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Discussione Dado fatto in casa

  1. #1
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      438

    Dado fatto in casa

    Ho pensato di riunire in un unico nuovo post riassuntivo, l´idea del dado vegetale di brigidaa, che ringrazio e saluto, anche se da un po´non frequenta il forum.


    e da oggi (9 dicembre 2012) c'è anche il mio dado granulare essiccato, vedi link in fondo alla pagina



    Ho preparato di nuovo il dado vegetale con la pentola a pressione, aggiungendo le foto passo-passo e qualche indicazione in piú. Concordo con la tipologia e l´equilibrio delle dosi per le verdure inserite, e vi ripropongo le stesse percentuali, ma riferite ad un solo chilogrammo di prodotto. Naturalmente per questa ricetta molto versatile, si potranno modificare le dosi e la tipologia delle verdure secondo le proprie esigenze, ma almeno abbiamo un dato di partenza.

    Ingredienti per 1 Kg. di dado fatto in casa



    210 g cipolle
    210 g zucca
    210 g zucchine
    130 g sedano
    140 g carote
    20 g erbe aromatiche fresche (salvia, maggiorana, timo, sedano di montagna e prezzemolo – che personalmente non amo mettere, perché ho sentito che cotto rilascia un pochino di tossicitá) o secche
    92 g sale grosso (ce ne vuole abbastanza per poter conservare meglio il dado)

    Il peso delle verdure è dopo averle pulite!

    (rispetto alla ricetta originale ho cambiato, preferendo omettere l'olio e aumentare al 10% il sale, per via della migliore conservabilità e per ovviare ad eventuali proliferazioni botuliniche)

    Procedimento (cliccare sulle foto per ingrandirle)

    • pulire e tagliare a pezzi le verdure
    • metterle nella pentola a pressione e aggiungere il sale (non aggiungere acqua: le verdure ne rilasceranno a sufficienza in cottura)
    • a seconda della quantitá, dal momento del fischio, calcolare 30 minuti di cottura (40` per il doppio della dose)
    • a cottura ultimata sembrerá un minestrone. Se vi sembra troppo liquido far asciugare ancora un po´ pentola aperta. Comunque frullando si assorbe l´eventuale liquido ancora presente
    • nel frattempo occorrerá prepararsi i vasetti e i coperchi sterilizzati (sarebbe meglio comprare i coperchi nuovi ogni volta). Un consiglio sui vasetti: non utilizzare quelli piccolissimi perché è piú difficile ottenere il sottovuoto.
    • a caldo, tritare con il passaverdure o il minipimer o il bimby, e invasate immediatamente le verdure bollenti nei vasetti ancora caldissimi (in questa maniera è piú facile che si crei il sottovuoto e si mantenga sterilizzato il preparato - attenzione alle ustioni da schizzi: vedi foto)
    • dopo averli chiusi ermeticamente capovolgere i vasetti fino a completo raffreddamento (i barattoli della nutella, che non sono a chiusura ermetica, vanno bene soltanto se li mettete nel freezer).
    • puó risultare utile prepararsi anche delle formine per il ghiaccio in modo da avere delle dosi singole piú facilmente utilizzabili
    • con queste dosi ho ottenuto due vasetti da 400 g e una forma con dado-ghiaccetti porzionati (li vedete in foto: a sinistra il vasetto surgelato, e la forma per ghiaccetti, giá surgelata e riparata da una bustina per alimenti)

    Utilizzo

    al posto del sale, per brodi, minestre, risotti, aggiunto come insaporitore alle pietanze in cottura (questi i funghi che ho fatto ieri con il dado).


    Conservazione

    • 1 mese dall´apertura per l´utilizzo in frigo (si manterranno meglio se li metterete in frigo qualche ora prima di aprire i vasetti)
    • 4 mesi o piú a temperatura ambiente, se sottovuoto
    • 6-12 mesi o piú nel freezer. Io preferisco preparare queste dosi da un Kg per volta e tenere in freezer. Si puó infatti prelevare abbastanza agevolmente il dado con un cucchiaio: questo grazie all´alta quantitá di sale che, oltre a fungere da conservante, non lo fa solidificare del tutto. Inoltre questo metodo di conservazione ci dovrebbe mettere al riparo da eventuali formazioni di tossine botuliniche o altro.


    Metodi di sterilizzazione


    Per i vasetti di vetro (attenzione a maneggiarli dopo la sterilizzazione, bruciano):
    • in forno (secondo me, il metodo migliore) - si puó ottenere una buona sterilizzazione mettendoli a 120-130°C per un´ora circa (cercate di far coincidere il termine della sterilizzazione con il termine della cottura delle verdure)
    • nel microonde – inserire fino ad un massimo di 6 vasetti per qualche minuto alla massima potenza, aggiungendo due dita di acqua in ciascun vasetto. Gli eventuali aloni lasciati dal calcare, si possono sciacquare con 2 dita di alcool etilico da liquore puro al 95% (evaporerá subito e non lascerá odore. Attenzione peró a non freddare troppo i vasetti: si potrebbero rompere aggiungendo le verdure bollenti)
    • Naturalmente, se si optasse per tenere i vasetti (o le formine) in freezer, vedo superfluo sterilizzarli. A quel punto però bisognerà considerare che la durata del dado sarà inferiore rispetto ai 6-12 mesi indicati.

    Per i coperchi:
    • bollire per 10-15 minuti circa in un pentolino pieno d´acqua sia i coperchi che una pinza per poterli prendere successivamente (utilizzando pinze non sterilizzate non avrebbe senso, oltre a correre il rischio di ustioni)

    Se non avete la pentola a pressione:
    • in pentola - 1 ora circa da quando iniziano a bollire le verdure. Tenere il fuoco bassissimo e, se si dovesse asciugare troppo, diluire con poca acqua calda
    • questa invece una versione per il bimby

    L´idea in piú
    • farli a Natale come regalo economico e gradito, ai salutisti e non solo.

    Ed ecco chi, insieme a me, ha deciso di mangiare piú sano:
    Eloisa - grazie per aver provato il dado di Bri:


    Grazie a cookolalla per la sua idea in piú per il brodo per bambini. Leggetela qui

    E all'insegna della cottura/essiccazione dolce,ecco il mio nuovo, praticissimo,
    dado granulare essiccato

    Linda Quelli della Pasta Madre - nr. 1

    E ... per non perdere le ricette dell'Archivio di Cookaround, ecco dove sto spostando la mia piccola raccolta:

    la vecchia saggia


  2. #2
    ablasor Guest
    grazie per questo post
    per chi come me non può usare il dado per allergia è una manna dal cielo

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