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  1. #1

    la torta di nonna papera (apple pie )

    TORTA DI NONNA PAPERA











    Oggi proviamo a fare una torta di mele, ma non la solita torta o il solito strudel, bensì la torta di nonna papera; sì, proprio quella che nonna papera prepara per i nipotini e che piace tanto a Ciccio e che molto più prosaicamente è conosciuta come APPLE PIE . E’ una torta internazionale, di origine americana, a base di mele, quindi di un frutto che si presta molto bene ad essere usato in pasticceria per il suo non eccessivo contenuto di acqua. L’ispiratore di questa ricetta è Luca Montersino, per cui…..tanto di cappello.
    Il tempo di esecuzione è relativamente breve, basta avere l’accortezza di preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare ad impastare, e, volendo,anticipare il lavoro lavando le mele e sciogliendo il burro in un pentolino.
    Gli ingredienti sono:

    Per l’impasto:

    50 grammi di uova
    550 grammi di farina 00
    10 grammi di sale
    200 grammi di burro
    100 grammi di acqua
    100 grammi di zucchero

    Per il ripieno:

    1 chilogrammo di mele
    100 grammi di zucchero
    4 grammi di cannella in polvere
    25 grammi di amido di mais o fecola di patate
    20 grammi di succo di limone.


    Prepariamo prima l’impasto. ( Abbasso i compratori di pasta frolla al supermercato! Noi cookini l’impasto ce lo facciamo in casa !!!!)
    In una ciotola o meglio ancora in una planetaria per i fortunati che ne sono in possesso, inseriamo insieme il burro, lo zucchero e il sale ed impastiamo senza arrivare a far montare il composto. Inizialmente nella planetaria useremo la foglia, successivamente il gancio.
    Poi uniamo i liquidi, cioè l’acqua e le uova, gradatamente. Non meravigliamoci se per le uova non viene indicato il numero ma la quantità in grammi, perché in pasticceria le dosi sono molto importanti, e quindi, poiché esistono uova piccole grandi o medie, è sempre meglio o specificarne la grandezza o meglio ancora la grammatura; per rispettare la grammatura si prendono le uova, si mescolano e se ne prende la quantità necessaria. Nel nostro caso un uovo generalmente è più che sufficiente.
    Non preoccupiamoci se in questa fase i liquidi rimarranno separati dai grassi, perché la miscelazione avverrà successivamente con l’introduzione della farina.
    Inseriamo la farina ed il composto comincerà ad incordarsi ; lavoriamo l’impasto giusto il tempo perché si compatti ( con la planetaria potremo usare anche una velocità alta ) e poniamolo sul tavolo da lavoro.


    Prendiamo un foglio di carta da forno abbastanza grande, mettiamoci all'interno il composto schiacciandolo aiutandoci con le mani e il mattarello fino a farlo diventare un quadrato di circa 30 centimetri di lato; ricopriamo il composto con la carta da forno in eccesso e facciamo riposare il tutto nel freezer per circa 10 minuti, giusto il tempo per preparare il nostro ripieno.

    .











    A questo punto occupiamoci del ripieno:
    Sbucciamo le mele ( meno sono acquose e meglio è; l’ideale sarebbero le renette),
    e tagliamole a pezzi. Mettiamole in una ciotola aggiungendo tutti gli altri ingredienti del ripieno; della cannella utilizzeremo solo la metà, perché il resto lo adopereremo in seguito. Mescoliamo bene, in modo che le mele si ammorbidiscano e perdano anche quelle angolosità che potrebbero successivamente bucare la copertura della nostra torta.
    L’amido di mais con il calore del forno servirà ad assorbile il liquido delle mele.
    Due suggerimenti: le mele, per evitare che diventino scure, vanno sempre lavorate all’ultimo momento e mai messe nell’acqua, per impedire che ne assorbano un quantitativo eccessivo, ed inoltre per chi volesse fare una variante usando le pere al posto delle mele, tenga presente che servirà una maggiore quantità di amido di mais per compensare la maggiore acquosità di questo frutto.( Ma non è più un’ apple pie )
    Nell’introduzione dell’amido di mais, sarebbe sempre meglio setacciarlo.
    Lasciamo riposare il ripieno per tutto il tempo necessario alla successiva lavorazione dell’ impasto.
    Prendiamo uno stampo di circa 24/26 centimetri di diametro ed imburriamolo.
    Riprendiamo l’impasto dal freezer e dividiamolo in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra. Prendiamo quella più grande , lavoriamola un po’ con le mani in modo che riacquisti la sua elasticità perduta con il freddo, e stendiamola con il matterello fino ad avere uno spessore di circa due, tre millimetri.
    Foderiamo lo stampo con l’impasto bucherellandolo il fondo in modo che non gonfi in cottura e facciamolo sbordare di alcuni centimetri.






    Per aiutarci possiamo avvolgere la sfoglia sul matterello per poi ridistenderla al di sopra dello stampo.






    Tagliamo l’eccesso di pasta,lasciando al di fuori del bordo solo circa due centimetri.
    Prendiamo il ripieno e mettiamolo nello stampo.






    Non preoccupiamoci se sembra eccessivo, poiché poi si ridurrà con il calore.
    Volendo possiamo mettere anche dei fiocchetti di burro in superficie.
    Prendiamo l’altra parte dell’impasto, lavoriamola e stendiamola come la prima, bucherelliamola in modo che in cottura il vapore fuoriesca, e adagiamola sullo stampo.
    Anche questa sfoglia sborderà dallo stampo, quindi anche in questo caso rifiliamola facendola fuoruscire dal bordo solo di un paio di centimetri.





    Ripieghiamo insieme all’interno dello stampo i due bordi che erano restati fuori, stringendo le due parti con il pollice e l’indice.
    E’ consigliabile fare sulla superficie anche dei tagli a raggiera per favorire ancora di più la fuoruscita del vapore.
    Spalmiamo la superficie con burro fuso ( anche i bordi ) per dare doratura e sapore, un po’ di zucchero per renderla croccante e la cannella.
    Ricordiamoci sempre di non esagerare con la cannella perché potrebbe anche non essere gradita.
    Inforniamo a 180° per circa 40 minuti.
    Se vediamo che la torta e in particolare il bordo si scuriscono troppo, coprire il tutto con pellicola di alluminio.
    Prima di togliere la torta dallo stampo, data la sua fragilità, aspettiamo che si raffreddi, e poi AFFETTIAMOLA E MANGIAMOLA perché ce la siamo proprio guadagnata!!!!!!!!
    ( Naturalmente scherzavo…. Diamola come colazione o merenda ai nostri bambini,che probabilmente la divoreranno . La foto finale non ce l’ho fatta a farla perché c’è stato l’assalto. Cercate di immaginarla da quello che è rimasto!!!)








    Un abbraccio da nonno Claudio e…alla prossima.

  2. #2
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    Wink

    ha proprio un bell'aspetto....ed io adoro le torte di mele.
    la provero'. grazie

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