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Discussione I Macarons

  1. #1
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    I Macarons

    I Macarons



    Piccoli dolcetti rotondi, simili a bottoni colorati, morbidi all'interno e croccanti all'esterno.Uno dei fiori all'occhiello della pasticceria francese. Secondo recenti indagini sembra che i dolci di tendenza per il Natale 2010 siano proprio questi!

    Gli ingredienti sono sempre gli stessi, farina di mandorle, albumi, zucchero.Il gusto viene determinato dalla farcia che può essere aromatizzata in svariati modi.


    Un po' di storia....

    "Macarons" non vi dice niente questo nome? Deriva da"Maccarone" parola italiana che tutti conoscono..

    I Macarons sono nati probabilmente nel corso del VIII° secolo nelle cucine dei monasteri veneziani.
    Otto secoli più tardi arrivano in Francia nel bagaglio di Caterina De Medici "la golosa", in occasione del suo matrimonio con il Duca d' Orleans, futuro re di Francia.
    L'impressionante numero di cuochi e pasticcieri al seguito di Caterina, fa scoprire alla corte nobile , prodotti e preparazioni italiane fino ad allora sconosciute in Francia, tra cui i macarons.
    Questi deliziosi dolcetti diventeranno poi , specialità regionali attraverso la produzione delle suore di alcuni monasteri.
    Il passare dei secoli e la bravura dei maestri pasticcieri francesi hanno fatto il resto...


    Avendo assaggiato quelli parigini, ero quasi sicura che rifarli belli e più o meno perfetti non sarebbe stata cosa facile.
    La cosa che maggiormente mi spaventava non era tanto la farcia ma le "conchiglie" che secondo la regola dovrebbero presentarsi, lisce, tonde, senza crepe e col bordo ruvido e frastagliato.
    Ho provato!
    Avevo a disposizione due ricette di due grandi chef: una del nostro maestro Luca Montersino e l'altra di Sèbastien Serveau, exécutif chef dell'equipe di Alain Ducasse.
    Non ho fatto torti! I macarons li ho fatti seguendo la ricetta di Montersino e la crema al burro delicatissima, secondo la ricetta di Serveau.Ottima accoppiata!
    Le mie paure sono svanite quando vedendo che ero riuscita ad ottenere una pasta liscia senza averla smontata e che non colava. Quando poi ho visto che i macarons cuocendo in forno, si gonfiavano , prendendo quelle caratteristiche estetiche che un macaron deve avere non ho potuto fare a meno di esclamare a gran voce:"Luca, je t'aime!!!!"
    Credo che in quel momento mio marito, sentendomi si sia definitivamente rassegnato all'idea di aver sposato un'incorreggibile pazza!!


    Ricetta per le conchiglie :

    215 gr di farina di mandorle finissima
    350 gr di zucchero a velo
    30 gr di farina 00
    190 gr di albumi (a temperatura ambiente e non freschissimi)
    90 gr di zucchero semolato
    coloranti alimentari vari.


    Per prima cosa setacciare assieme la farina di mandorle, lo zucchero e la farina.(foto1)
    Iniziare a montare gli albumi e quando cominceranno ad acquistare consistenza, aggiungere un po' alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare, fino ad ottenere una meringa fermissima (foto2)

    Aggiungere un po' alla volta il mix setacciato(foto3) mescolando con delicatezza dal basso verso l'altro, per non far smontare il tutto, questa è sicuramente la fase più delicata.(foto5)
    Dovrete ottenere un pasta liscia , che non deve colare. ( foto6)

    A questo punto suddividete con delicatezza il composto in diverse ciotole e preparatevi a colorarle in base ai gusti con cui vorrete aromatizzare i vostri macarons.Le conchiglie si differenziano solo per il colore, poi la farcia determinerà i diversi gusti, come ho già detto.

    Io li ho fatti di 4 gusti diversi: vaniglia, fragola, pistacchio, limone.

    Quindi per le conchiglie ho aggiunto e colorato nella seguente maniera ...

    Gusto vaniglia: pasta neutra con l'aggiunta di semini di vaniglia,
    Gusto fragola: un po' di colorante rosso
    Gusto piatacchio: colorante verde+ un po' di giallo
    Gusto limone: un po' di colorante giallo


    Personalmente ho usato coloranti gel ed in polvere.

    Una volta che avrete colorato la vostra pasta (foto 7 e 8), mettetela in una sac a poche con bocchetta liscia da 8-10 mm (foto9)
    Foderate delle placche con carta da forno e con la sac a poche create dei ciuffi di pasta di 3 cm di diametro, ben distanziati l'uno dall'altro.(foto 10, 11, 12, 13)
    Lasciate asciugare per almeno mezz'ora i vostri macarons e poi infornate.
    Lo chef consiglia di infornare a 180° per 2 minuti per poi abbassare la temperatura a 160°per altri 7-8 minuti.
    Con queste temperature nel mio forno ho avuto problemi , allora dopo la prima infornata, ho usato i consigli di Serveau che inforna a 150° per 12, 13 minuti. (foto14)Decisamente meglio secondo le mie esigenze.

    Aspettare che i dolcetti si raffreddino e staccarli dalla carta.

    E' arrivato il momento di farcirli!!
    Generalmente un buon macaron francese è farcito con crema al burro ma questo ne limita la conservazione a pochi giorni, tenendoli in frigo.
    Se si vuole allungare il tempo di conservazione, consiglio di farcirli con una ganache al cioccolato bianco , piuttosto morbida e leggermente montata, che naturalmente può essere aromatizzata in svariati modi come la crema al burro .

    Per la crema al burro:

    125 gr di burro molto morbido
    1 uovo intero e 2 tuorli
    88 gr di zucchero semolato
    25 gr di acqua.


    Mettete in un recipiente il burro molto morbido (foto15)
    con le fruste elettriche lavorarlo , fino a ridurlo a "pomata" e mettetelo da parte.(foto16 e 17)

    Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portate lo sciroppo ad ebollizione, fino al raggiungimento di 121°C che misurete con un termometro specifico per lo sciroppo.(foto 18)

    Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura, cominciate a montare le uova, facendole diventare spumose.(foto19)

    Quando lo sciroppo sarà pronto, versatelo a filo sulle uova, senza mai smettere di mescolare , fino a quando il tutto non si sarà intiepidito (foto 20, 21, 22)

    Quando il composto si sarà raffreddato unite il burro a pomata, amalgamandolo con l'aiuto delle fruste elettriche.
    La vostra crema delicatissima è pronta! (foto 23)
    Non vi resta che metterla in frigo a solidificare.
    Poi aromatizzatela come meglio credete.

    Io ho aromatizzato la crema così :

    Macarons alla vaniglia: un po' di estratto naturale di vaniglia.
    Macarons alla fragola : un po' di confettura di fragole
    Macarons al pistacchio : pasta naturale di pastacchi
    Macarons al limone: aroma naturale di limone + buccia di limone grattugiata.

    Quando avrete pronte le varie farcie, con la sac a poche farcite i vostri macarons buonissimi!!!!










    Felicissime Feste a tutti!!!


    Taly

  2. #2
    cameron Guest
    "Luca, je t'aime!!!!" AHAHAHAHAH

    Bellissimi Taly! Sono perfetti!!!Io ho mangiato quelli francesi, ma non ho mai avuto voglia di provare a farli....tu me la stai a fa veni....

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