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    Thumbs up Il panettone fatto in casa con lievito di birra

    Volevo riproporre questa ricettina considerando il successo ottenuto per questo Natale 2008. Ho apportato delle modifiche quindi le cookine che lo hanno già provato troveranno dei piccolissimi cambiamenti frutto del lavoro svolto insieme lo scorso anno!

    La ricetta é per un solo panettone con stampo da 1kg e mezzo! (diametro 18)

    1° Fase: 1° lievito (o biga)
    Farina "00" gr 75
    Lievito di birra gr 8*
    Acqua gr 40

    Lavorazione prima fase:
    Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla seconda fase.

    2° Fase
    Ingredienti per 1° Impasto:
    1° lievito(o biga)
    Farina gr 150 (90 gr farina 00 e 60 gr manitoba)
    Lievito di birra 5 gr*
    Zucchero gr 45
    Uova intere n 2
    Burro gr 40



    *per lievito di birra si intende fresco e non il lievito secco attivo



    PROCEDIMENTO
    Lavorazione seconda fase:
    Impastare la biga, le uova, la farina e il lievito di birra, lavorando fino a che l'impasto asciughi.

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    Aggiungere lo zucchero,

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    e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito.

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    Ora lavorare l'impasto molto bene finché non prende nervo e elasticità, inizialmente sarà morbido e appiccicoso poi noterete che si staccherà dalle pareti dell'impastatrice e non si attaccherà alle dita. L'impasto apparirà vellutatissimo.

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    E' un'operazione che prende circa mezz'ora! Abbiate pazienza! Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume.

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    Io ho messo a lievitare in forno preriscaldato intorno a 27/30°. Quindi procedere alla terza fase.

    3° Fase:
    Ingredienti per 2° Impasto
    Farina gr 300 (180 gr farina 00 e 120 gr manitoba)
    Zucchero gr 120
    Uova intere n 2
    Tuorli n 2
    Sale gr 4
    Miele gr 8
    Burro gr 115
    Uvetta gr 150 (in ammollo per circa 20' in acqua e rhum)
    Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50 (se non vi piacciono potete sempre frullarli, ma vi consiglio di metterli per il buon aroma che danno)
    Aromi:Vaniglia, arancio, limone (ho utilizzato una fialetta da 2 ml per aroma)




    Lavorazione terza fase:
    Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina.

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    Lavorare fino a che l'impasto si asciughi e prenda nervo; aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita. Ecco come appare l'impasto al termine; é un po' appicicoso ma facilmente maneggiabile.
    Lasciare riposare per una mezz'ora la pasta alla temperatura di circa 30° (basta anche preriscaldare un po' il forno).

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    (L'impasto va decisamente incordato.... il mio impasto risulta essere morbido! Dovete ottenere un bella palla morbida e elastica!)

    Mettere l'impasto nella forma.

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    e far lievitare fin quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo (io ho fatto lievitare l'impasto nel forno spento per tutta la notte ma badate bene se dividete l'impasto in più stampi i tempi si accorciano, regolatevi!)... ed ecco il risultato. Non preoccupatevi se non ha proprio raggiunto l'orlo perché in forno...farà lo sbuffo!

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    Tagliare la superficie del panettone in croce e infornare a 180° per 45'. Vi consiglio sempre la prova stecchino! Dopo 30' che il panettone era in forno l'ho coperto con carta stagnola per evitare che colorisse troppo!

    Una volta sfornato dovete farlo freddare a testa in giù, ecco l'invenzione casalinga, avere dei ferri da maglia o lo spiedo di acciaio sarebbe meglio! Lasciare raffreddare!

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    Modestia a parte...é uscito fuori un capolavoro di bontà!

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    Ecco la fetta! Senza uvetta perché a me non piace!

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    La mia tabella di marcia

    ore 15 inizio lavori

    15,00-15,10 preparazione biga
    15,10-17,40 lievitazione biga
    17,40-18,10 1° impasto
    18,10-21,20 lievitazione 1° impasto
    21,20-22,00 2° impasto
    22,00-08,00 ultima lievitazione
    08,00-08,45 cottura


    Cla73 ci ha fornito le varie misure degli stampi di carta:

    Diametro Altezza Peso
    11,5 cm 8,5 cm 300 gr
    13 cm 10 cm 450 gr
    14 cm 9,5 cm 500 gr
    16,5 cm 10,5 cm 750 gr
    17,5 cm 11 cm 900 gr
    17,5 cm 12,5 cm 1 kg
    23,5 cm 7 cm 1 kg

    Se volete mantenerlo vi consiglio di comprare i sacchetti trasparenti alimentari, spruzzarli con un po' di alcool a 95° e imbustarli!

    Spero di essere stata chiara, per ogni cosa sono a vostra disposizione! Buon lavoro!

    Capolavoro di mikieema... con gocce di cioccolato



    Questa è per me da Sidney23!


    Ultima modifica di Serena; 06-01-2010 alle 07:58

  2. #2
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    Che stampo da panettone serve 500 o di più?

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