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Discussione Cacio e pepe

  1. #1

    Cacio e pepe


    Ingredienti per 4 persone:


    500 gr. di bucatini Latini
    300 gr. di Pecorino Romano DOP "Brunelli"
    Pepe Nero


    Piatto romano per eccellenza, dal gusto deciso, un piatto semplice ma difficile se volete avere un risultato perfetto, che ho avuto il piacere di gustare e vedermelo preparare personalmente dal grande chef Antonello Colonna, secondo me il maestro di questa preparazione.
    La ricetta che vi propongo è proprio la sua, quella che in quel di Labico prima ed a Roma ora propone nel suo locale.
    Il piatto richiede alcune attenzioni in quanto la pasta va "risottata" piano, con la sua stessa acqua di cottura, e l'aggiunta costante del pecorino grattugiato e del pepe.
    Non ho mai preteso di farla simile al "Maestro" ma mettendo il massimo impegno sono riuscita a tirare fuori qualcosa di buono.
    Gli ingredienti da utilizzare sono uno degli aspetti da non sottovalutare, il pecorino deve essere solamente quello romano VERO, non quelle pessime imitazioni prodotte in Sardegna che hanno una sapidità troppo elevata e rovinerebbero il piatto, la scelta del pepe deve essere accorta, altrimenti potrebbe conferire una nota eccessivamente acida o amara a seconda della tipologia usata, optate per un pepe nero semplice ma di ottima qualità che dovrete acquistare in grani, e che andrà tostato in padella e poi macinato sulla pasta durante la cottura per "completare" il piatto.
    L'equilibrio, come dicevo prima, dipende esclusivamente dagli ingredienti , mentre la consistenza ed il risultato finale dalla tecnica...bisogna tenere conto dei tempi di cottura per evitare che la pasta risulti troppo cotta o al dente, troppo asciutta oppure troppo liquida, per questo si tratta di un piatto semplice ma allo stesso tempo complesso!
    Attenzione anche alla pasta, vi consiglio quella Latini (Colonna docet) in quanto tira fuori durante la cottura una grande quantità di amido che vi aiuterà a creare la "crema" e legare perfettamente la pasta.
    Spezzate i bucatini in tre parti (serve per aiutare a rilasciare l'amido), e versateli nell'acqua in ebollizione (non salata mi raccomando!), dopo circa tre minuti eliminate tre quarti dell'acqua di cottura e mettetela in un altro pentolino, sempre con il gas acceso per mantenerla in temperatura, lasciando cuocere i bucatini in pochissima acqua.


    Continuate a cuocere i bucatini aggiungendo ogni tanto l'acqua del pentolino come se stesse facendo un risotto.


    Quasi a fine cottura aggiungete il pecorino in due o tre volte e mantecato per alcuni secondi a fiamma accesa.
    Levate dal fuoco e macinate il pepe, precedentemente tostato in padella, continuando a mescolare lontano dal fuoco.
    Impiattate spolverando con il pecorino ed un'altra macinata di pepe...buon appetito!
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  2. #2
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    Citazione Originariamente Scritto da valentinaF Visualizza Messaggio

    Ingredienti per 4 persone:


    500 gr. di bucatini Latini
    300 gr. di Pecorino Romano DOP "Brunelli"
    Pepe Nero


    Piatto romano per eccellenza, dal gusto deciso, un piatto semplice ma difficile se volete avere un risultato perfetto, che ho avuto il piacere di gustare e vedermelo preparare personalmente dal grande chef Antonello Colonna, secondo me il maestro di questa preparazione.
    La ricetta che vi propongo è proprio la sua, quella che in quel di Labico prima ed a Roma ora propone nel suo locale.
    Il piatto richiede alcune attenzioni in quanto la pasta va "risottata" piano, con la sua stessa acqua di cottura, e l'aggiunta costante del pecorino grattugiato e del pepe.
    Non ho mai preteso di farla simile al "Maestro" ma mettendo il massimo impegno sono riuscita a tirare fuori qualcosa di buono.
    Gli ingredienti da utilizzare sono uno degli aspetti da non sottovalutare, il pecorino deve essere solamente quello romano VERO, non quelle pessime imitazione prodotto in Sardegna che hanno una sapidità troppo elevata e rovinerebbero il piatto, la scelta del pepe deve essere accorta, altrimenti potrebbe conferire una nota eccessivamente acida o amara a seconda del tipo usato, optate per un pepe nero semplice ma di ottima qualità che dovrete acquistare in grani, e che andrà tostato in padella e poi macinato sulla pasta durante la cottura per "completare" il piatto.
    L'equilibrio, come dicevo prima, dipende esclusivamente dagli ingredienti , mentre la consistenza ed il risultato finale dalla tecnica...bisogna tenere conto dei tempi di cottura per evitare che la pasta risulti troppo cotta o al dente, troppo asciutta oppure troppo liquida, per questo si tratta di un piatto semplice ma allo stesso tempo complesso!
    Attenzione anche alla pasta, vi consiglio quella Latini (Colonna docet) in quanto tira fuori durante la cottura una grande quantità di amido che vi aiuterà a creare la "crema" e legare perfettamente la pasta.
    Spezzate i bucatini in tre parti (serve per aiutare a rilasciare l'amido), e versateli nell'acqua in ebollizione (non salata mi raccomando!), dopo circa tre minuti eliminate tre quarti dell'acqua di cottura e mettetela in un altro pentolino, sempre con il gas acceso per mantenerla in temperatura, lasciando cuocere i bucatini in pochissima acqua.


    Continuate a cuocere i bucatini aggiungendo ogni tanto l'acqua del pentolino come se stesse facendo un risotto.


    Quasi a fine cottura aggiungete il pecorino in due o tre volte e mantecato per alcuni secondi a fiamma accesa.
    Levate dal fuoco e macinate il pepe, precedentemente tostato in padella, continuando a mescolare lontano dal fuoco.
    Impiattate spolverando con il pecorino ed un'altra macinata di pepe...buon appetito!
    Buoniiiiiiiii
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