Menu Pianetadonna network

ATTENZIONE:
L’Utente assume la totale responsabilità anche giuridica per ogni attività da lui svolta e per ogni contenuto pubblicato e/o scambiato. (leggi le condizioni d’uso).

Si invitano gli Utenti a non pubblicare o scambiare alcuna informazione che permetta di risalire, anche indirettamente, alla propria identità o all’identità di terzi (nome, cognome, residenza, email…) e divulgare alcun tipo di dato sensibile proprio o di terzi.

Gentile Utente,
desideriamo informarti che tutti i servizi sono erogati, agli stessi termini e condizioni, da Arnoldo Mondadori Editore S.p.A. quale società incorporante di Banzai Media S.r.l.

X
  1. #1
    • Data Registrazione: Feb 2008
    • Località: Roma
    • Messaggi: 22,895
    • Inserzioni nell'Archivio
      436

    Pane di Segale 1 - 3,50 - 4,16 (mia versione)

    Credo di poter senz´altro affermare che – secondo il mio gusto – questo è il migliore fra i pani di segale provati finora, almeno per il rapporto risultato/difficoltá di esecuzione/velocitá nella realizzazione.

    L´autrice della ricetta originale (che cito in fondo) è riuscita a capire (non so immaginare come possa aver fatto) che il miglior modo di far lievitare il suo impasto di segale è di applicare la regoletta che trovate nel titolo, e cioè:1 parte di lievito di segale / 3,5 parti di acqua / 4,16 parti di farina di segale.



    A questo punto subentriamo noi del Gruppo dei Segalini (grazie Nico) con le nostre variazioni: ho infatti deciso di rinfrescare 3 volte anziché 1 come suggerito nella ricetta originale (come facevo sempre con la pasta madre per far venire meglio i lievitati), rifacendo sempre i conteggi sulla base 1/3,50/4,16, e di sostituire l´acqua indicata con metá latte (ho usato latte fresco parzialmente scremato ad alta digeribilitá).
    Secondo suggerimento di Nico, ho fatto anche una prova precedente mettendo da subito una piccola parte di sale in ogni rinfresco-poolish, ma si allungavano i tempi.
    Stavolta ho deciso di mettere il sale solo nell´impasto finale.

    Naturalmente la decisione del quantitativo col quale partire spetta a noi (si potrebbe partire ad esempio con 100 soli grammi di lilí giá rinfrescato e ridurre a 2 i rinfreschi/poolish , o addirittura farne uno soltanto come suggerito nella ricetta originaria (sono ulteriori prove che faró successivamente).

    Ecco il nostro pane:


    A sinistra gli ingredienti base - A destra ingredienti base + semini e miele che ho utilizzato per questa ricetta


    Ingredienti (ecco un suggerimento semplice semplice per chi, in alternativa, volesse provare con lievito di birra)

    Per un impasto finale di 1 Kg. e 300 grammi abbondanti .
    L´ambiente dove si lavora dovrebbe essere a 21-22°C circa di temperatura.
    Non ridete delle dosi, ma le ho scritte per darvi il dato certo, poi voi potete naturalmente arrotondare un pochino.
    La cosa importante è rispettare il rapporto di cui vi ho parlato....


    Si parte con un´inezia di lievito

    2 gr lievito liquido di segale preso dal frigo (rinfrescato da 8-12 ore)
    593 gr circa di liquidi (metá acqua/metá latte)
    704 gr circa di farina di segale (ho usato segale bianca bio macinata a pietra)
    12-14 gr sale

    Facoltativi:
    un pochino di pane di segale vecchio, ammollato e strizzato
    oppure
    semini vari (massimo 5-6 cucchiai totali - per il coriandolo metterne al massimo 1 cucchiaino, macinato al momento)
    1 cucchiaino di miele


    Procedimento

    I poolish
    2 gr di lilí - 7 gr liquidi (metá acqua/metá latte) – 8,32 gr farina segale.
    Totale 17,32 grammi di impasto, che sará il nostro nuovo lievito.
    Ho coperto lasciando respirare, e fatto lievitare fino al raddoppio (7 ore circa; Lagobbi ci dice 5 ore per la integrale)

    II poolish
    tutti i 17,32 gr del poolish precedente - 60,62 gr acqua/latte – 72,05 farina segale.
    Totale 149,99 gr.
    Voi fate lievitare come sopra fino al raddoppio
    (io peró ... ero curiosa di vedere il picco di crescita del poolish.... Ci ha messo 13 ore circa ed è pressoché quadruplicato)


    Dalle foto sopra si possono vedere, in successione, le fasi del secondo poolish (analogo al primo, che non ho fotografato)


    III poolish o impasto principale (da notare: queste dosi sono analoghe all´impasto unico fatto nella ricetta originale... i conti tornano)
    tutti i 150 gr circa del poolish precedente – 525 gr acqua/latte – 624 gr farina segale.
    Totale circa 1300 gr.


    Qui sopra le foto delle fasi dell´impasto finale, a partire dal poolish sciolto in acqua e latte, via via fino ad avere un impasto ben lavorato, e infine lisciato con le mani bagnate

    Ho aspettato 1 ora e ho aggiunto il sale, piú gli altri ingredienti facoltativi (io ho messo semini e miele), sempre amalgamando in ciotola.


    Aspettato 3 ore e – sempre in ciotola – ho fatto delle pieghe (o folding ...) con una spatola bagnata.


    Ho trasferito quindi l´impasto in un cestino, dentro ad un telo ben infarinato dove avevo versato qualche semino.
    Infarinato anche sopra e coperto.
    Questa volta ho legato il telo per non far crescere in larghezza l´impasto (lo avrei voluto mettere nella teglia di pyrex piú piccola nella parte inferiore, quindi l´ho fatto stare piú raccolto)
    Non ho toccato piú l´impasto fino al raddoppio (4 ore circa).


    Cottura

    Questa volta ho voluto cuocere a forno caldo.
    Ho capovolto delicatamente su una pala da forno, ho fatto i buchi con spiedini bagnati (servono per non far scollare la calotta), ho trasferito nella pentola di pyrex (come il pane senza impasto) che avevo giá messo a scaldare in forno, ho vaporizzato il pane, chiuso il coperchio e cotto cosí:
    200°C in pentola chiusa per 25-30 minuti
    200°C tirato fuori dalla pentola per altri 25-30 minuti (a seconda della doratura voluta), ho vaporizzato di nuovo la superficie del pane e ho messo una teglietta con molta acqua calda alla base del forno .
    A seconda della pezzatura, gli ultimi 15 minuti abbassare a 160° o spegnere il forno lasciando ancora un po´dentro il pane, vaporizzando di nuovo e mantenendo l´acqua nella teglietta (nei pani di segale aiuta a mantenere morbida la crosta che altrimenti sarebbe durissima).


    Da sinistra le ultime fasi prima della cottura, della pentola usata e del pane dopo 30 minuti (purtroppo non ho potuto fare tutte le foto per ... pericolo ustioni).

    Dopo averlo sfornato, ho coperto con cartaforno e un telo poggiato sopra, fino a raffreddamento completo (almeno 6 ore).
    Dopodiché l´ho trasferito in una borsina di tela.

    Pane cotto il mercoledí sera. Arrivederci con la fetta per il venerdí (ho imparato che il pane di segale migliora notevolmente anche nel gusto se gli si dá modo di redistribuire tutta l´umiditá nei due giorni successivi alla cottura).

    Questi i riferimenti della ricetta dal quale ho preso lo spunto e per la quale ringrazio Mini Oven:
    thefreshloaf.com/node/15736/mini039s-favorite-rye-ratio
    (anteporre il www.)

    E con l´ultima luce che ho trovato in balcone questo pomeriggio tornando dal lavoro, ho fatto alcune foto dell´interno del pane che ormai ripeteró all´infinito, quando vorró fare un pane di segale buono e leggerissimo :





    Seconda versione, con pane vecchio di segale e dosi ridotte


    Grazie a chi lo ha provato:

    lagobbi
    nicodvb
    mafi
    *sandra*
    mujer567
    puccci
    Linda
    Quelli della Pasta Madre - nr. 1

    e questo è il mio blog

  2. #2
    • Data Registrazione: May 2008
    • Località: Bologna
    • Messaggi: 15,034
    • Inserzioni nell'Archivio
      10
    ammazza, questo pagnottone è un monumento!
    Il Burrattinaio
    ---------------------------------

    QDPM n.33, QDS n. 4
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

Discussioni Simili

  1. Pane semi integrale di segale,grano tenero e germe di grano con lili di segale
    Di gi_* nel forum Ricette salate con lievito naturale liquido
    26-01-2011
    24Risposte
  2. pane di segale con mdp
    Di rosariag nel forum Ricette per la macchina del pane
    21-01-2011
    0Risposte
  3. Pane di segale alla Guinness e semi di finocchio con lili di segale
    Di gi_* nel forum Ricette salate con lievito naturale liquido
    24-11-2010
    40Risposte
  4. Pane di segale
    Di Marzia&Elio nel forum Ricette salate per il Bimby
    23-01-2007
    2Risposte

Permessi di Scrittura

  • Tu non puoi inviare nuove discussioni
  • Tu non puoi inviare risposte
  • Tu non puoi inviare allegati
  • Tu non puoi modificare i tuoi messaggi
  •