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    Facciamo insieme la colomba di Papum?

    Sabato 30 e domenica 31 gennaio faremo insieme la colomba di Papum.

    La ricetta originale è qui:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...d.php?t=110276

    Riporto le dosi e la procedura di Papum per una colomba da 1.5 KG.

    PRIMO IMPASTO

    Lievito madre gr 135
    Farina Manitoba gr 390
    Burro gr 155
    Zucchero gr 105
    Tuorli nr 3
    Acqua gr 150 con lo zucchero e fare sciogliere (nicodvb: 115 se si è scelto di usare il metodo dei due poolish)
    Acqua gr 50 poco per volta

    SECONDO IMPASTO

    Primo impasto kg 1 circa
    Farina Manitoba gr 85
    Miele gr 15
    Sale gr 4
    Zucchero gr 30
    Tuorli nr 3
    Burro fuso gr 30
    Vaniglia q.b.
    Scorza d’arancio grattata o aroma arancio q.b.
    Cubetti d’arancio gr 300

    PROCEDIMENTO 1° IMPASTO

    Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
    Aggiungere lo zucchero con i 150 gr di acqua (nicodvb: 115 se si è scelto di usare il metodo dei due poolish)
    Il burro e tutta la farina
    Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 50 )
    Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo

    PROCEDIMENTO 2° IMPASTO

    Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
    farina, miele, sale e zucchero
    quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre,
    poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
    quando è tutto amalgamato, versare cubetti d’arancio e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.

    Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, tagliare il pezzo in due parti più o meno uguali mettere nello stampo e dare la forma della colomba mettendo il pezzo che forma le ali per primo e sopra quello del corpo sopra, mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo.
    Cuocere a 180° per 50 minuti per pezzi da 1 chilo

    GLASSA PER COLOMBE

    Mandorle amare ( armelline ) gr 30
    Nocciole tostate gr 30
    Mandorle gr 55
    Pinoli gr 10
    Zucchero gr 225
    Albume q.b.

    PROCEDIMENTO

    Tritare tutte le parti secche con lo zucchero
    Aggiungere l’albume fino ad ottenere un impasto morbido da poter spremere con la sacca
    Ricoprire la colomba con la glassa , spargere un po’ di mandorle, la granella di zucchero e ricoprire con abbondante zucchero a velo
    • Se si vuole usare la pasta madre: il giorno prima del primo impasto rinfrescare la pasta madre per 3 volte con queste dosi, facendo in modo che il tempo di maturazione del terzo rinfresco coincida con l'ora di inizio del primo impasto:


    1. 10 gr di pm sciolti in 9 gr di acqua e impastati con 20 gr di farina; aspettare che raddoppi [l'acqua è il 30% del peso totale di pm e farina]
    2. 20 gr di 1) sciolti in 15 gr di acqua e impastati con 30 gr di farina; aspettare che raddoppi [l'acqua è il 30% del peso totale di pm e farina]
    3. 55 gr di 2) sciolti in 25 gr di acqua e impastati con 55 gr di farina. Quest'ultimo impasto, una volta lievitato, sarà la biga da usare per fare il panettone [l'acqua è il 22.5% del peso totale di pm e farina]


    • Chi vuole usare il lievito liquido può seguire una di queste due procedure:
    • Poolish+biga


    1. -poolish con 30 gr di lilì, 30 di acqua e 30 di farina, lasciar triplicare
    2. -aggiungere al poolish 60 gr di farina o più ed impastare fino ad avere un impasto molto sodo e molto asciutto, difficile da impastare. Lasciar triplicare.


    • OPPURE due poolish di fila:


    1. -primo poolish con 20 gr di lilì, 20 di acqua e 20 di farina, lasciar triplicare
    2. -preparare il secondo poolish aggiungendo al primo 60 gr di acqua e 60 di farina, lasciar triplicare. Dal momento che in questo poolish ci saranno 90gr di farina (come nella biga) e 90 gr di acqua (contro i 45 della biga) bisognerà togliere 45 gr di acqua dal primo impasto.
    3. SE SI USA IL METODO DEI DUE POOLISH SPOSTARE TUTTO IL SALE DAL SECONDO AL PRIMO IMPASTO!!! (io l'ho sciolto completamente nell'acqua).. Il sale non rallenta significativamente la lievitazione, ma rallenta l'attività degli enzimi e permette alla farina di reggere lievitazioni più lunghe.


    • Chi vuole usare il lievito di birra faccia una biga con 2 gr di lievito di birra sciolti in 40 gr di acqua e mezzo cucchiaino di malto, o miele o zucchero (in questo ordine di preferenza), poi aggiungere 90 gr o più di farina fino ad avere un impasto molto sodo e molto asciutto, difficile da impastare. Lasciar triplicare. Considerate che la biga di lievito di birra sarà pronta in 2-3 ore, quindi si deve preparare più tardi della biga di pm o di lievito liquido


    Orari indicativi, ancora tutto da stabilire:
    -primo impasto alle 22 del sabato
    -secondo impasto alle 10 di domenica
    -cottura indicativamente alle 22 della domenica

    Chi userà la pasta madre dovrà rinfrescare indicativamente alle 10, alle 14 e alle 18.
    Chi userà la biga con lilì dovrà fare il poolish alle 14 e la biga alle 18, indicativamente.
    Chi userà il lievito di birra dovrà fare la biga alle 18.

    Gli orari delle lievitazioni previsti nella ricetta originale sono indicativi, possono variare anche moltissimo a seconda della forza del lievito usato. Non passate alla fase successiva se quella in corso non è lievitata a dovere.

    Infine: usate una buona manitoba! Limitatamente all'esperienza del panettone insieme vanno sicuramente bene le farine manitoba LoConte, Tibiona, Molino Marino, Chiavazza, Farchioni, Grandi Molini Italiani. Sicuramente NON VA ASSOLUTAMENTE BENE quella con la bandiera americana per uso casalingo (non professionale).

    Adesioni:
    Gi - pm
    Patty63_3 - lilì
    Lidia - pm
    Lorem - lilì
    Macinino - pm
    Rula - lilì
    Doralix
    Mypsyke - pm
    MaryL - ldb
    Tami - pm
    Serix
    Mary.at - ldb
    Rosalba1966 - pm
    Susam
    Paciughina
    Stregonza - ldb
    Smaryyns76 - pm
    Zia Nennì - ldb
    Blue73?
    Puccci
    Cyokkina - pm
    ClaudiaConte77 - pm
    Biondomiele - pm
    LadyCrazy - pm
    Roberta66 - pm
    Ciuisia - lilì
    Pasticciona66
    Rosalia - ldb
    Daliluccia - ldb
    Smav
    Pereus - pm
    Mypsyke - pm
    Tommt55 - pm
    Carlinga - lilì
    Lagobbi - lilì:
    Nicodvb - lilì
    altra mia, con due poolish in successione:



    ***********************************************
    Le realizzazioni:

    anteprime:
    Patty63_3 (preliminare con poolish di lilì + biga):
    http://forum-ricette.cookaround.com/...60#post2605760

    Roberta66 con pm:
    http://forum-ricette.cookaround.com/...85#post2614985

    Fedia con Pm:
    http://forum-ricette.cookaround.com/showthread.php?t=152789&p=2615044#post2615044

    ***********************************************
    In differita o molto dopo:
    Yoey
    Il Burrattinaio
    ---------------------------------

    QDPM n.33, QDS n. 4
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls

  2. #2
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    ecchime




    Quelli della Pasta Madre - Tessera N° 77
    il 2 marzo 2009 è nato Mirò

    "Da la lista scegli le pietanze più gustose. Non accettare niuno altro consiglio ne la scelta all'infora de la tua acquolina in bocca"
    NN

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