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  1. #1
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      10

    Il lievito naturale liquido rivisto

    Questo thread nasce dal bisogno di sintetizzare tutte le cose che abbiamo imparato dal thread sul lievito naturale liquido:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...d.php?t=145214

    Riassumo brevemente cos'è e a cosa serve: il lievito naturale, detto anche pasta acida o pasta madre liquida, è il lievito che si sviluppa spontaneamente dall'unione di acqua e farina. È composto da lieviti simili al lievito di birra e da lattobacilli che durante la fermentazione rilasciano acido lattico, acido acetico e acido butirrico. Dal momento che il lievito è mantenuto in forma liquida è una forma di poolish (quindi con una quantità approssimativamente uguale di acqua e farina) che permette la proliferazione della microflora e che perpetua la coltura.

    I vantaggi dell'uso del lievito naturale rispetto lievito di birra li abbiamo imparati durante le nostre sperimentazioni:

    • i lievitati risultano spesso più soffici (almeno se fatti con la tecnica del poolish)
    • si mantengono soffici più a lungo
    • sono più digeribili grazie all'azione proteolitica degli enzimi rilasciati dai lattobacilli
    • sono più resistenti alle muffe grazie alla leggera acidità dell'impasto (dovuta -come detto- al rilascio di acidi da parte dei lattobacilli)

    L'unico svantaggio del lievito naturale liquido rispetto alla pasta madre solida è che generalmente non dà alcun sapore all'impasto del pane (nei dolci è un vantaggio), ma come descritto nella discussione del pane a lunghissima fermentazione anche questo problema è stato risolto. Inoltre rispetto alla pm il lievito è di gestione molto più semplice e, se ben tenuto, non necessita neanche di essere rinfrescato prima dell'uso; il rinfresco (anche ripetuto) è necessario solo se il lievito mostra segni di indebolimento.

    COME DAR VITA AD UN LIEVITO LIQUIDO (da ora in poi chiamato lilì).
    Innanzitutto bisogna scegliere la farina con la quale si vuole generare il lievito. Nel tempo abbiamo verificato più volte che la migliore e più attiva è la farina integrale di segale, seguita dalla semola rimacinata o farina di grano duro. Abbiamo verificato che qualunque tipo di lievito riesce a far lievitare impasti fatti con farina/e di altro tipo, quindi potete usare la farina di vostra preferenza, ma bisogna considerare che con la farina di grano tenero 0 o 00 la nascita richiederà sicuramente più tempo. Le farine integrali di qualunque genere generalmente sono più attive e una loro aggiunta alla farina del lievito porta ad uno sviluppo più rapido.

    Per partire da pm o da un altro lilì.
    È possibile fare un lilì a partire da una pm o da un altro lilì di altro tipo: basta mescolare indicativamente lo stesso peso di pm/lilì, acqua e farina e aspettare che lieviti, p.e. 30 gr + 30 gr + 30 gr (correggendo di acqua o di farina se necessario ad ottenere la giusta consistenza). Come nel caso del lilì partito da zero è possibile che il lievito abbia bisogno di altri rinfreschi per maturare, come spiegato più avanti.

    Il metodo è semplicissimo: bisogna mescolare indicativamente la stessa quantità di acqua e farina (o poco di più nel caso delle farine integrali e di segale) con un bel cucchiaino di yogurth (di qualunque tipo) o aceto e mescolare due volte al giorno fino alla comparsa dei primi segni di fermentazione sotto forma di bollicine visibili ai lati del bicchiere contenente l'impasto. A quel punto (o se dopo due giorni non c'è ancora traccia di fermentazione) bisogna aggiungere ancora un po' di acqua e farina (nelle stesse proporzioni usate all'inizio), mescolare bene e continuare a rinfrescare due volte al giorno dopo aver buttato via circa 1/3 dell'impasto. Bisogna continuare questo ciclo di rinfreschi fino a che il lievito -rinfrescato con pari peso di lilì, acqua e farina- non raddoppia di volume in non più di 3-4 ore (se è caldo deve crescere con maggiore velocità).


    Un lievito maturo, oltre a crescere con la giusta velocità, deve avere un odore gradevolmente acidino (nel caso di quello di segale un po' fruttato o di mosto), quindi se sentite odore di vino o di colla o vernice o anche un forte odore di acido bisogna rinfrescarlo con una quantitò maggiore di acqua e farina (le stesse quantità di l. a. e f. vanno bene).

    Bisogna sapere che all'inizio può capitare di avere una falsa partenza, o meglio di attivare dei batteri indesiderati. Questi microorganismi (leuconostocchi ed enterococchi) fanno crescere molto in fretta l'impasto, che allo stesso tempo assume un odore molto sgradevole. Non c'è bisogno di abbandonare la coltura: basta continuare a rinfrescare come sempre perché la fermentazione ad opera dei lattobacilli farà aumentare l'acidità e farà morire i microbi indesiderati. È possibile e consigliabile impedire la formazione di questi cocchi rendendo da subito l'impasto abbastanza acido: aggiungendo appunto dello yogurth o dell'aceto all'impasto, o anche usando del succo di frutta commerciale o dello yogurth (uno qualunque) al posto dell'acqua di partenza e dei rinfreschi, almeno fino a maturazione del lievito. A maturazione completa si può rinfrescare con sola acqua.

    AGGIUNTA DEL 21/10/2010, un bel po' di tempo ed esperienze dopo...
    Metodo della Signora Graf spiegato da Kiki100 qui. Ho usato la segale come previsto, ma ho verificato che funziona anche con altre farine: integrale, semola...
    1. Giorno
    25 g Yogurt naturale
    25 g farina
    1/4 dl Acqua calda (25 gr)
    Mescolare bene e mettere in un recipiente al caldo. Lasciare fermentare per 24 ore.

    2. Giorno
    25 g farina
    1/4 dl Acqua calda (25 gr) (io ne ho messi solo 10 gr, era troppo liquido)
    Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.

    3. Giorno
    25 g farina
    1/4 dl Acqua calda (25 gr)
    Aggiungere alla pasta del primo girno e lasciare fermentare altre 24 ore.

    4. Giorno
    Mettere nel frigorifero. Inalterabile 6 mesi. Con questa pasta base si puo' fare qualsiasi pane con cereali vari.
    in rosso le mie note (1/4 dl di acqua = 25cc = 25 gr, almeno per l'acqua distillata).

    Ho seguito questo metodo molti mesi dopo aver fatto il mio primo lievito di segale e l'ho trovato semplicemente perfetto, quindi lo consiglio a tutti.
    Qui lo yogurth fa da acidificante e impedisce la proliferazione di microflora estranea (e puzzolente) tipica dei primi due giorni.



    È INDISPENSABILE che durante tutto il processo il lievito abbia la giusta consistenza: deve essere una pastella più densa di uno yogurth, mostrando un minimo di resistenza al mescolamento con un cucchiaino; va benissimo (anche meglio...) se è ancora più denso. Un lievito più liquido fermenterà e sarà usabile ma non crescerà quasi per niente: si riempirà di bollicine in superficie perché la mancata formazione di un minimo di glutine non permetterà il sollevamento dell'impasto, tuttavia sarà comunque adeguato come lievito di base per far crescere i lievitati.

    La composizione microbica di una pm solida sarà diversa da quella di un lilì e ancora di più da quella di un lievito molto liquido. Non è questa la sede per approfondire l'argomento, ma se vi interessa potete leggere questa discussione in cui la microbiologa americana Debra Wink spiega la biodinamica dei lieviti:
    thefreshloaf.com/node/14913/very-liquid-sourdough
    (mettete www. davanti).


    Non vi ho dato cifre e pesi perché in realtà ciò che conta è la consistenza. Io faccio sempre in modo di avere in frigo non più di 100 gr di lilì che finiscono abbastanza presto e che mi mettono nelle condizioni di rinfrescarlo abbastanza spesso. Ogni volta ne uso circa una decina di grammi, quindi in breve me ne rimangono solo 10 che rinfresco con 50 gr di acqua e 40 di farina (di segale integrale). Per partire vi consiglio di usare dosi minuscole, qualcosa come 20 gr di acqua o yogurth, 20-25 di farina per poi arrivare intorno ai 100 buttandone sempre quantità minuscole.
    Potete anche andare del tutto ad occhio, attenendovi ai pochi consigli che vi ho scritto.
    Aggiungo un'ultima raccomandazione: per evitare che il lievito inacidisca eccessivamente è necessaria che nell'impasto ci sia molta aria, quindi vi consiglio di girare abbondantemente il lievito al momento del rinfresco.

    I RINFRESCHI
    Per tenere in vita il lievito bisogna dargli da mangiare. Il lievito ha una notevole resistenza, al punto che è possibile nutrirlo anche una sola volta in vari mesi e tenerlo comunque in vita (il mio è stato in frigo per 5 mesi senza toccare cibo e dopo soli due rinfreschi è tornato in forma). Se lo usate frequentemente vi conviene rinfrescarlo spesso per evitare di doverlo riportare in salute prima dell'uso. Vi faccio alcuni esempi di rinfresco, tra i quali dovete solo scegliere quale adottare sperimentando e verificando come reagisce il vostro lilì::
    -60 gr di lilì + 20 di acqua + 20 di farina
    -35+35+35
    -metodo Kiki: invece di rinfrescare il lievito prima di usarlo per il poolish fatte il "tutto in uno": prepatare il poolish necessario all'impasto mescolando al lievito l'acqua e la farina del poolish; lasciate triplicare e poi separate dal lievito la quantità che vi serve per l'impasto, il resto torna in frigo. In questo modo vi sbrigate e la forza del poolish è garantita. Ovviamente si può usare solo se lievito e impasto richiedono lo stesso tipo di farina e se il lievito è in forma.

    Se volete assicurarvi che il lievito sia sempre in forze fate il vostro rinfresco una volta ogni 1-2 settimane. Se vedete che il lievito esita rinfrescatelo almeno 1-2 volte con più acqua e farina fino al ritorno in buone condizioni.

    Il lievito di segale è speciale: il mio non ha mai richiesto rinfreschi ravvicinati e per mesi non ha mangiato. Per questo motivo io lo rinfresco solo quando sta per esaurirsi, con il dosaggio 10 gr di lilì, 50 di acqua e 40 di farina come detto sopra. sentitevi liberi di renderlo più denso se vi sembra troppo liquido.

    COME CURARLO
    Nel caso in cui il lievito dovesse mostrare segni di indebolilmento o di alitosi bisogna sottoporlo alla cura ricostituente con l'unica terapia possibile: rinfrescarlo ripetutamente ogni 12 ore indicativamente con lo stesso peso di lievito, acqua e farina fino a guarigione (sempre mantenendo la consistenza mantenuta fino a quel punto, quindi correggete le dosi come necessario).
    Nel caso dovesse diventare troppo acido bisogna sottoporlo al bagnetto: rinfrescarlo per 2 volte con il doppio peso di acqua e lo stesso peso di farina, fino a vedere la superficie completamente coperta di bollicine, per poi rinfrescarlo nel modo ordinario.

    COME USARLO
    Seguire le indicazioni della ricetta. da un po' ci siamo stabilizzato sulla preparazione di un poolish o di una biga con una parte della farina, stesso peso di acqua (metà per la biga) e con una quantità di lilì pari a 1/10 del peso della farina usata nel poolish o nella biga. A questo punto bisogna attendere che il preimpasto fatto cresca bene (duplichi o triplichi di volume) e poi mescolarlo con il resto degli ingredienti.
    Il metodo Kiki permette di avere una crescita del preimpasto molto più veloce (di solito bastano 3-4 ore contro le 8-12 necessari ai preimpasti dell'altro tipo).



    Il Burrattinaio
    ---------------------------------

    QDPM n.33, QDS n. 4
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

  2. #2
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    ecco, adesso che ho scritto una quantità ragionevole di informazioni potete sparare
    Il Burrattinaio
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