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    Thumbs up La mia 7 veli versione originale con ricetta di Alen76

    ...visto che ormai io, sembra aver preso la staffetta da Alen76 sulla 7 veli (lei, per adesso, non si vede più sul forum ) ho deciso di mettere questo post su questa tanto discussa Torta 7 veli
    Si dicono tante cose sulla paternità di questa torta, ma siccome io sono Palermitana (di Casteldaccia ) voglio pensare che questa sia stata inventata dal grande pasticcere Cappello
    Questa che posterò è la ricetta di Alen76 con la sola differenza di quantità degli ingredienti, in quanto, io l'ho realizzata con lo stesso ordine di strati dell'originale di Cappello, ossia pds sottile, croccante, bavarese a nocciola, pds, altro strato bavarese, pds, mousse cioccolato e per finire glassa e non come l'ha composta Alen76, ossia croccante, mousee cioccolato, pds, bavarese, pds, mousee al cioccolato e glassa e poi è senza Bimby

    IMPORTANTE: HO FATTO LA 7 VELI A FRAGOLA E PISTACCHI

    Gli ingredienti sotto specificati sono per la tortiera da 22 cm sufficente per circa 10-12 persone

    PER IL PAN DI SPAGNA (NOOOO)
    4 uova
    100 gr di zucchero
    90 gr di farina
    40 gr di fecola
    30 gr di cacao amaro
    un po più di mezza bustina di lievito
    una presa di sale

    NUOVA VERSIONE PDS AL CACAO (Noooo)
    gr 100 farina 00
    gr 50 di amido di frumento
    1 uovo intero e 3 tuorli
    gr 250 zucchero
    gr 80 di burro fuso
    gr 50 cacao amaro
    gr 200 latte
    1 busta di lievito

    AGGIORNAMENTO PDS al cacao
    Vi consiglio di non tener conto dei due PDS citati sopra ma di seguire la ricetta di questo biscuit fatto in questa mia ricetta Bavarese ai tre cioccolati di Montersino, su base croccante
    infatti, nella 7 veli, se vedete la foto dell'originale, non c'è un vero pds ma un sottilissimo "biscuit"



    BAGNA PER IL PANETTONE
    150 ml di acqua
    100 gr. di zucchero


    BASE CROCANTE
    130 gr di cioccolata gianduia
    90 gr di pralinato (se non vi va di farlo come me , comprate la crema a nocciola usata per fare il gelato
    80 gr di feuillantine gavottes (dette anche crepes dentelles, che sono un sottilissimo biscotto bretone)

    io ho usato i Cornflas dell'Eurospin (sono i migliori perchè resistono all'umidità )

    BAVARESE A NOCCIOLA
    Bavarese alla nocciola di Reginette
    6 tuorli
    120 gr di zucchero
    3 fogli di gelatina
    200 ml di panna fresca
    4 cucchiaini di pralinato (ho aumentato la dose)
    1 cucchiaino da cafè di maizena
    500 ml di latte intero

    MOUSSE AL CIOCCOLATO (ho fatto la dose diviso 3 perchè era troppa sulla torta, e mi è pure rimasta, visto che ho aumentato la bavarese.)
    Mousse al cioccolato di Reginette
    100 gr di cioccolata fondente al 60%
    3 uova

    GLASSA A SPECCHIO
    regine
    9O gr d’acqua
    80 gr di panna liquida fresca
    120 gr di zucchero
    35 gr di cacao
    4 gr di colla di pesce



    Preparare il panettone.
    • Frullare le uova con lo zucchero fino a rendere un composto chiaro e spumoso. Unire il sale, la farina, il cacao e la fecola setacciata con il lievito, continuare a lavorare bene e mettere sulla teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare il tre sottili cerchi.


    Nuova versione pds
    Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso freddo, la farina e l'amido setacciati e unire tutti gli altri ingredienti. Versare in uno stampo rotondo e cuocere in forno caldo a 160° per 30/40 minuti verficare la cottura con uno stuzzicadente. Lasciare raffreddare e tagliare il tre sottili cerchi.






    Preparare la bagna
    • Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero e far bollire. fare raffredare
    Preparare lo strato croccante
    • Far sciosciere la cioccolata gianduia a bagno maria, aggiungere il pralinato e i cornfles rotti con le mani.




    1° e 2° strato 7 veli
    • Mettere un disco del pds sulla base della tortiere e bagnarlo abbondantemente con la bagna. Mettere sopra il preparato croccante ancora caldo e schiacciare e livellare bene. Metterlo in frigo.









    Preparare la bavarese
    • Riscaldare mezzo litro di latte intero. Frullare bene i 6 rossi d'uovo con i 120gr zucchero fino a quando diventa chiara e spumosa, aggiungere un cucchiaino di maizema e aggiungere lentamente il latte tiepido. Mettere la crema sul fuoco basso (non usare la pentola con il fondo spesso e mettere sul fuoco dei rialzi) e mescolare continuamente fino a uando la crema si addensera un pò e comincia a bolllire (qui è complicato, attenzione a non farla impazzire!!!!!!). Levare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare bene e far raffredare. Aggiungere i 4 cucchiaini di pralinato. Montare la panna senza zucchero e aggiungere alla crema fredda. Far riposare un pò in frigo.









    3° strato 7 veli
    • Uscire la torta dal frigo e versare metà della bavarese sulla base di croccante. Far riposare un'oretta in frigo.
    4° e 5° strato 7 veli
    • Uscire la torta dal frigo e mettere il secondo disco di pds sulla bavarese, bagnarlo con la bagna e rimettere sopra il resto di bavarese. Rimettere in frigo.





    Preparazione mousee al cioccolato
    • Far sciogliere la cioccolata fondente a bagnomaria, far raffredare 5 minuti e aggiungere i tuorli uno per volta mescolando continuamente. Montare gli albumi a neve fermissima e incorporare un cucciaio alla volta e mescolare dal basso verso l'alto bene, ma non energicamente fino a quando diventa bella cremosa.
    6° e 7° strato dette veli
    • Uscire la torta dal frigo e mettere sopra lo strato di bavarese l'ultimo disco di pds e bagnare. Mettere sopra la mousee al cioccolato (con questo ultimo strato dovrebbe arrivare fino al'orlo della tortiera). Rimettere in frigo e far stare tutta la notte







    Apertura cerchio
    • Prima di levare il cerchio, con un coltello bagnato, staccare la crema e se dovessero esserci delle rotture, bagnare il dito nell'acqua e passarlo nella crema per livellarla






    Preparazione glassa lucida finale
    • Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero,meterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffredare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene. Far intiepidiree passarla con un colino per eliminare eventuali grumi
    Glassatura
    • Mettere la torta nella griglia del forno e mettere sotto un piatto. Far scivolare la glassa sulla torta. Rimettere la torta in frigo e ripetere l'operazione fino a quando la glassa è ben compatta. Rimettere in frigo. (potete recuperare la glassa che scende nel piatto avendo l'accortezza di passarla sempre con il colino )






    Per le decorazioni
    • Far sciogliere il cioccolato bianco e spennellare delle foglie dalla parte sotto della foglia.
    • Mettere le formine nella carta forno r spennelare con cioccolato sciolto il fondo.
    • Sciogliere il cioccolato fondente e versarlo in uno strato sottile sulla carta da forno. Appena asciugato tafliare a rettandoli e mettere sui lati della torta






    FINITOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
    Diciamo che è un'impresa farla...ma non un'impresa impossibile
    e poi ne vale decisamente la pena
    Ed eccone altre mie 7 veli





    Per chiarire bene

    Allora, per questo chiarisco io Lei ha appunto seguito la mia indicazione perchè la vera 7 veli di Cappello è composta così e non come la compone Alen76 Praticamente lei fa tutto il procedimento giusto ma la composizione finale della torta è diversa

    La prima Fetta è 7 veli di Alen76 che ha addiruttura un solo stato di bavarese e 2 di mouse al cioccolat, mentre la 2° e la 3° sono le originali di Cappello, base sottine pds, croccante, bavarese, pds, bavarese, pds, mouse cioccolato e glassa



    e un'altra sempre di Cappello, potete notare che non usa il pds ma questo strato sottile chiamato biscuit



    le mie fette come la 7 veli di Cappello originale



    Quindi, ricapitolando gli strati della 7 veli:
    1. biscuit
    2. croccante
    3. bavarese alla nocciola
    4. biscuit
    5. bavarese alla nocciola
    6. biscuit
    7. mousse al cioccolato
    e per finire, la copertura di glassa lucida.


    IMPORTANTISSIMO
    La 7 veli è una mousse, non una torta normale, quindi va fatta bassa!! Spesso vedo delle torte altissime , non va, deve essere alta 4 cm e mezzo/5 che è l'altezza della teglia apposita per fare le mousse

    Spero di esser stata chiara
    Un grazie particolare ad Alen76 e Reginette che ci hanno permesso di cimentarci con questa goduriosa torta e a Cappello o chicchessia che l'ha inventata

    Ecco la toto che ho rubato a Serena per farvi vedere i 7 strati




    TABELLA DI MARCIA CONSIGLIATA
    1. Preparare in anticipo le eventuali decorazioni in cioccolato plastico, almeno avrete una cosa in meno da fare
    2. 2 giorni prima preparate il pds (se non volete sporcare la cucina 2 volte lo preparate il giorno prima )
    3. il giorno prima preparare la base, tagliare il pds a dischi, montare i primi due strati di torta (pds e croccante) e nel frattempo che raffredda preparate la bavarese) Continuare a montare la 7 veli e nel frattempo preparare la mousee al cioccolato. Finire di montare tutta la torta e lasciarla riposare con il cerchio tutta la notte (questa è la parte più lunga perchè dovrete aspettare che si solidifichi la bavarese, tra uno strato ed un altro considerate che ci vorrà, per fare il tutto, almeno 4-5 ore)
    4. lo stesso giorno che dovrete consumare la torta, preparare la glassa a specchio, levare il cerchio e completare
    Vi ricordo che potreste, se siete impossibilitati, prepararla prima e congelarla (anche per facilitare un trasporto)
    Ultima modifica di Stefania; 19-03-2014 alle 16:45
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  2. #2
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    Ah! ma allora non ero rinco io (cioè,lo sono,ma non in questa occasione!!!) ecco perchè non trovavo mai questa ricetta e dovevo sempre andare nel tuo blog.........disgraziata avvisarmi prima no? e io che diventavo matta a cercarla!!!
    @Paola@


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    Ognuno sta solo sul cuor della terra,trafitto da un raggio di sole........
    ed è subito sera.

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