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    Il lievito naturale liquido e sue applicazioni

    Mi scuso in anticipo per il papiro, ma gli argomenti un po' insoliti vanno introdotti per bene.

    Prima di iniziare voglio ringraziare Linda (La Vecchia Saggia) per aver avuto la pazienza di rileggere questa pagina introduttiva così tante volte, per avermi segnalato le incongruenze e mandato molte correzioni. Un grazie anche a tutte le cookine che si sono prestate (consapevolmente o no) per fare da cavia.

    Recentemente sono incappato in questa discussione di Giampaolo Mari, un uomo molto gentile che partecipa al forum di Coquinaria e che ha una grande esperienza di coltura e uso dei lieviti:

    coquinaria.it/forum/showthread.php?t=94377

    Ve lo riassumo in breve: il lievito naturale solido (come panetto) che usiamo abitualmente è solo una delle forme in cui è possibile tenere il lievito naturale, altre sono quella pastellosa (fluida e densa) e quella liquida (detta poolish).
    Restringendo il discorso alla farina di grano tenero raffinata è possibile usare lo stesso peso di acqua e farina per ottenere lo stesso risultato, purché si seguano alcuni semplicissimi accorgimenti. I vantaggi sono due:
    - non bisogna perdere un sacco di tempo a fare i rinfreschi
    - si riduce il rischio di ottenere dei lievitati acidi.

    Per quanto riguarda il lievito di segale, del tutto analogo, devo ringraziare Roberto Potito e il suo post qui (richiede registrazione):

    panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=12&t=4708

    ALCUNE PREMESSE IMPORTANTI

    • il lievito va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; assolutamente non in uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell'acidità della pastella) o di plastica (non mi ricordo perché); in frigo è meglio tenere il lievito coperto con il suo tappo ermetico per non farlo entrare in contatto con la flora del frigo (molto ricca), mentre fuori il tappo va solo appoggiato per permettere un po' di ricambio di aria.
    • non ho seguito alla lettera in tutti i punti il metodo indicato da Giampaolo Mari perché mi sono trovato bene con minuscole modifiche, ma il principio sul quale mi sono basato è indiscutibilmente lo stesso che lui descrive. Se ho commesso degli errori l'ho fatto in buona fede.
    • durante tutti i rinfreschi è molto importante seguire un accorgimento: dal momento che in assenza d'aria la fermentazione tende a rilasciare gli acidi acetico e butirrico (che danno un sapore orribile ai lievitati, il caratteristico sapore di aceto di una lievitazione inacidita) è necessario lavorare l'impasto in modo da incorporare quanta più aria possibile. Come? Facilissimo! Con il frullatore (anche con una sola frusta), dopo aver amalgamato per bene l'impasto: girate ad alta velocità per un paio di minuti e il gioco è fatto. Per sapere se avete incamerato abbastanza aria basta osservare la superficie: devono esserci delle bolle. Ne consegue che un impasto solido tende ad inacidire molto più facilmente di uno liquido, perché incamera molta meno aria (infatti sappiamo che ci vogliono mesi per far perdere un po' di acido alla pm tenuta come panetto).
    • la consistenza del lievito liquido è quella di una pappetta che si può girare senza alcun problema con un cucchiaino, cioè non deve attorcigliarcisi intorno, ma non deve neanche essere così liquida da sembrare una crema. Se la consistenza non è quella giusta aggiungete farina o acqua per compensare.


    COME INIZIARE LA COLTURA DEL LIEVITO

    Partire da un altro lievito naturale:
    Se avete già un lievito naturale di qualunque tipo, compresa la solita pasta madre in panetto, anziché partire da zero potete fare un lievito liquido già pronto all'uso in brevissimo tempo sciogliendo 30 gr di pm in 40 di acqua e unendo 30 gr di farina 0 o 00, frullando e lasciando lievitare fino al raddoppio. Se dopo 6 ore il lievito non sarà cresciuto rimescolate con il frullatore perché questa operazione gli dà una bella sferzata di vita.
    Se dopo 12 ore il lievito non sarà ancora cresciuto aggiungetegli una quantità maggiore di pm solida sciolta nella stessa quantità di acqua e farina, p.e. 20 grammi di pm in 20 gr di acqua più 20 gr di farina, ovviamente amalgamando tutto insieme. In questa fase non buttate via parte dell'impasto precedente come si fa nel caso dei rinfreschi.
    Non serve altro: potete usare il lievito subito o metterlo in frigo al posto della pasta madre e liberarvi dalla schiavitù del rinfresco con impasto. Io ho seguito questo metodo per fare il lievito di grano duro a partire da quello di segale.


    Partire da zero:
    Un metodo è questo:
    http://forum-ricette.cookaround.com/blog.php?b=55680

    Un altro simile segue.
    Come spiegato in una risposta, descrivo uno dei tanti metodi possibili (ma sicuramente non l'unico) per preparare da zero il lievito naturale liquido: in un bicchiere sciogliere una puntina di zucchero e 2 gocce di aceto (meglio se balsamico) in 50 gr di acqua (meglio di bottiglia, il cloro non aiuta i lieviti) e mescolare con 50 di farina; ogni 12 ore buttarne dai 30 ai 50 gr e aggiungere 15 gr di acqua e 15 di farina (o 25+25, a seconda di quanta pastella avete buttata). Prima o poi la pastella lieviterà, prima sotto forma di bollicine in superficie con l'aspetto di una schiuma, poi come sollevamento vero e proprio dell'impasto. Continuare a rinfrescare nel solito modo fino a che l'odore non diventi acidino (prima sarà di formaggio e poi alcoolico). A quel punto il lievito sarà pronto all'uso e si potranno diradare i rinfreschi come indicato in seguito.
    Durante i primissimi giorni (fino alla prima lievitazione) si potrebbe arricchire il lievito usando come liquido l'acqua di infusione di una mela matura lavata, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per un giorno.

    Il mio lievito è partito al quarto rinfresco; a quel punto ho diradato la frequenza ad un solo rinnovo al giorno fino a che non ha preso l'odore del lievito maturo. C'è da notare che, data l'idratazione molto maggiore, gli odori del lievito liquido sono molto attenuati rispetto a quelli dei lieviti solidi.

    In altri esperimenti fatti ho notato che il lievito di grano duro, preparato con gli stessi pesi di farina e acqua -ma con qualche goccia in più di acqua se l'impasto risultasse più denso del necessario- più un cucchiaino di yogurth è maturato del tutto in soli 4 giorni; un altro lievito fatto solo con acqua e farina integrale è partito al primo giorno e maturato in 5. In definitiva può essere conveniente e più veloce partire da un lievito di grano duro e convertirlo in lievito di grano tenero a maturazione avvenuta (per farlo è sufficiente preparare un poolish con 50 gr di acqua, 10 di lievito e 50 di farina 0).

    Per la prima settimana conviene rinfrescare comunque una volta al giorno, poi ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente o ogni 7 giorno se tenuto in frigo.
    Una volta maturo il lievito può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana. Un consiglio: è assolutamente inutile tenerne più di 100 grammi, perché questo lievito serve solo da inoculatore per la biga, o meglio per il poolish che useremo come biga.
    Il momento giusto per mettere il lievito in frigo è quando raggiunge un volume poco meno che doppio rispetto a quello iniziale dopo aver fatto il rinfresco (facciamo 1.5 volte x): bisogna nutrirlo ma rallentare il suo metabolismo per impedirgli di mangiare subito tutto il nutrimento.

    Nota importante sui rinfreschi: Giampaolo Mari rinfresca con una quantità di farina decisamente maggiore di quella che ho indicato: lui usa 200 gr di lievito, 100 di farina e 130 di acqua (ma lui usa la manitoba, con la farina 0 userebbe 100 gr di acqua). Finora io mi sono trovato bene rinfrescando in proporzioni 70:15:15 (70 gr di lievito, 15 di acqua e 15 di farina, in cui la farina nuova pesa almeno il 20% rispetto al rinfresco), ma non è detto che sia il metodo migliore. Tenete a mente l'esempio di Giampaolo e considerate l'opportunità di rinfrescare con più farina se il lievito dovesse indebolirsi. Inoltre lui dice che il lievito tirato fuori dal frigo può aver bisogno anche di 2 o 3 rinfreschi (a seconda della permanenza al freddo) per tornare in vita. Io non l'ho mai tenuto così a lungo, quindi non so dirvi niente al riguardo.


    Il mio lievito è maturato in 5 o 6 giorni, non ricordo di preciso, e ci ho fatto le deliziose briochine di kiki100 che vi ho mostrato (Diana mi ha chiesto come ho fatto a farle crescere in quel modo). Ovviamente le ho inserite perché soddisfatte dalla lievitazione e dal sapore, del tutto privo di acido.
    Se trovate che il lievito stenta a crescere leggete cosa ha da dire Gi a riguardo.


    IMPORTANTE: non mettere il lievito in freezer. Ho provato a congelare un lievito ben attivo e allo scongelamento, nonostante i ripetuti rinfreschi, non sono riuscito a riportarlo in vita.

    UN ESEMPIO DI INIZIO COLTURA:
    Leggete come La Vecchia Saggia ha fatto partire una coltura di lievito liquido di grano duro a partire da un panetto solido. Il procedimento vale anche per un lievito di grano tenero (farina bianca o ordinaria).
    Io stesso non avrei potuto descriverlo meglio di come ha fatto Linda.
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=495

    COME USARE IL LIEVITO

    Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell'ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione. Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).

    Aggiornamento a posteriori. Rula e io abbiamo verificato che si può preparare il poolish anche in un modo diverso: abbiamo usato lo stesso peso di lievito, acqua e farina (p.e. 50 gr + 50 gr + 50 gr) e lo abbiamo lasciato lievitare fino al raddoppio (nel suo caso 3 ore e mezza, nel mio meno di cinque), per poi mischiarlo al resto dell'impasto come al solito. Il risultato è stato del tutto identico a quelli ottenuti in precedenza, senza alcuna conseguenza negativa.

    Un trucco per fare poolish e rinfresco in un passo solo:
    Kiki100 ha osservato che è possibile fare con una sola operazione il rinfresco del lievito e il poolish purché entrambi siano fatti con lo stesso tipo di farina (p.e. farina 0 o 00) e con la stessa idratazione (p.e. per il grano tenero al 100%): in un contenitore più capiente mescolare il lievito con l'acqua e la farina necessarie al poolish, operando come al solito con le fruste, poi lasciar lievitare; al termine della lievitazione rimettere la quantità iniziale di lievito nel suo barattolo, aggiungere acqua e farina per nutrirlo, farlo iniziare a lievitare e riporre il lievito in frigo.
    C'è da osservare che quest'operazione richiede sicuramente meno tempo per lievitare di quanto ne servirebbe a fare il poolish ordinario con poco lievito, ha inoltre il vantaggio di nutrire il lievito (quindi di rinfrescarlo). Tuttavia c'è anche da osservare che è teoricamente possibile correre un rischio: se il leivito non è in ottime condizioni (cioè se è molto acido o alcoolico o formaggioso) le sue proprietà si propagheranno al poolish molto più estesamente che con il poolish ordinario, ma è anche vero che con un lievito in quelle condizioni nessuno dovrebbe sognarsi di fare un lievitato.
    In ogni caso, per prudenza, prima di procedere con questo procedimento consiglio di assaggiare il lievito per rendersi conto se è in buona forma.

    Può capitare che nella ricetta sia richiesta una quantità di liquidi insufficiente ad eguagliare il peso della farina da usare nel poolish, nel qual caso bisognerà ridurre anche il peso della farina e accontentarsi di un poolish di quantità minore e di un'eventuale prolungamento della seconda lievitazione (p.e. se nella ricetta sono richiesti 500 gr di farina e 100 di acqua il poolish dovrà essere fatto con 100 gr di farina e 100 di acqua).

    Sciolgo il lievito liquido nell'acqua, mescolo con la farina, frullo, copro con il coperchio e lascio lievitare. Il momento ideale per impastare il lievito con tutti gli altri ingredienti è quando esso raggiunge l'apice della sua lievitazione, cioè appena prima che inizi a collassare.
    Di solito il lievito liquido riesce non solo a duplicare il suo volume, ma anche a triplicarlo; per sapere con esattezza quanto può salire bisognerebbe osservarlo e imparare a conoscere il suo comportamento, ma se non si può bisogna andare ad occhio, quindi dategli il tempo per raggiungere un volume almeno doppio.

    Importante: il poolish è assimilabile alla lievitazione che si fa prima della messa in forma. Dopo averlo fatto lievitare fino al raddoppio del volume bisogna organizzare l'impasto in modo che non inacidisca, quindi potete scegliere di seguire una delle due strade:

    • quando il poolish sarà lievitato impastarlo con tutti gli altri ingredienti e fare UNA SOLA LIEVITAZIONE mettendo l'impasto direttamente in forma. Di solito quest'ultima lievitazione dura meno del poolish: finora ho osservato tempi dell'ordine di 4-5 ore per il pane, un po' di più per i dolci
    • distribuire il resto degli ingredienti in due tempi: prima tutto il poolish con la prima dose, poi - dopo aver fatto lievitare questo primo impasto- unire tutti gli ingredienti rimanenti. In questo modo i fermenti verranno continuamente nutriti e non dovrebbero esserci rischi di acidità.

    LA DENSITÀ DEL LIEVITO
    È molto importante che il lievito raggiunga il giusto livello di densità, in modo da poter crescere durante i rinfreschi.
    È stato segnalato da GPMari (e verificato a tutti noi del gruppo) che in seguito alla maturazione il lievito aumenta di densità.
    Riporto una tabella sommaria per indicare la giusta percentuale di idratazione dipendente dal tipo di farina usato:

    • farina di grano tenero tipo 00 = ~90% (dipende dalla marca)
    • farina di grano tenero tipo 0 = 100%
    • farina di grano duro = 120%
    • farina manitoba tipo 0 = 130%
    • farina integrale di segale = 150%
    • farina integrale di grano tenero: 100%
    • farina di farro = n.d. (fatemelo sapere)
    • farina di kamut = n.d. (fatemelo sapere)


    COSA FARE SE IL LIEVITO FA LE BOLLICINE MA NON CRESCE
    Se la superficie del lievito si riempie di bollicine minuscole, fino a formare una schiumetta, il lievito sta fermentando; se non cresce evidentemente la densità è troppo bassa. In questo caso è necessario aumentare la quantità di farina fino ad avere una pastella che opponga un minimo di resistenza quando la si gira con il cucchiaino e un minimo di incordamento quando lo si mescola con frullatore.



    Riporto un esempio preparato da Smaryyns76/Martina per calcolare la quantità di poolish necessaria alla ricetta.
    Come calcolare la quantità di poolish da preparare per sostenere la lievitazione?
    Ipotizzando una ricetta per pizza che preveda 1000 gr di farina, 500 di acqua, 20 gr di sale e 20 gr di olio:

    • per la quantità di farina calcolare 1/4 del peso totale della farina necessaria nell'impasto, quindi in questo caso 1000:4= 250g


    • la quantità d'acqua per il poolish deve essere di peso uguale alla farina, quindi in questo caso 250g


    • la quantità di lievito liquido da aggiungere è pari a 1/10 del peso della farina, quindi in questo caso 250:10= 25g


    A questo punto bisogna sciogliere il lievito liquido nell'acqua, amalgamare la farina, frullare il tutto e lasciarlo lievitare circa una decina di ore o fino al raddoppio di volume, dopodichè aggiungere la restante farina e l'acqua rimanente....In questo caso al poolish, completata la lievitazione, andranno aggiunti i restanti 750g di farina e i restanti 250g di acqua più gli altri ingredienti: sale e olio.


    COSA FARE SE IL LIEVITO INACIDISCE ECCESSIVAMENTE
    Premesso che è necessario che il lievito liquido sia leggermente acido per proteggersi dalle muffe a volte è necessario addolcirlo un po'. Se il suo sapore diventa troppo simile a quello dell'aceto è necessario sottoporlo a uno o due risciacqui/bagnetti in questo modo:
    -fare un rinfresco con 50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina e lasciare che lieviti fino a riempire la superficie di bollicine (sotto forma di schiuma); non ci sarà alcuna crescita perché la densità sarà troppo liquida. Indicaticamente 8 ore dovrebbero essere sufficienti
    -fare un secondo risciacquo con la stessa procedura ma senza zucchero, quindi usando 50 gr del risciacquo precedente, 50 gr di farina e 100 di acqua e aspettare ancora che la superficie si riempia di schiuma
    -fare un rinfresco ordinario usando 50 gr del risciacquo, 50 di acqua e 50 di farina, lasciar lievitare e assaggiare il lievito al termine al momento del raddoppio: se ha un sapore meno acido il risciacquo è riuscito, altrimenti ripetere l'operazione.


    COSA FARE SE IL LIEVITO SI INDEBOLISCE
    A volte il lievito si indebolisce e inizia a lievitare molto più lentamente del solito. In una situazione simile si possono adottare queste contromisure, adottando la seguente solo le precedenti non hanno avuto esito:

    1. aggiungere al prossimo rinfresco, ma una sola volta, del miele o dello zucchero o del malto
    2. addensare un po' il lievito con più farina
    3. se se ne ha aggiungere al lievito un po' di pasta madre sciolta nell'acqua del rinfresco.



    ESEMPIO D'USO

    Recentemente Principante Appassionato mi ha invitato a riprodurre un pane allo yogurth che a lui è uscito male. Ecco gli ingredienti:

    -10 gr di lievito naturale
    -200 gr di farina 0 e 200 di manitoba
    -100 gr di acqua
    -100 gr di yogurth bianco intero
    -30 gr di latte per sciogliere 8 gr di sale
    -50 gr di burro.

    Non ho fatto altro che seguire la solita procedura, quindi alle 22.30 ho frullato 10 gr di lievito naturale liquido con 100 di acqua e 100 di farina 0 e ho ottenuto questa coltura:




    alle 9 del giorno dopo era raddoppiata:



    e in superficie era così:




    Ho quindi sciolto il lievito con lo yogurth e ho aggiunto le farine; ho iniziato ad impastare e verso la fine ho aggiunto il sale sciolto nel latte. Ho lavorato fino ad avere un panetto elastico e ben amalgamato e per ultimo ho aggiunto in 3 fasi il burro spezzettato, amalgamando perfettamente ogni porzione prima di inserire la successiva.




    Ho lasciato a lievitare 1 ora e mezza, poi ho rilavorato l'impasto incartandolo più volte; infine l'ho steso in una teglia da plum cake. Da piccolo genietto che sono non ho preso la foto, ma posso dirvi che il panetto steso non arrivava a metà altezza della forma.

    Dopo un po':




    Ho lasciato lievitare per 5 ore e mezza e quando sono tornato a casa dalla palestra ho visto che il piccolo aveva sviluppato più muscoli di me: era triplicato, alto 5 cm sul bordo. Ovviamente ho scordato la foto.

    Ho cotto in forno caldo per 30 minuti a 200 gradi e a metà cottura ho spennellato la superficie di latte.
    Eccolo cotto e ancora caldo:


    Visto com'è cresciuto?

    Interno:


    zoom:


    prova sofficità. Schiacciato:


    rilasciato:


    Il mio decreto è: sofficissimo e morbidissimo! Non c'è la minima traccia di acido, ed è molto buono ma lo yogurth ha smorzato il sapore del sale.
    La crosta è croccantina nella parte esterne, un po' elastica in quella interna.
    Mi disturba alquanto il colore bianco, ma si può correggere con l'aggiunta di altre farine più saporite.
    Il giorno dopo questo pane è notevolmente migliorato: se ieri valeva 7 oggi vale 9.5. Ha decisamente una dignità tutta sua.


    Esperimento riuscito, ma lo yogurth... no so se è un gran ingrediente.

    Briochine muffin: cottura impeccabile.
    Fatte con 100 gr di manitoba, 350 di farina 0, 60 di acqua (era meglio il latte), 100 di latticello, 50 di burro (latticello e burro fatti da me a partire dalla panna), 125 gr di zucchero, 1 uovo, la buccia di un limone e 1 vanillina.





    Ecco alcuni prodotti fatti dalle amiche cookine con questo tipo di lievito.

    Pizza di Rula, una pioniera. Slurp
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=466


    Pani integrali (al miele e multicereali) di Minniebio (con lievito liquido di segale). Una vera bontà:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=253


    Pane semi-integrale di Tizianar (50% farina 0 e 50%).
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=491

    Pane attorcigliato di Miscelaizer:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=533

    I miei babà con ricetta di Dolce D.:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1128
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2839

    I pizzi leccesi di La Vecchia Saggia, fatti con lievito liquido di grano duro:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=436
    fatti da Peter820:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2070

    e qui la sua incredibile pizza romana sempre con lievito liquido di grano duro: http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=841

    Un confronto di Sottomarina tra due bellissimi pani arrotolati, uno con pm solida e uno con lievito liquido:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=655

    Mia pizza:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=712

    Pan-brioche e briochine al cioccolato di Minniebio usando il lievito naturale liquido di segale
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=774


    Pane di grano tenero di Alesil con lievito liquido:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=839

    Brioche alla crema di Anahi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1000

    Pane di semola e manitoba nella MdP di Linda:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1009

    Danubio di Rula che inaugura un nuovo metodo, più pratico, per fare il poolish (stesso peso di pm, acqua e farina)
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1165

    Focaccia di Pappona Gaudente:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1071

    Brioche di BiondiLidia con lievito liquido di semola:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1223

    Pane integrale stregato direttamente dal calderone di Stregonza:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1426

    Pane arabo di Blue73:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1542

    Mio panettone di formaggi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1648
    e versione migliorata:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2281

    Pane senza impasto di Paciughina:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1671

    Un'incredibile scarrellata di meravigliosi pani di Minniebio con lievito liquido di segale (pane di grano duro, pan brioches con farine semi integrali, treccia russa con burro cacao e zucchero, treccia riussa con burro e marmellata di fragoline di bosco, pane con farine integrali, e di grano duro e semi di girasole):
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1681

    Ciabatte "veloci veloci" (ma anche no) di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1754

    Altro pane senza impasto di Blue73:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1873

    Cornetti di Rula con ricetta di Amateur:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2056

    Pancarrè morbidissimo di Madamadorè con ricetta di Hellyna:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2073

    Pancakes di Pappona Gaudente:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2198

    Pizza bianca romana di Crostina con ricetta di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2221

    Mio pane ortese:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2057

    Super pizza con poolish di La Vecchia Saggia con ricetta di Macinino:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2321

    Pane misto farro di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1994

    Pizza in teglia di Nicla:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2354

    Pizza al piatto di Tizianar con ricetta di Luca:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2458

    Sandwich ripieni di Pappona Gaudente:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2472

    Pane di grano tenero con lievito di segale di Lentyle:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2483

    Pancarrè e pizzette da urlo di Blue73:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2607

    Splendide pizze misto semola di Anahi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2725

    Brioche per gelato di Blue73 con ricetta di BiondiLidia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2764

    Super pane misto segale di Tizianar:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2744
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2751

    Pani di kamut e semi-integrale con le olive di Tizianar:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2804

    Taralli di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2859

    Pizza di Arbi con ricetta di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2881

    Pane semi-integrale di Anahi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2923

    Pizza semi-integrale di Anahi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=2924

    Meravigliose Peschette di Blue73 con ricetta di Paciughina:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3059

    Babà di Blue73:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3096

    Muffin gastronomici di Rula con ricetta del panettone gastronomico di Cinzia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3140

    Torta zuccherata / Danubio di Cigno731 con ricetta delle Simili:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3149

    Altro pane di segale semi-integrale di Tizianar:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3165

    Pani misto semola e toscano di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3160

    Mia focaccia con lievitazione diretta (senza poolish):
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3189

    Pane di Altamura da manuale di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3197
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4384

    Grissini e spiedini di Manu63:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3292

    Tarallini di Crostina:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3296

    Brioche e cornetti di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3307

    Altro pane senza impasto (principalmente di grano duro) e torta zuccherata di Cigno731:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3351

    Pane piuma di Alesil:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3435

    Splendide pizze di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3490

    Un capolavoro di pane misto segale di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3505

    Una bellissima variante di Torta Angelica di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3503

    Nodini di pane di Paty:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3524

    Mio panettone con ricetta di Marble:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3567

    Focaccia dolce di Grano Duro con ricetta di Monny61:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3674

    Pane Piuma di Paciughina con ricetta di Alesil (?) :
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3714

    Libidinosissima Torta morbida in crosta sbriciolata di Lentyle, con lievito liquido di segale:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3756

    Pane di semola super-alveolato di Patty63_3:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3834

    Magnifico Pain de campagne di Gi con ricetta di David Snyder:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3861

    Pretzels di segale di Gi, uno splendore:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3944

    Pizza in teglia AdP di Paty con ricetta di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3875

    Pane aromatizzato con miele e rosmarino con lievito di segale di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3950

    Pumpernickel di grano:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3965

    Babà-one di ClaudiaConte77
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3971

    Panettone di Gi60 con ricetta di Papum:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=3990

    Pane al rosmarino di Susam con ricetta delle Simili:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4062

    Danubio di Paty con ricetta di Luca:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4071

    Pane con segale e noci di Gi, da perdere la testa:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4104

    Brioche maialini di Blue73:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4103

    Pane semintegrale e pane alle olive di Tizianar fatti con la tecnica del riposo:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4144
    alveolatura da primato!

    Le bellissime veneziane di Susam:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4168

    Torta zuccherata di Patty63_3 con ricetta delle Simili:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4185
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4852

    Panini piuma di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4216

    Treccine dolci e pane al farro integrale (con lievito di segale) di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4234

    Pane di grano saraceno, segale e semini di Susam:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4300

    Pizza con due tipi di farro, kamut e segale di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4324

    Pane interamente di segale di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4337

    Mio pane di farro:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4339

    Treccine dolci di arbi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4341

    Brioche di Crostina con impasto di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4344

    Pane misto farina 0 e semola di grano duro di Feticaf:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4379

    Cornetti di SposinaTuttofare con ricetta di Princi72:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4385

    Pane di sola semola di grano duro di Patty63_3:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...=1#post2154924

    Pane ai fiocchi d'avena e miele di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4479

    Pane dei sapori antichi (farro, segale e kamut) di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4573

    Tarallini friabili di Paty:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4561

    Pane con autolisi di Smaryyns:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...91&postcount=1

    Due pani interamente di grano duro di Gi a confronto (diverse idratazioni):
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4664

    Biscotti integrali con Lilì dello stesso tipo di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4690

    Torta di rose ai profumi d'oriente e strudel salato all'olio di sesamo di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4702

    Pane di mais e manitoba di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4794

    Ciambella di ricotta e semi di papavero:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4820

    Challah con Lilì di segale di Gi, bellezza mozzafiato:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4874

    Pane integrale strasofficissimo:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4889

    Toscano dei tempi antichi di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4900

    Friselle di Feticaf con ricetta di Marble:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4917

    Brioche sfogliate al cioccolato di Blue73:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4935

    Pane integrale di ClaudiaConte77 con lievito dello stesso tipo:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4941

    Saltinbocca di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4984

    I Granetti di Crostina:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5000

    Splendidi Brezel o Pretzels di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5005

    Mio panettone integrale con ricetta di Marble:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5013

    Treccia alle pesche noci di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5020
    sublime.

    Norwich sourdough di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5024
    fantastico pane estremamente originale.

    Pane di farro al 100% di la Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5050

    Focaccia ai pomodorini di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5058

    Tigelle di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5113

    Pane alla ricotta di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5121

    I miei pretzels con ricetta di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5190

    Pane rustico alla Guinness e doppio malto di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5257

    Colombine di Gi con ricetta di Papum:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5375

    Mio pane di segale con zavarka, ricetta di Ginzburg:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5382
    stessa ricetta, fatti da La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5388

    Taralli segale e pepe di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5391

    Veneziane di Crostina con ricetta di Susam:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5405

    Pane Biove di grano duro di Gi con ricetta di Giorilli:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5435

    Treccia di grano duro integrale e segale integrale di 3und:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5442

    Mio "criceto nero" (black hamster): http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5472
    e quello di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6698

    Pumpernickel *unico* (pane di sola segale) di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5585

    Torta zuccherata con crema al limone di Crostina, con ricetta delle Simili:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5610

    Grissini di Susam con ricetta delle Simili:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5651

    Pane di patate di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5713
    fatto da Smaryyns76:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6043

    Pavesini di Crostina:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5724

    Pane in cassetta al Cardamomo di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5762

    Toscano misto integrale di Lupo78:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5855

    Babka al cioccolato e marmellata di albicocche di Gi
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5870

    Pain au chocolat di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5902
    e di la vecchia saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8167

    La mia challah con ricetta di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=5926

    Focaccia farcita di Carlinga con ricetta di Manu63:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6103

    Pane frisone di segale di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6105

    Bozza Pratese di Gi con ricetta di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6154

    Altra challah fatta da me, leggermente diversa:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6162

    Spighe di Crostina con ricetta di Robbola:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6227

    Altra challah (al miele) e pane di ferragosto di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6278

    Panettone con olio di soia, cotto nel Versillia, di 3und con ricetta di Marble:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6430

    Malthouse bread ed einsimada di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6454

    Panini misto-segale (tipo Aldi) di Kiki100:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6568

    Mio pane frisone fatto con il grano:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6650

    Pane di sola semola di grano duro e uso del frigo:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6690
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7332

    Pane ad altissima idratazione di Gi con ricetta di Hamelman:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6794

    Treccia semiintegrale con fiocchi si avena, segale e spezie di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6801

    Pane alle patate di Giorilli con Lilì di segale di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6879

    Pizza in teglia di Kiki100 con ricetta di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7075

    Guinness Vollkornbrot (pane di segale con chicchi e birra) di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7097

    Torta di Mirtilli e Focaccine di segale e miele di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7094

    Pizza di semola di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7279

    Brioche allo yogurth (e aroma di mandorla) di Adriano C./Minnie67 fatti da me:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7332

    Pizza integrale multi-farina di Carlinga con ricetta di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7346

    Pane "scuro di suo" di Gi: con farina 0 e integrali varie (di segale, grano tenero, grano duro e germe di grano):
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7376

    Pane toscano di Smaryyns76:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7379
    e qui:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8562

    Doughnuts/donuts al forno di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=6367

    Pane ai 7 cereali di Carlinga:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7435

    Brioche vendéenne a modo mio di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7576

    Crescente di Carlinga con ricetta delle Simili:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7626

    Pizza di Carlinga con ricetta di Tami:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8061

    Questo
    Vollkornbrot è nato da una serie di ragionamenti e raffinamenti maturati dopo tanti esperimenti ben riusciti; l'ha fatto Gi dopo una serie di scambi di idee con me. Secondo me è il miglior pane di segale di cui troverete la ricetta su Internet:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7669
    altra versione:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8642

    Triple-decker challah di Gi, roba di un altro mondo:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7675


    Casareccio misto di La Vecchia Saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7770

    Pandoro nel Versilia di 3und:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7884

    Babka e Biove di semola di ALessiatre con ricette di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7901

    I miei pain au chocolat in due versioni diverse con ricetta di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=7924

    Stella per Ja di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8036

    Brioche di ClaudiaConte77 con intreccio a challah:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8082

    Pane di segale sul modello di Borodinsky di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...d.php?t=139873

    Pane al mail si ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8168

    Treccia svizzera di Peter820:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8252

    Maritozzi di Smaryyns76:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8324

    Pane di segale alla Guinness e semi di finocchio con lili di segale di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...83&postcount=1

    Pane di Kamut di AnthonyD:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8339

    Torta di rose di Smaryyns76 con ricetta di Ale76:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8646

    Torta angelica di bettina81:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...d.php?t=141650

    Pane di grano duro di Carlinga con ricetta di la vecchia saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8727

    Panbrioche di Claudiaconte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8740
    fatto da Denny:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9029

    Pane misto di semola di grano duro con soaker alla farina di mais e sesamo di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8771


    fatto da me:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8897

    fatto da ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8969

    SPLENDIDA Torta angelica senza zucchero (con dolcificante tic) di Carlinga:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8817

    Torta morbida in crosta sbriciolata di Gi60 con ricetta di Lentyle modificata e pane multicereali a spiga:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8868

    Pane al pane multi-farine di la vecchia saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8901

    Mia focaccia di semola, tipo barese ma con mozzarella:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8951

    Pagnottone con segale di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8953

    Pane semi-integrale di Denny:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8966

    Three-stage 100% sourdough rye di Gi (pane di segale con fermentazione a 3 stadi):
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9019
    fatto da Kiki100:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9300

    Cuiore per Chiara di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9043

    I miei zelten bolzanini di segale e frutta secca:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9044

    Pangoccioli di ClaudiaConte77 con ricetta di Tami:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9060

    Pandoro di Gi, interamente a lievitazione naturale:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9078

    Danubio di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9098

    Libretti di grano duro di GI:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9160

    Pane di segale con fiocchi di latte (cottage) e processo Detmolder a 2 stadi di Gi:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9237

    Pizza in teglia di la vecchia saggia:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9273

    Focaccine integrali di ClaudiaConte77:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=9387

    Questi prodotti sono stati fatti sciogliendo in poolish una piccola quantità di pm solida; in questi casi non è stato usato il lievito liquido (per dirla tutta non c'entrano molto con questo articolo, ma sono comunque dei procedimenti degni di nota perché hanno portato a notevoli miglioramenti dei prodotti finali rispetto al metodo canonico di lievitazione).

    Pan Brioche di Rula:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=110

    Panini di Blue73:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=274

    Super Pane senza impasto di Blue73: (il primo PSI con lievito liquido!)
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=412

    Pizzette di Luca di Blue73:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=442

    e qui la versione migliorata (con meno pm solida nel poolish):
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=725


    Splendidi cornetti di Manu63:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...&postcount=794
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8408
    fatti da Smaryyns76:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8491
    fatti da me:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8570

    Fantastico pane di misto semola direttamente da un'avventura rocambolesca della nostra streghetta Stregonza:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=1654

    Maritozzi di AnthonyD:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8697

    Danubio mix di Mujer567 con ricetta di Luca:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8835

    Pane semi-integrale di Angelo67:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8862

    ************************************************** ***
    Streusel di pere con noci e nocciole profumato alla cannella con lili
    Questo dolce di Gi non è lievitato per il lievito liquido. Sostanzialmente è frutto di un equivoco e non c'entra proprio niente con il thread, ma visto che è così bello bisogna mostrarlo e recuperarne facilmente la ricetta:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=4293
    e il mio:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...postcount=8196

    ************************************************** ***

    Aggiungo un file .XLS fatto Gi per la conversione delle dosi.
    File Allegati File Allegati
    Ultima modifica di Serena; 10-09-2009 alle 14:14
    Il Burrattinaio
    ---------------------------------

    QDPM n.33, QDS n. 4
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

  2. #2
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