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  1. #1
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    Three-Stage 100% Sourdough Rye



    Come dice l’autore di questa ricetta, peraltro convertita da me in pura segale, “questo pane è un tributo alla salute e al vigore del lievito naturale, che ha generato tali risultati deliziosi” –J.Hamelman

    Grazie a chiara, alla farina integrale di segale di montagna che mi ha portato da una sua vacanza!!!! (cliccare sulle immagini per ingrandire)



    Rinfresco:
    h.14
    20g. lili di segale
    66 g. farina integrale di segale
    100 g. acqua

    Sciogliere il lili nell’acqua, aggiungere la farina e frullare. Lasciare a 26° per 6 ore.
    Durante questa fase il potenziale del lievito viene sviluppato.




    h.20
    Base acida
    15 g. del primo rinfresco
    60 g. farina integrale di segale
    50 g, acqua

    Sciogliere il primo rinfresco nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare. Lasciare a 23° per 24 ore.
    Questa è la fase di rafforzamento. Durante questa fase vengono sviluppate le proprietà acetiche del lievito
    dopo 24h

    h.14 del giorno dopo
    40 g. di farina integrale di segale
    70 g. acqua bollente

    Miscelare, coprire da pellicola e lasciare fino all’impasto (max 10 ore)


    h.20 del giorno dopo
    Tutta la base acida (123 g.)
    163 g. di farina integrale di segale
    170 g. di acqua

    Sciogliere la base acida nell’acqua e aggiungere la farina mescolando bene. Lasciare a una temperatura di 28° per 3 ore.
    Questo impasto è più debole rispetto all’altro, durante questa fase si sviluppa il carattere lattico del lievito.


    h.23
    365 g. di farina di segale (150 g. integrale e il resto segale bianca)
    200 g. acqua a 35°
    8 g. sale
    Tutto il terzo rinfresco
    La pappetta di farina integrale di segale con acqua

    Sciogliere nell’acqua la pappetta e il lievito, aggiungere la farina e impastare con una spatola. Ad impasto formato aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad avere una temperatura dell’impasto di almeno 28°.

    Lasciare in ciotola a puntare 15’. Grazie all'alto grado di lievitazione che si è verificato durante le 3 fasi di sviluppo, il tempo di fermentazione in ciotola necessario è molto poco.

    Rovesciare l’impasto su uno spiano in silicone leggermente oliato e con le mani bagnate formare una pagnotta. Trasferirla in un basket molto ben infarinato con segale bianca e far lievitare a 30° per un’ora..
    pre post

    Portare il forno a 250° con vapore, girare delicatamente il pane su una pala, bucare la superficie (o praticare dei tagli)

    e infornare. Mantenere vapore e temperatura per 10’, poi abbassare a 210° e cuocere per altri 50’. Raffreddare su griglia, avvolgere in telo di lino e aspettare almeno 2 giorni per il taglio, per stabilizzarne l’impasto.







    ed ecco ll'interno...senza parole....


    che dire...non avrei MAI creduto di tirare fuori una pagnotta da un impasto così poco sostenuto...sono molto molto molto contenta!!!



    qui le indicazioni di nicodvb per chi vuole testarlo con ldb


    fatto da:
    kiki100
    kiki100 (anche con farina mista)
    la vecchia saggia1..e 2!
    kiki100 (con farina integrale bio)
    Peter820
    *sandra*
    anthonyD
    carlinga
    nicodvb
    alfy32



    WE CAN DO NO GREAT THINGS
    ONLY SMALL THINGS WITH GREAT LOVE


    Mi piacciono troppe cose e mi ritrovo sempre confuso e impergolato a correre da una stella cadente all'altra finché non precipito.

    Jack Kerouac


    Il mio BLOG!

  2. #2
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      10
    Ma quanto è cresciuto??? È una mongolfiera?
    È incredibile. Un monumento di pane, ha un aspetto davvero eccezionale. Una pagnotta in piena regola e tutta di segale. Chissà che sapore fantastico...

    Ho un paio di dubbi: ha solo usato vapore senza spennellare la superficie?
    La zavarka l'hai fatta il giorno dell'impasto, giusto? Perché a leggere così ho avuto l'impressione che sia stata fatta il giorno della fermentazione acetica, ma devo essermi sbagliato.

    Del resto del primo lievito che hai fatto? L'hai tenuto da parte?
    Non ho parole per esprimere la mia ammirazione per te, altro che pioniera!
    Il Burrattinaio
    ---------------------------------

    QDPM n.33, QDS n. 4
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

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