno!!!

    Citazione Originariamente Scritto da cuocapasticcina Visualizza Messaggio
    Quindi niente più mescola-mescola-mescola fino ad avere il braccio dolorante??
    esattamente,qui fa tutto da sola ,in un attimo è pronta,devi mescolre veramente per pochi istanti!!
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  8. #8
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    wow!! bel metodo...ma mi dite quando lo a e in quale canale?


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    Citazione Originariamente Scritto da veronica79 Visualizza Messaggio
    pure tu con Montersino
    ihihihih si!! pensa che ho iniziato a seguirlo su Alice e mi è piaciuto subito,però c'era qualcosa di familiare in quel nome.........solo dopo qualche puntata ho collegato che era quello della sfida lanciata da cam......mazza se sono rimbambita!!!!..
    ..scusa,ma com'è la crema p. senza uova?????

    Citazione Originariamente Scritto da macinino Visualizza Messaggio
    confermo pure io... la facevo sempre così poi mi sono convertito a quella di uno del canale del crostaceo abbronzato....
    ihihiihih...ogni tanto anch'io ne abbandono uno perchè mi innamoro di un'altro....prima il mio "idolo" era maurizio santin,adesso è il mortaccino!!
    @Paola@


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  10. #10
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    Citazione Originariamente Scritto da Zeta Visualizza Messaggio
    wow!! bel metodo...ma mi dite quando lo a e in quale canale?
    dal lunedì al venerdì alle 22 e 30 su Alice,canale 416 di sky!!
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