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    Water roux (o impasto gelatinizzato) - anche detto Tang zhong - antica tecnica cinese

    Sulla base di ciò che ho imparato, vorrei fare un riassunto fotografico di come preparo il mio Tang zhong.

    Ricordo qui, fra le prime righe che il tang zhong è il termine cinese per indicare un impasto gelatinizzato che - nel nostro caso - potremo preparare si su base di acqua che di latte, sia con acqua che con amido...come spiegato sotto, con una terminologia occidentalizzata:

    - Water roux - lo uso principalmente per fare il pane e lo faccio con1 parte di farina e 5 parti di acqua.
    - Milk roux - usato principalmente per preparare i dolci e lo faccio con 1 parte di amido e 10 parti di latte.

    Inoltre, ho letto che si dovrà far sì che la farina impiegata per la pappetta gelatinizzata sia il 6% del totale della farina prevista in ricetta
    (secondo me comunque il 6% è la dose massima, io l'ho tranquillamente diminuita ottenendo lo stesso un buon risultato).



    Lungo la strada, vedremo se ci piacerà usarlo nei nostri lievitati... intanto...

    A cosa serve? Ad evitare il raffermamento veloce del pane.
    Ecco due esempi di ricette esterne a Cook:

    - un pancarrè - chiacchiereepasticci.blogspot.com/2011/03/pancarre-al-tang-zhong.html
    - un video con dei panini - videojugpages.com/pages/325-How-to-Make-Tang-Zhong-Starter-and-Bread-Rolls

    oltre a dargli elasticità e leggerezza (diciamo che funge da emulsionante!)
    Se ne volete sapere un po' di più, date un'occhiata alle fonti che cito in fondo alla pagina

    Sarà meglio che la farina usata per il WR, sia la stessa farina dell'eventuale poolish o biga della ricetta.
    Ricordo che, per fare l'impasto gelatinizzato, dovremo impiegare all'incirca una (1) parte di farina e cinque (5) parti di acqua;
    oppure una parte di amido e 10 parti di liquidi (può essere anche latte)

    Per evitare grumi, sciolgo prima a freddo tutta la farina del WR con circa pari peso di acqua.

    Aggiungo poi, ancora a freddo, e sempre mescolando, il resto dell'acqua.

    Metto quindi sul fuoco basso, sopra a un paio di spartifiamma (chi ha robot tipo il KCC o il Bimby può utilizzarli impostandoli a 65°C per un paio di minuti fino ad arrivare ad addensare la gelatina).

    Mescolo di continuo a fuoco bassissimo, alzando per pochi secondi la fiamma di tanto in tanto, ma sempre girando (oggi ho impiegato 20 minuti per non correre il rischio di bruciare la gelatina, ma se si fa attenzione potete impiegarci anche solo 3-5 minuti).

    Una volta arrivati alla densità desiderata spengo (guardare la foto). Attenzione che freddandosi, la gelatina tenderà a rassodarsi ulteriormente. Diciamo che, quando mescolando vedrete il metallo del fondo del pentolino, la gelatina è pronta.


    Per "abbattere" la temperatura velocemente, metto il pentolino caldo in una padella piena di acqua freddissima, continuando a mescolare (se volete, potete aggiungere qualche cubetto di ghiaccio nell'acqua sottostante).

    Una volta raffreddata, copro con pellicola a contatto.

    Metto quindi in frigorifero se non utilizzo subito.
    Meglio consumarla entro 24 ore (anche se qualcuno dice 3 giorni, ma per sicurezza meglio evitare rischi, almeno in estate).
    Quando lo si utilizza, assicurarsi che sia a temperatura ambiente

    fonte: wanderinggourmet.wordpress.com/2007/03/21/water-roux-starter/
    fonte:cornercafe.wordpress.com/2008/08/28/japanese-style-sweet-bun-dough/
    e naturalmente ... Nico;-)

    p.s. - oggi 31 maggio, aggiungo anche questa discussione che può interessare

    E ora, qualche foto per capire qualcosina di più su questa tecnica (vi consiglio di contattare direttamente gli autori delle ricette per i dettagli):

    la vecchia saggia - I esperimento pane con water roux (o tang zhong)

    per questo pane non ho altre ricette seguite in precedenza con le stesse percentuali (è una ricetta che il nostro Nico ha trovato in rete), ma secondo me è fra i pani migliori che abbia fatto (dal punto di vista alveolatura e leggerezza). Cercherò di ripeterlo passo-passo anche senza water roux per vedere le differenze.

    ed ecco una conferma della bontà di questa prima ricetta: noixdecoco alias Vanessa .. splendido


    Pitupitumpa - pane a pasta dura

    senza wr


    con wr integrato nel conteggio degli ingredienti


    roberta66 - 100% grano duro

    senza wr


    con wr aggiunto al conteggio degli ingredienti (idratazione al 68% circa)


    .. sempre più "aperto" con idratazione quasi al 75%

    patty63_3 - treccia - foto "all-in-one"

    sopra senza wr - sotto con wr integrato nel conteggio degli ingredienti (purtroppo si noti che - se il Tang Zhong si integra, anziché aggiungerlo - i risultati possono persino peggiorare la situazione)


    qui invece, la treccia - bellissima - con un milk roux aggiunto


    nanino - stecche di Jim ... senza impastare

    senza wr


    con wr integrato al conteggio degli ingredienti


    la vecchia saggia - pinze triestine

    senza milk roux con pasta madre (già stra-ottime)



    con milk roux e lievito liquido (praticamente il m.r. ha aggiunto leggerezza e morbidezza, e si nota dall'alveolatura)


    la vecchia saggia - 65°C Pangoccioli

    con tang zhong, ma integrato nei conteggi


    con tang zhong aggiunto




    la vecchia saggia - pane bianco al farro - tutti e due al 70% di idratazione

    impasto diretto e water roux


    impasto diretto e autolisi


    al 75% di idratazione e cotto in pentola chiusa (come un pane senza impasto)

    Cioccogolosa - Pancarrè con ldb e Tang Zhong

    Ultima modifica di la vecchia saggia; 31-05-2011 alle 10:03 Motivo: integrazione con discussione cookaround
    Linda Quelli della Pasta Madre - nr. 1

    E ... per non perdere le ricette dell'Archivio di Cookaround, ecco dove sto spostando la mia piccola raccolta:

    la vecchia saggia


  2. #2
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    Buongiorno Carissima Linda, dai...... ti offro un caffè.......... quanto hai dormito sta notte? Come dobbiamo fare con te, sempre alla ricerca di cose strane.....

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