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  1. #1
    • Data Registrazione: Feb 2006
    • Località: Reggio Calabria
    • Messaggi: 611

    Ricette con soli albumi - Albumi avanzati

    Io li tengo da parte in frigo e ne prelevo per fare polpette, ripieni, impanature, ecc. ma si possono anche surgelare. Perché l’albume monti bene non deve contenere alcuna traccia di tuorlo, gli attrezzi devono essere asciutti e puliti.
    La pastella per le frittelle. Questo impasto serve per impanare e friggere dei pezzetti di frutta di tipo poco succoso spruzzati con qualche goccia di liquore ma si può usare anche per fritture salate:
    Diluire lentamente 4 cucchiai di farina con un bicchiere di acqua molto fredda. Aggiungere un pizzico di sale. Lavorare mescolando con la frusta solo quanto basta per amalgamare tutto, infine unire 2 cucch. d’olio. Far riposare 15’. In ultimo unire 2 chiare montate a neve all’ultimo minuto. Aggiungere quello che si desidera es. mele grattugiate e friggere a cucchiaiate. Spolverare con tanto zucchero a velo. Se via via l’impasto si fa troppo liquido unire farina.

    Ghiaccia reale): Un albume diuovo grande - 200 g Zucchero A Velo - 2 Cucchiai Succo Di Limone. In altra ricetta leggo: 1000 g. zucchero a velo, 200 g. albume a temperatura ambiente e 10 g. succo limone filtrato. Mettete 1/ dello zucchero e l'albume in una ciotola, profumate col succo di limone, quindi lavorate gli ingredienti con lo sbattitore elettrico; aggiungerete il resto della zucchero quando il composto sarà liscio e morbido la consistenza giusta è quasi cremosa e non liquida. Utilizzare subito perché se si conserva in frigo per l’umidità non secca più. Glassa reale al cioccolato. Far sciogliere sul fuoco 150 g. cioccolato, unire 70 g. zucchero a velo, levare dal fuoco e unire due albumi, montare, spalmare sul dolce e passare in forno oppure decorare con la tascata pasticcere, es. uova di pasqua, si può spalmare su sagome di cartaforno e far raffreddare tutta notte fuori del frigo perché altrimenti fa le crepe. Lasciare asciugare bene, ma se si deve conservare la massa chiuderla in un contenitore ermetico per non far entrare aria perché asciuga.
    Crema di menta
    Sciogliere 200 g. cioccolato bianco con 50 g. burro, unire 4 albumi e 4 cucchiai di sciroppo di menta più 4 gr. gelatina in fogli. Decorare le torte e la pasticceria con la tasca da pasticcere

    Torrone morbido
    Bollire per 30’ 450 g. miele d’arancio mescolando col cucch. di legno. Unire 3 albumi montati continuando a mescolare, dopo 10’ aggiungere 250 g. zucchero, continuare a cuocere 15’. Spegnere il fuoco e unire 500 g. mandorle tritate e 20 g. pistacchi sempre tritati. Stendere sulla lastra di marmo spolverata di zucchero a velo in uno strato dell’altezza di cm. 1,5. Quand’è freddo tagliare a barrette e glassare nel cioccolato fuso.

    Torta bianca
    250gr. farina 00-180 gr burro-130 gr zucchero semolato-5 albumi-1 bustina di lievito per dolci
    2 arance (solo la scorza grattugiata) -2 cucchiai di zucchero a velo-sale q.b.
    lavorare il burro con lo zucchero finchè non si trasformano in una crema, aggiungere la farina e il lievito mescolate ancora e poi aggiungete gli albumi NON montati, ma sbattutti un po' con pochissima acqua tiepida per eliminare la collosità, infime mettere la scorza delle arance. Mettete in uno stampo e infornate a forno caldo 170° per 40'. Spegnete il forno e lasciate dentro la torta a raffreddare per 30'. Spolverizzate con lo zucchero a velo e assaggiate.
    Varianti della torta di albumi:
    1) variante al cacao: 60 g. farina – 50 g. cacao - 200 g. zucchero – 6 albumi, un bustina di lievito chimico - vaniglia. Cuocere a 180° 50’.
    2) Variante al caffè: 120 g. farina – 6 albumi – 130 g. zucchero – 1 dl caffè – ½ cucchiaino di lievito chimico.
    3) Variante alle noci: 50 g. farina – 70 g. fecola – 100 g. burro – 200 zucchero – 50 g. noci macinate, sale e una bustina di lievito chimico

    Biscuit : Preparare un rotolo di pandispagna con 100 g. farina, un pizzico lievito in bustina, 125 g. zucchero 4 albumi montati con un pizzico di sale, scorzetta di limone (prima montare gli albumi poi incorporare lo zucchero infine la farina setacciata, la scorzetta e il lievito. Stendere in una placca da forno in uno strato di 1 cm e cuocere a 180° finchè non rapprende bene ma sformare prima che si colori, ci vuole più o meno 15’. Sformare, spolverizzare di zucchero a velo e ricoprire con una crema arrotolare e chiudere in un foglio di stagnola, lasciar consolidare. Ricoprire di panna montata. Decorare con riccioli di cioccolato.


    Angel food cake: montare 12 albumi con ½ bustina lievito in polvere, una fialetta di essenza di vaniglia e un pizzico di sale. Mescolare ed aggiungere 3/4 tazza di farina, ¼ tazza si cacao amaro 1 tazza e ½ di zucchero, infine 70 g. cioccolato grattugiato. Usare uno stampo con foro centrale ed imburrare solo il fondo. Cuocere in forno a 150° per 45’. Fare la prova stecchino ed a cottura ultimata sfornare e, perché non sgonfi, capovolgere la tortiera all’americana, posandola con il cilindretto centrale su una tazza capovolta finchè il dolce non si fredda . A questo punto staccare i bordi col coltello e sformare.
    Prima la pancia piena e poi l'ideologia (N. Krusciov)

  2. #2
    • Data Registrazione: Feb 2006
    • Località: Reggio Calabria
    • Messaggi: 611

    La meringa Queste le tecniche,


    La meringa Queste le tecniche,

    In media ci vuole Zucchero, il doppio degli albumi in media, sia a velo che semolato.
    Albumi: uova a temperatura ambiente, preferibile lasciarli fuori dal frigo una notte, anche scongelati vanno bene. Fare le rosette con la sac. O uno strato sempre con la sac bocchetta liscia.
    Prima di mettere in forma si può aggiungere ½ tazina caffè, della cannelal del cacao.Oppure 30 g. fecola ogni 400 g. zucchero per i gusci di meringa.


    Meringa italiana (cotta): cuocere 120 g. zucchero con 30 g. acqua finchè non fa il filo (118°-121°C -altri 112°), poi far raffreddare a 60 °. Montare 60 g. albume con 30 g. zucchero, ma non aggredire con una velocità accestiva, unire a filo lo zucchero e continuare a montare finchè non è lucida e fredda. La massa non dev’essere troppo ferma ma scorrere leggermente sul cucchiaio a spatola, se è troppo sostenuta sbattere leggermente per sgonfiarla un po’.Adatta a decorare i dolci con l’uso della sac, anche bocchetta fine.

    Meringa (fredda) francese o svizzera….zucchero, incominciare a montare le chiare con un pizzico di sale, prima lentamente poi più velocemente. Quando gli albumi sono ben fermi e non colano più dal frustino incominciare a unire lo zucchero molto lentamente un cucchiaio alla volta o facendolo cadere a filo da un foglio piegato. Quando la meringa mantiene la forma non montare più perché perderebbe consistenza. Unire prima metà zucchero semola, poi altra metà zucchero a velo. Particolarmente adatta per rosette.

    Meringa francese o svizzera (via di mezzo): 15 g. albumi e 35 g. zucchero tutto assieme cuocere a bagnomaria max 60° frustando finchè non mantiene la forma, la cottura sterilizza gli albumi. E’ cotta quando raggiunge i 45-50°, è gonfia e lucida e si stacca dal tegame. A questo punto montare il composto. E’ adatta ai gusci, che si formano con la sac sulla cartaforno, disegnare una spirale partendo dal centro.

    La cottura delle meringhe
    Rosette: si infornano a 50- 60 °C per 3-4 ore, spegnere e lasciare in forno tutta la notte con la luce accesa ma è meglio sorvegliare,sconsigliati i giorni umidi, sportello leggermente aperto ma dipende dal forno, devono disidratarsi non cuocere (altri portare a 150°C infornare e spegnere).
    Meringa da copertura: si può aggiungere polvere mandorle o cacao amaro, riempire la crostata spalmando sulla crema e mettere un attimo sotto il grill o usare il cannello.


    Meringa al cocco 150 g di albumi d'uovo 60 g di zucchero125 g di zucchero vanigliato 125 g di farina di cocco. Per la preparazione della base montare gli albumi con lo zucchero semolato, poi aggiungere lo zucchero a velo e il cocco.
    Trasferire il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e formare, sulla placca del forno rivestita con carta da forno imburrata, due dischi delle stesse dimensioni distribuendo l'impasto a mo' di spirale. Cuocere in forno caldo a 150 gradi per 25 minuti. Spolverizzare infine con zucchero a velo. Accoppiare con crema al burro

    Al cioccolato: 50 g. cioccolato fondente sciolto a bagno maria, fare uno sciroppo con 0,5 dl acqua e 80 g. zucchero, scaldare a fuoco basso 7’. Montare un albume con 20 g. zucchero, continuare a montare unendo a filalo sciroppo e sbattere finchè non fredda poi amalgamare il cioccolato. Con la sacca formare dei bastoncini di 6 cm da far dorare leggermente in forno (130° 40’).
    Meringa al caffè 6 albumi d'uovo 200 g di zucchero 125 g di farina 60 g di cacaoin polvere 1 puntina di vanillina1 cucchiaino di cremortartaro Poco di burro Montare a neve fermissima gli albumi e unirli al cremortartaro.Aggiungere lo zucchero e il cacao in polvere mescolando con delicatezza.Unire la vaniglina e infine la farina. Imburrare uno stampo da budino e versarvi il composto Infornare a 150 gradi e cuocere per circa 1 ora, controllare con uno stecchino che la torta sia pronta.
    Meringa alle mandorle: Montare 6 albumi aggiungendo un po’ alla volta 175 g. zucchero, alla fine unire 175 g. mandorle polverizzate con tutta la pellicina e 2 cucch. cacao Sulla carta forno fare due dischi disegnando una spirale dal centro all’esterno con la siringa fino ad arrivare a 18 cm di diametro.

    Pavlova E' un tipo di meringa adatto ad essere farcito con frutta e crema. L’ho già vista nel forum…
    2 albumi d'uovo
    100 g di zucchero semolato 1 cucchiaio di maizena 1 cucchiaino di essenza di vaniglia1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco Preriscaldare il forno a 150 gradi. Foderare una placca da forno con carta oleata. Montare gli albumi a neve ben soda, unire metà dello zucchero e continuare a montare. Aggiungere il resto dello zucchero, la maizena, la vaniglia e goccia a goccia l'aceto. Sbattere finché il miscuglio sarà diventato spesso e lucente. Versare la meringa sulla placca foderata di carta, modellandola con la spatola in una grande forma rotonda o ovale; poi alzare il bordo creando la forma di un cestino poco profondo. Far asciugare la forma al centro del forno per 1 ora e 1/4 finché non diventa color nocciola pallido.
    Capovolgere la Pavlova su una gratella, togliere la carta e lasciar raffreddare. Se togliendo la carta si nota che il fondo della meringa non è ancora asciutto, rimettere la Pavlova nel forno, poi capovolgere sulla gratella per asciugarla completamente.


    Massa giapponese o amaretto, success, daquoise, macaron, via di mezzo fra meringa e amaretto, biscotto composto da meringa e polvere di frutta secca (nocciole mandorle grezze o pelate noci pinoli cocco ecc. da soli o in combinazione fra loro o con cacao) che nel procedimento ricorda gli amaretti, a volte viene definito morbido e contiene l’aggiunta di miele o pasta di pistacchio alcuni lo rinforzano con farina. Esempio
    150 g. nocciole, 150 g. zucchero, 150 g. albume. Frullare le nocciole con metà dello zucchero. Montare gli albumi con l’altra metà dello zucchero. Amalgamare le due creme e con la siringa formare due dischi sulla carta da forno. Cuocere in forno a 200° per 15’-20’. Farcire con crema al burro.
    Prima la pancia piena e poi l'ideologia (N. Krusciov)

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