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  1. #357
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    Citazione Originariamente Scritto da bodomol Visualizza Messaggio
    grazie come al solito per la risposta
    il milk o water roux l'ho usato e mi piace molto il risultato che dà
    è che ho pehsato se il pane è più soffice e leggero anche la fetta biscottata dovrebbe mantenere la leggerezza.
    comunque settimana prox provo metà dose con mr e metà con latte condensato
    e ti dico.
    la pm, anche se rinfrescata con il tuo metodo, non potrebbe aver giocato anche lei un ruolo negativo comunque?
    bacioni
    Isabellaaaa? Bazzichi ancora queste parti?

    ... e dopo quasi un lustro, dovendo scopiazzarmi le ricette nel nuovo blogghino per non perderle, sono incappata di nuovo in questa meraviglia di prodotto.
    Quanto tempo che non le facevo!!!


    Mi sono ricordata che ne avevamo parlato e sto provando con l'inserimento del milk-roux (o tang zhong).
    Nonostante non abbia fatto aggiunte, ma lo abbia integrato nei conteggi, ho trovato che gli impasti risultano molto più difficoltosi da stendere (sia il bianco che lo scuro) in quanto molto più appiccicosi di come li ricordassi.
    Ho usato latte di mandorla autoprodotto anziché latte intero che non avevo, ma non credo possa essere stato il colpevole.
    Ho dovuto spolverare di farina nella stesura, oltre ad aiutarmi con cartaforno.
    Ho impapocchiato un po', ma alla fine sono riuscita ad arrotolare le sfoglie appiccicose.
    Vediamo fra un paio di giorni come risulteranno le fette.
    Se vengono bene, mi sono trascritta tutto e vi dico...

    Ciao a tutte
    Linda
    Quelli della Pasta Madre - nr. 1

    E ora, anche il mio:
    Blog di lavecchiasaggia

  2. #358
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    Primo tentativo con milk roux

    ... magari riposando, domani migliorano (mi sono messa a biscottare le fette poco fa, al ritorno dal pranzo di Pasquetta). Se non sarà così, no! Non ci siamo, e mi spiego:

    Ultima prova di Pasqua/Pasquetta 2017, fatta con milk roux (o tang zhong) con latte di mandorla
    Ho fatto questa prova con milk roux integrato e non aggiunto.
    Il latte era di mandorla, autoprodotto e leggero, non latte vaccino intero.
    Purtroppo di latte condensato ne avevo 25 anziché 30 grammi, quindi ho ribilanciato aggiungendo un pochino di acqua.
    Praticamente il tutto è stato più leggerino.
    Proprio per questo credo che la lievitazione sia venuta persino meglio di altre volte.



    Questo fa scopa con quanto asserito a volte dal nostro amico Nico che dice che, a parità di lievitato, quello fatto con acqua venga più alveolato di quello fatto con latte.

    Friabilità?!?!!

    Ecco!! E' questo il punto purtroppo, dove trovo che il risultato non ci sia stato.
    Le fette erano sì, più alveolate, ma più croccanti (leggi: durette), e meno friabili di tutte le altre volte.
    Mi riservo una ulteriore prova quando avrò tutti gli ingredienti di partenza come si deve.
    Per ora, le migliori fette in assoluto mai fatte da me, secondo il mio gusto e modestissimo parere, continuano ad essere le mie fette con lievito liquido, latte intero, autolisi ed emulsione con latte intero condensato (evidentemente una percentuale grassa in più le rende più friabili e meno "spaccadenti"!).

    Comunque la trovo una gran bella fetta, e sono contenta di non aver perso "la mano" dopo tutto questo tempo!!
    Linda
    Quelli della Pasta Madre - nr. 1

    E ora, anche il mio:
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