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    Pane CIVRAXIU - squisito pane di Sardegna fatto con la semola di grano duro

    Pane CIVRAXIU
    Squisito pane di Sardegna fatto con la semola di grano duro
    di Fabrizio Ligis



    Nell’anno 235 A.C. sulla costa orientale sarda, approdarono numerose navi, dalle quali sbarcarono le legioni del Console Tito Manlio Torquato, inviato dal Senato di Roma per sconfiggere i Cartaginesi, soggiogare le popolazioni dell’isola e flettere definitivamente la tenace resistenza dei guerrieri nuragici che con tutte le loro forze si opponevano agli invasori guidati dal loro capo, il prode e stimato sardo-punico Amsicora.

    La leggenda narra che Ciro un legionario romano ferito in battaglia e soccorso da Nuri una vedova di Sanluri e da suo figlio Vargiu sapeva come cucinare il buon pane di grano, che deliziava la mensa delle famiglie patrizie romane.

    Ciro si mise al lavoro con grande lena, costruì un forno con fango e pietre.

    L'ottimo grano duro, maturato nella fertile pianura di Sanluri, veniva raccolto da Ciro e da Vargiu che Nuria sfarinava con una macina a mano.

    Sotgia, la figlia del vecchio pastore della capanna vicina, lo passava e ripassava, attraverso alcuni crivelli fatti con i giunchi del vicino fiume, fino a ricavarne una farina giallognola mondata dalla pula: era la semola del grano duro maturato nella meravigliosa terra di Sanluri.

    Ciro impastò e lavorò quella semola, con grande maestria fino a produrre un pane grosso e profumato.

    Questo pane viene chiamato < CIVRAXIU > a testimonianza dei vincoli di fraterna e profonda amicizia che il bravo legionario romano Ciro a quel ragazzo sardo di nome Vargiu, figlio di Nuria della prospera e laboriosa cittadina di SANLURI.

    E’ un pane amato in tutta l’Isola seppure originario delle regioni meridionali quali il Campidano, la Marmilla, la Trexenta, il Sulcis ed il Sarrabus.

    Ancora oggi in Sardegna il pane Civraxiu è confezionato in casa ed è cotto in forni a legna, alcuni sono fatti nell’antica maniera sarda, con i mattoni in lairi (mattoni fatti di paglia e fango).





    Ingredienti


    Semola di grano duro rimacinta gr 850 (85%)
    Farina Fiore "su scetti" o farina tipo 00 gr 150 (15%)
    Acqua ml 660 circa
    Lievito Madre gr 200 (su frammentu)
    Sale gr. 20 (2% )



    Lievito Madre (su frammentu)

    Rinfreschiamo il Lievito Madre con farina Fiore "su scetti"
    e fa
    cciamo riposare 8 ore.


    Anticamente "su frammentu" riposava in un recipiente in terracotta chiamato xivedda, coperto con un panno.

    Su framentu
    Il lievito madre, 50 g per 1 kg di farina, va stemperato in una terrina, con 50 ml d' acqua tiepida, impastato con 100 g di farina e lasciato a riposo per almeno otto ore o, meglio, per una notte intera. Dopo si spezzetta "sa madrighe", l’impasto preparato con il lievito madre così rinfrescato e si sistema nella scivedda per la lievitazione.

    Procedimento

    Versiamo la semola + la farina Fiore "su scetti" o la farina 00, il sale nella impastatrice e facciamo miscelare, senz’acqua, per 10 minuti (velocità al minimo).

    Aggiungiamo il 50% (del peso delle farine) d’acqua, e lavoriamo fino a che si stacca dalle pareti del
    mastello.



    Mettiamo la Pasta Madre che abbiamo tagliato a pezzetti e versiamo gradatamente altra acqua.
    Il quantitativo d’acqua può variare secondo l’assorbimento delle farine.




    Lavoriamo ancora 10 minuti aggiungendo a filo ancora un po’ d’acqua (l’acqua non deve superare il 70% del peso delle farine).

    L’impasto è pronto quando raggiunge la consistenza di una massa liscia e omogenea che si stacca facilmente dal gancio.


    Adesso lasciamo riposare nell’impastatrice per 15 minuti.

    Spolverizziamo con un velo di farina l’impasto, impolveriamo le mani di farina, e impastiamo brevemente a mano detta in sardo "sa spongia".

    Sa spongia
    Si lavora con cura usando i pugni, finché si ottiene un composto morbido ed elastico che si ricopre con un panno affinché la superficie non si asciughi troppo.

    Gli diamo la forma classica di palla.



    Mettiamo a lievitare in un contenitore tutta la notte (12/14 ore).

    A questo punto aspettiamo che l’impasto raddoppi o triplichi di volume, sarà pronto controllando con la lieve pressione di un dito.


    Se è pronto il segno scomparirà quasi completamente.

    Formatura

    Prepariamo la forma senza sgonfiare troppo il pane,



    lo disponiamo in un cesto coperto con un telo infarinato e lo ricopriamo con un altro telo.


    Cottura

    Facciamo lievitare altre 2- 3 ore



    spolverizziamo con poca semola e inforniamo a 240-250° per circa mezzora, abbassiamo poi la temperatura a 200° e facciamo cuocere ancora 30 minuti.


    Appena tolto dal forno copriamo i pani Civraxiu con un panno di modo che il vapore che si forma all’interno ammorbidisca la crosta.



    Ricette

    • Affettare il pane detto anche Civargiu in lunghe e corpose fette che saranno poi condite con dell’olio e del sale. Tocco finale, una leggerissima cottura al forno.

    • Disponiamo le fette sul fondo dei vassoi che conterranno le gustose carni sarde, il maialetto, il capretto, l’agnello. Il pane impregnato dei sapori della carne sarà una prelibatezza per il nostro palato.

    • Preparato a fette imbevute di latte e uovo, viene fritto e cosparso di zucchero o sale.



    "Su Pani Untiau"

    Ingredienti

    Pane di media pezzatura, "civraxeddu", diviso per metà nel senso della larghezza, si segna la mollica in riquadri con una lama e si inforna sino a doratura della superficie.

    Preparazione

    Appena levato dal forno ancora caldissimo si cosparge di strutto od olio EVO, sale e pepe, si consuma caldissimo.

    "Su Frammentu"

    La preparazione tradizionale del lievito madre prevede l’utilizzo della farina, dell’olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di miele come unici ingredienti.

    Si impastano 100 g di farina con un goccio d’olio, un cucchiaino di miele e un po’ d’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

    Si modella a palla, si infarina e si sistema in una terrina, coprendolo con un panno pesante leggermente inumidito.

    Si fa riposare l’impasto in un luogo caldo per tre giorni circa, avendo cura di tenere il panno sempre umido perché la superficie non si indurisca.

    Una volta pronto, si riprende il composto e si aggiunge un po’ d’acqua e altri 100g di farina, si impasta bene e si rimette a riposo per altri due giorni, secondo la procedura descritta prima. Dopo questo secondo periodo di lievitazione su framentu sarà pronto per l’uso.

    Quando lo si utilizzerà per fare il pane, mettendo da parte un pezzo del nuovo impasto e conservandolo in un barattolo di vetro ben chiuso, al buio, potrà essere utilizzato come lievito per l’impasto successivo.







    Il Pane è Fonte di Energia e di Vita.
    fabrizio.ligis@gmail.com

  2. #2
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    non vedo l'ora di vedere il tuo ennesimo stupendo pane
    non correre più veloce di quanto il tuo angelo custode possa volare

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