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Discussione Pandoro sfogliato

  1. #1
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      39

    Pandoro sfogliato

    PANDORO SFOGLIATO


    Un ringraziamento particolare va a gi60 che ha gentilmente offerto la sua mano d’opera per la riuscita di questa ricetta.

    --------------------------------------------------------------
    Per chi non ha la pasta madre, questa è la biga con il lievito di birra:
    FARINA GR. 100
    LIEVITO D BIRRA GR. 25
    LATTE TIEPIDO GR. 50 (se serve aggiungetene un po' )
    Sciogliere il lievito in metà del latte, impastare il tutto e mettere a lievitare in un posto tiepido per 12 ore, trascorso questo tempo, seguire il procedimento della ricetta
    --------------------------------------------------------------

    Ingredienti :

    Impasto:
    350 g, farina (io ho usato Manitoba 00 bio mulino marino all’ 80% e farina 0 bio del medesimo mulino al 20% . La forza dichiarata da loro per le farine sono rispettivamente 380 e 320
    2 tuorli
    4 uova intere
    50 g. burro a temperatura ambiente
    130 g. zucchero (ho usato lo zefiro…che si scioglie meglio)
    175g. pm rinfrescata e bene in forza
    6g. sale
    Acqua q.b. ( 50 gr. Circa )
    Vaniglia

    Per la sfogliatura:
    burro gr 220
    miele gr 15
    cioccolato bianco sciolto 3 quadratini
    Procedimento:

    impastare per cinque minuti la p.m. con i 2 tuorli
    aggiungere la farina, il sale
    sbattere le uova con lo zucchero e aggiungerlo all’impasto poco per volta
    quando ha formato la palla, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta
    quando il burro si è incorporato, aggiungere poco per volta l’acqua
    l’impasto deve risultare liscio e ben legato







    Messo in ciotola a lievitare tutta la notte (inizio h.22.45, fine h 7.30)



    Nel mentre ho sbattuto
    220 g. di burro con i semini di due stecche di vaniglia,
    15g. di miele
    3 quadratini di cioccolato bianco sciolto (spero di avere presto burro cacao).
    Ho amalgamato bene e messo in frigo tutta la notte sigillato da pellicola.
    La mattina l’ho levato dalla ciotola e appiattito tra due fogli di pellicola e rimesso in frigo



    Quindi alle 7.30 ho ripreso il primo impasto che era bello cresciuto, e ci ho aggiunto 40g. di pm sciolta in 20g. di acqua e riportato a incordatura.



    lasciato posare 15’ e ho allargato sullo spiano e fatto i giri di pieghe,
    3 pieghe a tre









    il burro non deve uscire dalla pasta altrimenti in fase di lievitazine vi ritrovate con il burro liquido ai bordi dello stampo



    come vedete nella foto, non c'è traccia di burro all'esterno





    formare la palla e mettere nello stampo imburrato



    mettere a lievitare alla temperatura di 24° / 26° gradi fino a che l’impasto raggiunge il bordo



    cuocere in forno a 160° con fessura i primi 30’, poi a 150° sempre a fessura.
    Ho aspettato 6 ore prima di rigirare. Peso totale dell’impasto 1100g.

    ecco il risultato.



    spolverato con zucchero a velo



    la fetta



    particolare della fetta





    e come al solito.....buon lavoro
    Ultima modifica di PAPUM; 18-11-2009 alle 20:12 Motivo: aggiunta foto

  2. #2
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      13

    Smile Che meraviglia!!

    Ho l'acquolina in bocca nonchè tanta voglia di provarci anch'io!!!
    I miei complimenti!!!
    Mirella
    Quelli della pasta madre tessera n.250
    la mia è nata il 28.08.09

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