Citazione Originariamente Scritto da Ecodelmare Visualizza Messaggio
Io il marzapane o pasta di mandorle ho imparato a farla ma con una ricetta senza albume (per chi non volesse mangiare l'uovo crudo)...presa dalla raccolta di "Dolci e decorazioni"...è la seguente...

Per la pasta di mandorle occorrono

150 gr. di zucchero
150 gr.di mandorle spellate

Il procedimento è semplicissimo,
basta far asciugare bene le mandorle nel forno e poi lasciarle rafferddare.
Io ho preso quelle già spellate e son già pronte all’uso,
senza bisogno di farle asciugare.
Poi tritarle mooooolto finemente, l’ideale sarebbe, per lo scopo, un macinacaffé.
(io ho usato un normalissimo moulinex aggiungendo un cucchiaino di farina per facilitare
il compito dato che le mandorle sprigionano il loro olio)

Versare in un tegame lo zucchero con acqua sufficiente a inumidirlo.
Direi che un paio di cucchiaini bastano.
Farlo sciogliere su fuoco dolce completamente, fino a che diventa bello trasparente, aggiungervi le mandorle tritate e mescolare rapidamente,
fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Colorarla con coloranti vegetali…oppure con pistacchi tritati finissimamente,
o con zafferano o purea di rape rosse….
Cmq è meglio preferire i coloranti vegetali che sono liquidi e si assorbono meglio.

Per lavorare la pasta di mandorle, spolverizzare il piano di lavoro con zucchero a velo.
Idem per stenderla, ritagliarla, eccetera.
Mai con farina! (ma questo è stato già detto mi sembra)
Lo conservo anch'io nella pellicola trasparente...ciao

Opps..dimenticavo...volendo si può aggiungere qualche goccia di succo di limone filtrato...
Ciao, scusa ma quanto ne viene con queste dosi?
Ho fatto uno stage in pasticceria e ricordo che non usavamo l'albume quindi la tua mi sembra la ricetta più simile alla realtà, anche perchè in Sicilia lo usiamo per fare la Frutta Martorana, e si conserva mesi e mesi, quindi sono sicurissima che non ci sia uovo. Dovrei ricoprire una torta di circa 32 cm di diametro e 5 cm di altezza, ma voglio stenderlo sottilissimo tipo velo, mi consigli una dose o due?