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Discussione Farina

  1. #1
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      44

    Farina

    ecco quello che ho imparato nel '97 quando ho fatto il corso da piazzaiolo

    IL SACCO DELLA FARINA

    Il sacco della farina serve ad identificare:
    1) Il produttore
    2) La data di macinazione
    3) L’umidità
    4) Il grado di raffinazione
    5) Il peso

    I dati sopra riportati sono obbligatori per legge, mentre manca uno dei dati più importanti, ed è la qualità.

    Strumenti e metodiche attualmente diffusi per stabilire le qualità reologiche della farina e relativi indici di lettura

    Stabilire le qualità reologiche di un impasto, definendo in sostanza la qualità della farina, è fondamentale per poter prevedere il comportamento stesso della farina stessa durante la produzione e scegliere di conseguenza il tipo di farina che meglio si adatta alla produzione desiderata.
    Per le farine di grano tenero le metodiche attualmente più diffuse nei paesi europei sono:

    - l’alveografo di Chopin;
    - il farinografo di Brabender;
    - il “Falling-Number” o indice di caduta;
    - l’indice di sedimentazione.

    1) ALVEOGRAFO DI CHOPIN
    L’alveografo di Chopin è un apparecchio che serve sostanzialmente a misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo.
    Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro, vengono sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura. Tutto questo viene riportato su di un grafico dal quale vengono estrapolati gli indici.
    Gli indici che si rilevano da un’analisi di Chopin sono:
    a) W = area compresa nella linea, cioè area dell’alvegramma;
    b) P = altezza della curva –misura la resistenza dello stiramento;
    c) L = lunghezza della curva –corrisponde alla estensibilità.

    L’alveogramma è sicuramente in correlazione con il contenuto proteico della farina: maggiore è il contenuto proteico, più alta è l’altezza della curva. Di fondamentale importanza è il rapporto tra l’indice P e l’indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza alla deformazione (P) e l’estensibilità (L), produrrà un impasto con il massimo di volume ed una struttura interna ben proporzionata.
    Un indice equilibrato P/L è compreso tra 0,5 e 0,7 (anche se in tempi più recenti si è potuto verificare che in molte produzioni, i cui tempi sono stati accelerati, è gradito un rapporto anche leggermente più alto: es 0,8).
    Lettura dell’indice W.
    W superiore a 280: farina di forza impiegata per impasti a lunga lievitazione o come rinforzanti di farine più deboli.
    W compreso tra 230 e 280: farina equilibrata adatta alla produzione di buona pasta per pizza.
    W inferiore a 170: farina con scarse attitudini alla produzione di pizza destinata soprattutto a produzione di prodotti che non necessitano di lievitazioni (biscotti, cialde ecc.).
    2) FARINOGRAFO DI BRABENDER
    E’ un apparecchio che misura la consistenza dell’impasto mediante la forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e l’assorbimento di acqua che consente di raggiungere la consistenza specifica.
    Il principio di misura è basato sulla registrazone della resistenza che la pasta oppone ad una sollecitazione meccanica costante: tale resistenza viene riportata su un diagramma sforzo/tempo.
    E’ sicuramente l’apparecchio che dà l’indice più attendibile, ma l’alto costo e la scarsa diffusione fanno si che a tutt’oggi l’impiego sia limitato sostanzialmente all’industria dei prodotti da forno.
    Gli indici più significativi che vengono riportati sono:
    a) assorbimento dell’acqua in % ;
    b) stabilità in minuti:
    - stabilità superiore a 15° = qualità ottima
    - stabilità superiore a 10° = qualità buona
    - stabilità superiore a 5° = qualità discreta
    - stabilità inferiore a 5° = qualità mediocre

    3) FALLING NUMBER o INDICE DI CADUTA
    Misura l’attività amilasica della farina.
    Nella farina vi sono degli enzimi chiamati “amilasi”; queste amilasi (distinte in alpha e beta) convertono l’amido della farina in maltosio e glucosio.
    La quantità di zucchero che si forma tra 25° e 40° C influenza la fermentazione, mentre la qualità della mollica dipende dall’attività che gli enzimi svolgono tra 55° e 80° C.

    Il metodo si basa sulla rapida gelatinizzazione di una sospensione di farina in acqua e sulla misura della degradazione dell’amido da parte dell’alpha-amilasi, in condizioni simili a quelle della cottura dell’impasto.
    Impiegato inizialmente quasi esclusivamente nella selezioni dei grani per stabilire se gli stessi avevano stabilito fenomeni di germinazione, recentemente ha trovato una certa diffusione anche nella determinazione della qualità delle farine in quanto aiuta a stabilire la composizione della mollica nel pane:
    - indice di caduta inferiore a 150 = attività amilasica elevata e mollica collosa;
    - indice di caduta tra 200 e 250 = attività amilasica normale;
    - indice di caduta superiore a 300 = attività amilasica debole con mollica troppo secca e impasti troppo voluminosi.

    4) INDICE DI SEDIMENTAZIONE
    Attraverso la determinazione dell’indice di sedimentazione (metodica Zeleny) vengono valutate la qualità del glutine.
    E’ una metodica che in Italia non ha praticamente diffusione, mentre trova diffusione in altri Paesi europei, quali la Francia e la Germania. Trova altrsì una discreta applicazione nel commercio internazionale dei cereali.
    Il metodo è basato sulla capacità che ha il glutine di rigonfiarsi a contatto con l’acido lattico, per cui influenza la velocità di sedimentazione di una sospensione di farina in una soluzione di acido lattico.
    Maggiore è il contenuto in glutine e migliore è la qualità, più lenta è la sedimentazione e più elevato è l’indice di sedimentazione.

    Indice maggiore di 35 = qualità buona;
    Indice tra 16 e 34 = qualità discreta;
    Indice inferiore a 15 = qualità mediocre.

    Cook scacchisti

    Nunc est bibendum, nunc pede libero pulsanda tellus

  2. #2
    Grazie mille....cercherò di guardare meglio quando prendo la farina!

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