ciao a tutti!finalmente, trovo un attimo di respiro:è un periodo pieno, lavoro tutto il giorno tra udienze e studio, preparo l'esame da avvocato per dicembre e organizzo il matrimonio per agosto...niente male,no?voglio fare una cosa che rimando da troppo tempo.io sono di ascoli piceno,e quindi come potete immaginare qui noi cresciamo mangiando le famosissime olive ripiene, e quindi sono in dovere di darvi la unica,vera ricetta delle olive all'ascolana,perchè solo un ascolano DOC può esserne depositario.devo dire che le ricette che ho letto sul forum non sono quelle autentiche,perchè oltre agli ingredienti, anche la preparazione è molto importante.
Allora:
- oliva tenera ascolana DOP;
- proporzioni della carne: 70% ottimo manzo,20% maiale, 10 5 tra pollo e tacchino. La carne non va acquistata già macinata, ma in pezzi interi,si tagliano a cubotti e si cuociono stile spezzatino, in olio e burro, con sedano, carota e cipolla, rosmarino, si sfuma con vino bianco, sale;
- la carne si macina, e si condisce con almeno 350 g di parmigiano per 1 kg di carne, noce moscata e si impasta solo con tuorli, e si fa riposare;
- l'oliva si denocciola con un procedimento particolare al coltello,che avrò cura di fotografare, si farcisce con la carne, e poi si passa alla panatura: farina, albume appena battuto (solo albume, così la panatura non si romperà durante la frittura) e pan grattato, avendo cura di stringerle bene;
Da noi nessuno le compra già fatte,per noi è un sacrilegio, e siccome è un lavoraccio, ogni volta ne facciamo quantità industriali, almeno 3 kg di carne (circa 350 olive), e le congeliamo.Vanno fritte congelate,per questo è importante panarle solo con l'albume.
Per noi sono un vanto,e per questo ci teniamo tanto a tutelarne l'originalità,cercando il più possibile di evitare che passi per oliva ascolana quello che poi non lo è per niente.
Appena io e mia madre le riprepareremo, abreve, visto che a natale se ne consumano quintali,vi metterò le foto di tutti i passaggi.ciao a tutti,torno ai miei pareri di penale!