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Roberta's Sweet Blog

Glassa reale (con cremor tartaro) - Krikrira

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La farfalla di Donatella:



Non ho ancora chiesto il permesso di Semalo63/Donatella di poter mettere questa sua creatura fantastica in prima pagina. Faccio di testa mia, perchè è fonte ispirazione, perchè unica, perchè è la farfalla dei sogni....
Lo ha realizzato con la ghiaccia, immagino senza glucosio. Grazie Donatella!


Riporto qui una parte della discussione sul laboratorio di Roma, aperta da Sandrina. Durante quel nostro incontro ho fatto vedere alcuni passaggi per decorare con la glassa.
Credo sia utile un discorso a parte, per non incasinare il post aperto per altri fini. Ultimamente ho ricevuto tanti mp chiedendo ulteriori informazioni, spiegazioni e consigli. Questi possono essere preziosi anche ad altri, quindi ritengo giusto che siano visibili a tutti. Qui potreste riportare anche le vostre esperienze, mettere le vostre foto con le torte decorate con la glassa, e potete fare le domande a riguardo. Io nel mio piccolo, se sarò all'altezza risponderò ai vostri dubbi. Voi invece, se ottenete miglioramenti con le vostre tecniche, sarei felice se condividiste la vostra esperienza con tutti.
Grazie a Minnie67 per il suggerimento! :-)

Ora copio le parole di Sandrina:

E' una ghiaccia reale (ce ne sono varie in giro per il web) ricavata da prove ed esperimenti fatti da krikrira nel tempo, arrivando a questa ricetta che é soddisfacente (io oserei dire perfetta) :

mettere in una ciotola 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
unire un albume, poco per volta amalgamando con una forchetta, altrimenti si creano grumi e non si miscelano le 2 cose

Quando l'albume é tutto versato nella ciotola sbattere con le fruste elettriche aggiungiendo poco per volta lo zucchero a velo (il più fine possibile, quindi scegliete la marca giusta, krikrira usa pane degli angeli ma vorrebbe trovarne un tipo extra-fine), la quantità di zucchero necessaria é quella che assorbe l'albume (dovrebbe essere circa una busta e mezza, ma poi dipende anche dall'albume)
Esiste un zucchero al velo extra fine, che potete trovare online "extra fine bridal icing sugar", non c'è paragone con lo zucchero al velo nostrano! In teoria basta passarlo una sola volta.

Alla fine, quando avete ottenuto una consistenza giusta (e qui viene il bello : dovete saperlo riconoscere, con l'esperienza si capirà più facilmente) unite 1/2 cucchiaino di glucosio e chiudete ermeticamente posando un foglio di pellicola trasparente a contatto con la ghiaccia! Antolella ha sperimentato mettendo il miele al posto del glucosio, sembra che va benissimo!

Lasciate riposare la ghiaccia ottenuta per 24 ore prima dell'utilizzo.
Passate le 24 ore dovete setacciare il tutto, velocemente per non far seccare la ghiaccia, possibilmente per 3 volte.Si fa questo per evitare che ci siano grumi nel composto che otturino il foro della punta che servirà per disegnare. Le punte che servono sono la 0 e la 1 della PME (esiste anche la 00).Noi abbiamo usato la 1 perché abbiamo setacciato una sola volta la ghiaccia!

Quando lo zucchero non é abbastanza fine o non si passa al colino sufficientemente succede che il foro della punta si ottura.......non usate lo spillo per sturarlo, si riga tutta la punta e la dovrete buttare!

quindi detto questo vediamo come si passa la ghiaccia al colino,perché si deve fare con forza:









Per fare una prova pratica e capire se ha riposato abbastanza fate questo :



L'archetto rimane sospeso e sano tra le 2 dita
Se vedi che si spezza e non ti viene l'arco, aggiungi poco poco albume o qualche goccia di acqua.


Qui krikrira ha fatto un altro esempio, unendo i 2 biscotti con delle righette di ghiaccia che rimangono perfettamente sospese!

Quindi, appena setacciata la ghiaccia e constatato che é pronta, si passa a realizzare i disegni che vogliamo come questo esempio di krikrira che noi abbiamo utilizzato per fare le nostre prove, il disegno fatto su una lastra di vetro dovrà riposare per almeno una settimana affinché diventi durissimo!

Conservazione: questa glassa deve essere conservato a temperatura ambiente, tenuta così però non più di 5 giorni, secondo me.
Meme ha sperimentato mettendo la glassa in freezer, sembra viene ottimo, non cambia la consistenza. Si deve scongelare gradualmente.






E' stato usato come stampo per imprimere il disegno sul cerchio rosa di pasta setosa di zucchero





Su questo dischetto quindi abbiamo messo le mani quasi tutte per fare le prove e ripassare con la ghiacchia il disegno impresso.



Questo é il risultato : con la sac à poche sono stati ripassati i contorni del disegno e poi con un pennello umido (non bagnato) é stato dato l'effetto di sfumatura! Questa tecnica si chiama Brush embroidery. Importante : la sfumatura fatta con il pennello deve essere realizzata man mano che si disegna, pezzo per pezzo, altrimenti la ghiaccia indurisce e la sfumatura non riesce!Cioé si passa il contorno di un petalo e poi si sfuma, poi si continua passando il contorno di un altro petalo e si sfuma...e così via!



krikrira ci mostra come realizzare i ricami, sta usando la punta n°1, prendemdo gli schemi da un libro e lavorando su un foglio di carta forno.""


Informazioni aggiuntive, da Donatella/Semalo63:

"Su richiesta di Kristina aggiungo qualche piccolo particolare al post:

La ghiaccia reale o glassa reale (Royal Icing) può essere utilizzata anche subito, soprattutto perchè, usando beccucci molto piccoli (n.00 o n.0 o 1) è il beccuccio stesso che "rompe" le piccole bolle d'aria al momento dell'uscita.
Se si utilizza uno zucchero molto fine (Bridal Icing o anche PME Piping Icing) a patto di setacciare lo zucchero prima ed avendo l'accortezza di pulire bene il bordo della ciotola che potrebbe avere residue particelle di ghiaccia che si sono seccate durante la realizzazione, non è necessario setacciare la ghiaccia già preparata: il procedimento descritto benissimo da Kristina è necessario solo se si utilizza il nostro zucchero al velo (tipo Pane Angeli, molto più granuloso rispetto a quello inglese già segnalato sopra).
Si conserva bene anche se si mette un panno appena umido sopra la ciotola e avvolgendo il tutto in un sacchetto chiuso per la congelazione di alimenti.
L'unica avvertenza è di non bagnare molto il panno, perchè la ghiaccia assorbe l'umidità, quindi la consistenza della stessa cambia - diventa più liquida - quindi se il panno è molto bagnato anche la ghiaccia diventerà meno consistente.
Si conserva per tre quattro giorni, ma già al terzo giorno perde alcune delle sue caratteristiche principali- diventa meno "resistente", quindi, i decori più delicati -pizzi e quant'altro -, dopo tale periodo potrebbero spezzarsi molto più facilmente; ed è per questo, se si divide la decorazione in più giorni, è meglio utilizzarla subito.
Non conosco la funzione chimica del cremor tartaro nella ghiaccia; parecchi libri inglesi che trattano l'argomento consigliano il suo utilizzo, potrebbe aiutare nella realizzazione di decori particolarmente delicati, e, come dice Kristina, avere anche una funzione conservante.

Nella realizzazione di pizzi utilizzare i coloranti in pasta con cautela in quanto potrebbero contenere GLICERINA, che è nemica della ghiaccia, in quanto potrebbe avere effetti negativi sull'asciugatura..con conseguente rischio di rottura delle decorazioni. Se possibile preferire i coloranti in polvere.

E per ultima, la regola numero 1 per la corretta realizzazione della ghiaccia reale:

TUTTI GLI ATTREZZI UTILIZZATI PER REALIZZARE LA GHIACCIA (contenitori, cucchiai di legno - in questo caso meglio utilizzarne uno solo per la ghiaccia -) DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE SGRASSATI, E PRIVI DELLA MINIMA TRACCIA DI UNTO/GRASSO...la ghiaccia potrebbe risentirne parecchio e risultare un composto "pesante" e opaco. In questo caso non c'è altra alternativa che buttare tutto.

Credo - e spero - di avere detto tutto.
__________________
Donatella

Runout icing

La ghiaccia reale viene utilizzata anche per ricoprire i biscotti; la tecnica per ricoprirli si chiama RUNOUT ICING.

In pratica si prende la ghiaccia di consistenza "dentifricio" e con la sac-à-poche si realizza il contorno del biscotto e si lascia seccare.
Poi si diluisce la ghiaccia con un po' d'acqua fino a che la consistenza si diluisce: Runny Icing...appunto.
Non ho mai provato, ma sembra che si ottenga la consistenza ideale se, quando si fa "scrivere" la ghiaccia (come quando si montano le uova e lo zucchero per il Pan di Spagna e si fa la prova per vedere se "scrivono") essa torni perfettamente "piatta" cioè non deve più vedersi il filo colato, nello spazio compreso tra 7 e 10 secondi.Se il filo si vede ancora dopo 10 secondi bisogna aggiungere ancora acqua, se invece il filo "sparisce" prima di 7 secondi bisogna aggiungere zucchero. Per questo motivo l'acqua deve essere aggiunta poca per volta.
Con la ghiaccia di questa consistenza si riempie tutto il biscotto arrivando fino al bordo di ghiaccia realizzato prima, quindi si lascia seccare.

Con questa tecnica si realizzano davvero biscotti spettacolari, giocando con colori e le decorazioni.
Donatella"

Con questa tecnica ho realizzato quel biscotto che vedete ricoperta di glassa bianca:



Potete ammirare le creazioni di Donatella/Semalo63 qui e qui con passo passo della tecnica loop extension.


CREMOR TARTARO


Fin dall'inizio ho sempre utilizzato il cremor tartaro per realizzare la ghiaccia reale, senza comprenderne bene la funzione ma solo perchè alcuni libri inglesi in mio possesso prevedevano ricette con la sua aggiunta.

Ora, avendo la fortuna di essere in contatto con uno dei maggiori esperti in ghiaccia reale ho chiesto direttamente a lui la ragione di quest'ingrediente.
La risposta è stata :

Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia.

Di conseguenza, aggiungendolo, si otterrà una ghiaccia più adatta per la realizzazione di certi tipi di decorazioni, quali pizzi ed extension work, che, essendo delicatissimi, beneficiano maggiormente dell'ulteriore forza aggiunta da questo ingrediente.

Ecco svelato il mistero.
__________________
Donatella


Ora la parola a voi!

Le torte che io ho realizzato utilizzando la glassa e le tecniche sopra citate:

Cuori ricamati:


Un ricamo nel telaio:


Mini sacher:


Sandrina alle prese con i fiori di ghiaccia:





La torta con centrino e pizzi di Meme:



I lavoretti di Meme, utilissimi, guardate che belli:









Annamariap ha rifatto le minisacher decorate con la glassa, bellissime!



Ecco i primi lavori di Antolella, usando il miele al posto del glucosio:





Torta con farfalle di glassa di Meme



Sempre Meme, chi la ferma più! Bellissima torta!



Le prove di Marcy72, bellissime!




Le prove di Bociccia:



Il centrino di Sandrina:



Anche se poi si è rotto, lei è riuscita a realizzare una bellissima torta!

Anche Tami ci ha provato, che bello!:



Il centrino di Chandy:



I merletti di Meme:



La torta meravigliosa di Tami:



La mia torta ad intaglio:



Bellissima torta con centrino Broderie Anglaise di Resyrm:



Le prove di Gattanera:



La torta con centrino di Antolella:



Antolella non si ferma più... e crea! Che bella!



Prova di reticella di Resyrm:



Prova di Dolcev:




Resyrm, guardate un pò! Promette bene, aspettiamo la torta!



Torta stupenda di RobyDG



Le prove di Michela72:



Bellissimo centrino di Gigirudy, peccato che si è rotto!!!!!!!



Torta magnifica di Resyrm!
Categorie
CAKE DECORATING ,‎ Glasse e Fondenti

Commenti

  1. L'avatar di mariateresasacchetti
    Ciao Roberta,
    stavo guardando i tuoi capolavori...sono stupefatta. Sei bravissima.
    Io sono nuova su cookarround...cioè sono ca. due mesi che mi sto cimentando in questa arte.
    Mi piace molto fare cose nuove...volevo provare a fare dei lavoretti con la ghiaccia reale...e vedo sempre questa crema tartaro...scusa la mia domanda magari stupida, ma cos'è?
    Grazie e dinuovo complimenti
    Maria Teresa
  2. L'avatar di piccolina82
    Citazione Originariamente Scritto da mariateresasacchetti
    Ciao Roberta,
    stavo guardando i tuoi capolavori...sono stupefatta. Sei bravissima.
    Io sono nuova su cookarround...cioè sono ca. due mesi che mi sto cimentando in questa arte.
    Mi piace molto fare cose nuove...volevo provare a fare dei lavoretti con la ghiaccia reale...e vedo sempre questa crema tartaro...scusa la mia domanda magari stupida, ma cos'è?
    Grazie e dinuovo complimenti
    Maria Teresa
    Ciao Maria Teresa! innanzitutto ti ringrazio per i complimenti, anche se i dolci e le creazioni di questo post non sono mie, io ancora non ho nemmeno avuto il tempo di provare questa glassa!
    Cmq il cremor tartaro è un agente lievitante... io l'ho trovato al supermercato, è della marca Rebecchi e ha una confezione con il verde!
    In ogni caso, per cominciare, potresti provare a cimentarti con la glassa reale di robies, che è più semplice e puoi cominciare con dei fiorellini, delle meringhette, ecc... per poi passare questi lavori decisamente più articolati!!!
    Ciao ciao!
  3. L'avatar di thedarkblue
    ciao... complimenti per la ricetta... volevo farti una domanda questa ghiaccia va bene anche per realizzare le casette di pan di zenzero?? Leggo che ci vuole una settiamana per renderla durissima... ma dopo quanto tempo secondo te riesce a tenere insieme con sufficiente forza due pezzetti di pan di zenzero? e una'ltra domanda non c'è nessun pericolo a mangiarla dopo che si è seccata visto che contiene albume crudo? grazie mille...
  4. L'avatar di OcaCuoCa
    Hei piccolina, grazie per aver racchiuso qui tutte queste belle info.
    Sandrina , Kristina, Donatella sono davvero brave.
    ma dove si trova il cremor tartaro? Io la glassa l'ho fatta poche volte, ho usato quella di Robies... ma forse non va bene per questi lavori
    Ciaooooo
  5. L'avatar di rizzardi.angela
    ciao.innanzitutto bravissime.. inoltre volevo chiedere come si fanno i fiori con i petali rialzati, curvati all'insu.. e come si creano le farfalle sempre piegate.. dove s prendono i disegni? ma restano cosi o poi si afflosciano? grazie molto gentili