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    Glassa reale (con cremor tartaro)

    Riporto qui una parte della discussione sul laboratorio di Roma, aperta da Sandrina. Durante quel nostro incontro ho fatto vedere alcuni passaggi per decorare con la glassa.
    Credo sia utile un discorso a parte, per non incasinare il post aperto per altri fini. Ultimamente ho ricevuto tanti mp chiedendo ulteriori informazioni, spiegazioni e consigli. Questi possono essere preziosi anche ad altri, quindi ritengo giusto che siano visibili a tutti. Qui potreste riportare anche le vostre esperienze, mettere le vostre foto con le torte decorate con la glassa, e potete fare le domande a riguardo. Io nel mio piccolo, se sarò all'altezza risponderò ai vostri dubbi. Voi invece, se ottenete miglioramenti con le vostre tecniche, sarei felice se condividiste la vostra esperienza con tutti.
    Grazie a Minnie67 per il suggerimento! :-)

    Ora copio le parole di Sandrina:

    E' una ghiaccia reale (ce ne sono varie in giro per il web) ricavata da prove ed esperimenti fatti da krikrira nel tempo, arrivando a questa ricetta che é soddisfacente (io oserei dire perfetta) :

    mettere in una ciotola 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
    unire un albume, poco per volta amalgamando con una forchetta, altrimenti si creano grumi e non si miscelano le 2 cose

    Quando l'albume é tutto versato nella ciotola sbattere con le fruste elettriche aggiungiendo poco per volta lo zucchero a velo (il più fine possibile, quindi scegliete la marca giusta, krikrira usa pane degli angeli ma vorrebbe trovarne un tipo extra-fine), la quantità di zucchero necessaria é quella che assorbe l'albume (dovrebbe essere circa una busta e mezza, ma poi dipende anche dall'albume)
    Esiste un zucchero al velo extra fine, che potete trovare online "extra fine bridal icing sugar", non c'è paragone con lo zucchero al velo nostrano! In teoria basta passarlo una sola volta.

    Alla fine, quando avete ottenuto una consistenza giusta (e qui viene il bello : dovete saperlo riconoscere, con l'esperienza si capirà più facilmente) unite 1/2 cucchiaino di glucosio e chiudete ermeticamente posando un foglio di pellicola trasparente a contatto con la ghiaccia! Antolella ha sperimentato mettendo il miele al posto del glucosio, sembra che va benissimo!

    Lasciate riposare a temperatura ambiente la ghiaccia ottenuta per 24 ore prima dell'utilizzo.
    Passate le 24 ore dovete setacciare il tutto, velocemente per non far seccare la ghiaccia, possibilmente per 3 volte.Si fa questo per evitare che ci siano grumi nel composto che otturino il foro della punta che servirà per disegnare. Le punte che servono sono la 0 e la 1 della PME (esiste anche la 00).Noi abbiamo usato la 1 perché abbiamo setacciato una sola volta la ghiaccia!

    Quando lo zucchero non é abbastanza fine o non si passa al colino sufficientemente succede che il foro della punta si ottura.......non usate lo spillo per sturarlo, si riga tutta la punta e la dovrete buttare!

    quindi detto questo vediamo come si passa la ghiaccia al colino,perché si deve fare con forza:









    Per fare una prova pratica e capire se ha riposato abbastanza fate questo :



    L'archetto rimane sospeso e sano tra le 2 dita
    Se vedi che si spezza e non ti viene l'arco, aggiungi poco poco albume o qualche goccia di acqua.


    Qui krikrira ha fatto un altro esempio, unendo i 2 biscotti con delle righette di ghiaccia che rimangono perfettamente sospese!

    Quindi, appena setacciata la ghiaccia e constatato che é pronta, si passa a realizzare i disegni che vogliamo come questo esempio di krikrira che noi abbiamo utilizzato per fare le nostre prove, il disegno fatto su una lastra di vetro dovrà riposare per almeno una settimana affinché diventi durissimo!

    Conservazione: questa glassa deve essere conservato a temperatura ambiente, tenuta così però non più di 5 giorni, secondo me.
    Meme ha sperimentato mettendo la glassa in freezer, sembra viene ottimo, non cambia la consistenza. Si deve scongelare gradualmente.






    E' stato usato come stampo per imprimere il disegno sul cerchio rosa di pasta setosa di zucchero





    Su questo dischetto quindi abbiamo messo le mani quasi tutte per fare le prove e ripassare con la ghiacchia il disegno impresso.



    Questo é il risultato : con la sac à poche sono stati ripassati i contorni del disegno e poi con un pennello umido (non bagnato) é stato dato l'effetto di sfumatura! Questa tecnica si chiama Brush embroidery. Importante : la sfumatura fatta con il pennello deve essere realizzata man mano che si disegna, pezzo per pezzo, altrimenti la ghiaccia indurisce e la sfumatura non riesce!Cioé si passa il contorno di un petalo e poi si sfuma, poi si continua passando il contorno di un altro petalo e si sfuma...e così via!



    krikrira ci mostra come realizzare i ricami, sta usando la punta n°1, prendemdo gli schemi da un libro e lavorando su un foglio di carta forno.""


    Informazioni aggiuntive, da Donatella/Semalo63:

    "Su richiesta di Kristina aggiungo qualche piccolo particolare al post:

    La ghiaccia reale o glassa reale (Royal Icing) può essere utilizzata anche subito, soprattutto perchè, usando beccucci molto piccoli (n.00 o n.0 o 1) è il beccuccio stesso che "rompe" le piccole bolle d'aria al momento dell'uscita.
    Se si utilizza uno zucchero molto fine (Bridal Icing o anche PME Piping Icing) a patto di setacciare lo zucchero prima ed avendo l'accortezza di pulire bene il bordo della ciotola che potrebbe avere residue particelle di ghiaccia che si sono seccate durante la realizzazione, non è necessario setacciare la ghiaccia già preparata: il procedimento descritto benissimo da Kristina è necessario solo se si utilizza il nostro zucchero al velo (tipo Pane Angeli, molto più granuloso rispetto a quello inglese già segnalato sopra).
    Si conserva bene anche se si mette un panno appena umido sopra la ciotola e avvolgendo il tutto in un sacchetto chiuso per la congelazione di alimenti.
    L'unica avvertenza è di non bagnare molto il panno, perchè la ghiaccia assorbe l'umidità, quindi la consistenza della stessa cambia - diventa più liquida - quindi se il panno è molto bagnato anche la ghiaccia diventerà meno consistente.
    Si conserva per tre quattro giorni, ma già al terzo giorno perde alcune delle sue caratteristiche principali- diventa meno "resistente", quindi, i decori più delicati -pizzi e quant'altro -, dopo tale periodo potrebbero spezzarsi molto più facilmente; ed è per questo, se si divide la decorazione in più giorni, è meglio utilizzarla subito.
    Non conosco la funzione chimica del cremor tartaro nella ghiaccia; parecchi libri inglesi che trattano l'argomento consigliano il suo utilizzo, potrebbe aiutare nella realizzazione di decori particolarmente delicati, e, come dice Kristina, avere anche una funzione conservante.

    Nella realizzazione di pizzi utilizzare i coloranti in pasta con cautela in quanto potrebbero contenere GLICERINA, che è nemica della ghiaccia, in quanto potrebbe avere effetti negativi sull'asciugatura..con conseguente rischio di rottura delle decorazioni. Se possibile preferire i coloranti in polvere.

    E per ultima, la regola numero 1 per la corretta realizzazione della ghiaccia reale:

    TUTTI GLI ATTREZZI UTILIZZATI PER REALIZZARE LA GHIACCIA (contenitori, cucchiai di legno - in questo caso meglio utilizzarne uno solo per la ghiaccia -) DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE SGRASSATI, E PRIVI DELLA MINIMA TRACCIA DI UNTO/GRASSO...la ghiaccia potrebbe risentirne parecchio e risultare un composto "pesante" e opaco. In questo caso non c'è altra alternativa che buttare tutto.

    Credo - e spero - di avere detto tutto.
    __________________
    Donatella

    Runout icing

    La ghiaccia reale viene utilizzata anche per ricoprire i biscotti; la tecnica per ricoprirli si chiama RUNOUT ICING.

    In pratica si prende la ghiaccia di consistenza "dentifricio" e con la sac-à-poche si realizza il contorno del biscotto e si lascia seccare.
    Poi si diluisce la ghiaccia con un po' d'acqua fino a che la consistenza si diluisce: Runny Icing...appunto.
    Non ho mai provato, ma sembra che si ottenga la consistenza ideale se, quando si fa "scrivere" la ghiaccia (come quando si montano le uova e lo zucchero per il Pan di Spagna e si fa la prova per vedere se "scrivono") essa torni perfettamente "piatta" cioè non deve più vedersi il filo colato, nello spazio compreso tra 7 e 10 secondi.Se il filo si vede ancora dopo 10 secondi bisogna aggiungere ancora acqua, se invece il filo "sparisce" prima di 7 secondi bisogna aggiungere zucchero. Per questo motivo l'acqua deve essere aggiunta poca per volta.
    Con la ghiaccia di questa consistenza si riempie tutto il biscotto arrivando fino al bordo di ghiaccia realizzato prima, quindi si lascia seccare.

    Con questa tecnica si realizzano davvero biscotti spettacolari, giocando con colori e le decorazioni.
    Donatella"

    Con questa tecnica ho realizzato quel biscotto che vedete ricoperta di glassa bianca:



    Potete ammirare le creazioni di Donatella/Semalo63 qui e qui con passo passo della tecnica loop extension.


    CREMOR TARTARO


    Fin dall'inizio ho sempre utilizzato il cremor tartaro per realizzare la ghiaccia reale, senza comprenderne bene la funzione ma solo perchè alcuni libri inglesi in mio possesso prevedevano ricette con la sua aggiunta.

    Ora, avendo la fortuna di essere in contatto con uno dei maggiori esperti in ghiaccia reale ho chiesto direttamente a lui la ragione di quest'ingrediente.
    La risposta è stata :

    Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia.

    Di conseguenza, aggiungendolo, si otterrà una ghiaccia più adatta per la realizzazione di certi tipi di decorazioni, quali pizzi ed extension work, che, essendo delicatissimi, beneficiano maggiormente dell'ulteriore forza aggiunta da questo ingrediente.

    Ecco svelato il mistero.
    __________________
    Donatella

    Link utilissimo per disegni dei centrini, di Meme

    Ora la parola a voi!

    Le torte che io ho realizzato utilizzando la glassa e le tecniche sopra citate:

    Cuori ricamati:


    Un ricamo nel telaio:


    Mini sacher:














    Sandrina alle prese con i fiori di ghiaccia:





    La torta con centrino e pizzi di Meme:



    I lavoretti di Meme, utilissimi, guardate che belli:









    Annamariap ha rifatto le minisacher decorate con la glassa, bellissime!



    Ecco i primi lavori di Antolella, usando il miele al posto del glucosio:





    Torta con farfalle di glassa di Meme



    Sempre Meme, chi la ferma più! Bellissima torta!



    Le prove di Marcy72, bellissime!




    Le prove di Bociccia:



    Il centrino di Sandrina:



    Anche se poi si è rotto, lei è riuscita a realizzare una bellissima torta!

    Anche Tami ci ha provato, che bello!:



    Il centrino di Chandy:



    I merletti di Meme:



    La torta meravigliosa di Tami:



    La mia torta ad intaglio:



    Bellissima torta con centrino Broderie Anglaise di Resyrm:



    Le prove di Gattanera:



    La torta con centrino di Antolella:



    Antolella non si ferma più... e crea! Che bella!



    Prova di reticella di Resyrm:



    Prova di Dolcev:




    Resyrm, guardate un pò! Promette bene, aspettiamo la torta!



    Torta stupenda di RobyDG



    Le prove di Michela72:



    Bellissimo centrino di Gigirudy, peccato che si è rotto!!!!!!!



    Torta magnifica di Resyrm!


    Il centrino sulla torta di Chandy70:



    Stupenda! Torta di Mari.rec




    Una nuova torta meravigliosa di Mari.rec



    La torta che mi hanno preparato Meme e Claudia.c



    Magnifici biscotti di Antolella; la ricetta la trovate qui :



    I biscotti di Resy:



    http://forum-ricette.cookaround.com/...ser=53417Torta rosa di Bociccia:



    Bellissima coroncina di Lafenicecarmen:



    Meraviglia delle sorelle Angiolina!



    Guardate che brava Bubboladonata, che torta emozionante!


    Torte di Resy:





    Paciughina:


    Cia79


    Superlilly:


    Dolcev:




    Sere68


    Claudja


    Cigno731


    Ziacrostatina


    Elettrika




    Tizy67


    Elettrika


    Spera78


    Giogiu


    Monica1975


    Ilovedesserts


    Monica1975




    Shid


    Ilovedesserts


    Mari.rec


    Piccolo passo passo fotografico di Cigno731
    http://forum-ricette.cookaround.com/...41752&page=101
    Link con disegni di Ilovedesserts
    http://forum-ricette.cookaround.com/...41752&page=100
    Un link con un video su youtube
    http://forum-ricette.cookaround.com/...141752&page=98

    Crossqueen77:


    Originariamente Scritto da sheila88
    Ciao Krikrira!!!

    Ho alcune domandine da farti..
    1- quando faccio le decorazioni con la glassa sulla carta forno,quanto ci mettono mediamente ad asciugare?Come si fa per staccarle senza romperle??
    2- Vorrei fare una decorazione semplice (tipo centrino o similare)su un uovo di pasqua..posso disegnare direttamente con la glassa sul cioccolato?..perchè se la faccio su carta forno non saprei come farla aderire al ciocco poi!!
    3- Al posto del cremor tartaro si può usare il lievito per dolci??..non riesco a trovarlo..
    4-Posso passare al mixer lo zucchero a velo per farlo più fine??

    Grazie anticipatamente..un bacio
    ILARIA
    - le decorazioni si asciugano mediamente in 24 ore, ma dipende dallo spessore
    - dalla carta da forno li stacchi con un pò di manualità... troppo difficile spiegare a parole...piega la carta da forno sul bordo del tavolo piano piano, le deco si dovrebbero staccare da soli
    - si può glassare direttamente sul cioccolato
    - non puoi sostituire il cremor tartaro con il lievito, ma puoi ommetterlo, però diventa ancora più fragile
    - ho provato a mixare lo zav, non viene più fine di quello che è...
    Originariamente Scritto da spera78
    Ragazze sono ai primi esperimenti con la glassa, ho letto oltre 40 pagine e proprio non ce la faccio a leggere tutto, pongo quindi una domanda alle più esperte. Premetto che ho cominciato a lavorare solo con il conetto di carta e si vede fin da subito che è necessaria la punto, per il momento sono riuscita a trovare solo la numero 2. Ho subito aggiunto un po' di zucchero a velo perchè la cordina cascava giù, una volta fatta la prova cordina ho cominciato a provare qualche disegnino, ma quando alzo la punta rimane una virgola di glassa. Volevo chiedere se questo è segno che devo aggiungere una goccia di albume (o acqua) o asciugandosi la virgola va giù.
    Allora, prova a regolare la pressione che dai sulla sap, premi - stop - tiri sù. Se lo stesso viene la virgola, prendi un pennello appena appena umido con quello abbassi la virgola.
    Originariamente Scritto da elettrika
    Grazie cara..ma insomma......... Si, hai ragione, la glassa era sicuramente troppo fluida...li per li mi sembrava andasse bene, ma poi ho visto che il disegno tendeva a spatasciarsi....purtroppo non ho ancora l'occhio per capire qual'è la consistenza giusta...ma riproverò al più presto e metterò più zucchero!!! Grazie ancora per i tuoi preziosi insegnamenti!!! Ah appena lo stacco vi dico, quanto mi consigli di aspettare prima di provare a staccarlo??
    potrebbe essere già asciutta... lo capisco subito se cominci da un angoletto a staccarlo, se viene via facilmente vuol dire che è asciutta, se invece fa troppa resistenza, allora è meglio aspettare ancora.
    Attenzione se usate questo disegno, non è adatto per farlo con punte più piccole, ci sono tante linee senza supporto, cioè troppo lunghe. Aiuta molto fare il bordo pieno, quindi glassa più fluida all'esterno tra le due linee (runout icing). Le linee interne invece bisogna rafforzarle aggiungendo dettagli al disegno.
    ...
    Originariamente Scritto da cigno731
    Grazie sei stata gentile l'ho immaginato che era forse troppo fragilema l'ho fatto su foglio acetato, secondo te la prox volta è meglio la carta forno di solito tu che usi e come stacchi i tuoi capolavori, inizialmente ho usato una sache a pochè piccola di tela con una punta del diametro di uno spillo (non so dimmi tu che misura potesse essere) alla fine visto che il mio polso iniziava ad essere dolente (soffro di tunnel carpale), ho preso un cono di carta forno e ho tagliato la punta sottillissima e così riuscivo con più facilità a disegnare inoltre sabato mattina andrò a comprare il numero 0 e il numero 1 della wilton , volevo applicarla eventualmente in fondo al cornetto di carta forno visto che quello in tela scivola e diventa un caosnon so poi consigliami tu

    per fare lavori del genere io uso il conetto di carta da forno, dove infilo il beccuccio 0 o 1. ho provato una volta quello di tela, ma è un disastro per me! meglio allora quelli di plastica. importante è che sia piccola e non deve contenere tanta glassa in modo che ti entra in mano con comodità. in questo modo esce anche la glassa con più facilità. in teoria usando il conetto di carta forno, dopo 30 minuti devi sostiturla senza riusare la glassa che è avanzata, ecco perchè io ci metto solo un cucchiaino abbondante di glassa. per staccare i disegni io faccio come ti ho spiegato sopra, ma l'acetato lo uso solo nel caso di runout, dove la superficie glassata è più grande, perchè a me sembra che l'acetato è troppo rigido per le cose sottili. allora è meglio la carta da forno.
    Originariamente Scritto da yeye75
    ciao cara, come ho già detto non avendo trovato il cremor tartaro,ho comprato la ghiaccia reale .ieri sera ho provato,ma stamattina si rompeva tutto.forse ho sbagliato la consistenza? scusa ma la glassa non si riutilizza,se rimane nella sacca,mi sembra di aver capito. ecco perchè dopo un'oretta di lavoro non usciva più e sembrava si stesse solidificando.si sentiva granulosa. ascolta, ma se non metto questo benedetto cremor mi viene bene lo stesso? scusa se mi sono dilungata
    Mettere il cremor tartaro da forza alla glassa, non è che non puoi farne a meno, ma aggiungendolo è meglio! Nella ghiaccia reale pronta credo ci sia già! Controlla sulla scatola se c'è scritto. Io ho provato quella della Wilton e mi sembra che va benone. Non è molto fine, si attappa spesso la punta 0, ma sembra buona! Ho seguito le indicazioni sulla scatola per le quantità, ho messo poco meno acqua per avere una consistenza più densa.

    Originariamente Scritto da ziacrostatina
    Krikrira perdonami,ma ho chiamato in quasi tutti i negozi che forniscono la wilton,di questi solo uno lavorava anche la PME,ma NESSUNO aveva le misure disponibili ....posso chiederti di darmi il recapito del negozio dove ti rifornisci tu? Anche io sono di Roma...magari lo chiamo e sento?
    ho trovato le sacchette per "scrivere",ma li' la glassa esce a fatica ,s ono davvero piccoli i fori.....o era la glassa che non andava ????Secondo te???

    Grazie ed ancora scusami...Ciao
    Sì, sì ho comprato anche io quelli per scrivere... ma con cosa non so.. non vanno bene! costano un sacco e non sono buoni per questi lavori! Io prendo tutto online, dall'Inghilterra dal sito di design.a.cake.co.uk, metti www davanti. Vai alla voce PME piping equipment e trovi i writing tubes dove scegli le misure. Sono molto precisi e puntuali!
    Originariamente Scritto da Claudja
    Ciao Kri,
    ieri ho sperimentato il run out collar. Lo vedi qui http://forum-ricette.cookaround.com/sh...d.php?t=156496 Il collare come vedi non mi è venuto perfettamente piano perchè l'ho messo su una superficie di carta forno che tendeva ad arricciarsi mentre si seccava la ghiaccia. Tu hai idea se è meglio usare un altra superficie? Se uso un foglio di plastica trasparente ho paura che sia troppo rigido e poi il collare non si stacchi a dovere. Io per farlo ho seguito un video su youtube di ElaineMac Gregor. Io la trovo bravissima e quei video molto molto utili per la glassa. La conosci? Li hai visti anche tu?
    Baci.
    Claudia
    Per superfici più grosse è meglio quel foglio portadocumenti con i buchi laterali. Ci sono diverse qualità, scegli quello più sottile. Il collar non si rompe perchè è molto robusto. Il problema con il tuo collar è anche un altro. La glassa che era forse troppo fluida, la vedo molto piatta. Che glassa hai usato? Sono molto importanti anche i contorni, sembrano irregolari! Mi raccomando, sono critiche costruttive dette da una principiante!!!
    Elaine McGregor l'ho vista, è bravissima!!!
    Originariamente Scritto da ziacrostatina
    Sono davvero lavori di grande manualità e magnifica bellezza!!!!
    Non sono molto pratica del forum,e girando mi sono trovata davanti a quessti lavori fantastici....ho letto con attenzione la prima pagina e qualche altra..ma onestamente non tutte
    Nel tentativo di voler realizzare qualcosa di vagamente simile ai vostri lavori potete chiarirmi le idee??
    1- Le punte che servono sono la 0 e la 1 della PME (esiste anche la 00).Io conosco la wilton...ma la sigla(?) PME cosa significa? Cioè che punte devo cercare?I miei tentativi con i conetti fatti in casa sono tutti miseramente falliti ed i biscotti che decoro li faccio con gli spiedini !!!!!
    Ho la sacca in tela della wilton in cui è ppossibile sostituire i beccucci mentre si lavora...
    mi potete aiutare?
    2-ho cercato i mandala, trovati!
    Ma i decori ,quelli singoli delle foto tipo i cuoricini,per quelli ci sono libri a parte?
    Scusate se magari vi ho posto domande alle quali avete già risposto...ma....non avevo altra soluzione,il prossimo compleanno è per il 19/2,e dopo aver visto questi "merletti",bè,almeno voglio provarci!!!!
    Grazie e scusate l'intrusione come dire...diretta!!!!
    PS-quando parlate di Laboratorio di Roma fate riferimento ad un vero laboratorio d avoi gestito o solo ad un incontro tra di voi a cui avete dato questo nome?
    Ciao. Le punte/beccucci ci sono di diverse marche, come PME o Wilton o altro. Più o meno sono tutti uguali, con poca differenza. Se vuoi cimentarti in questi lavori, ti serviranno le punte nr. 0 e 1. Esiste anche 00, ma per iniziare non ti serve. Wilton ha anche 1 S e 1 L, sono uno più piccolo dell'altro. Vanno bene entrambi.
    Io preferisco usare la sap di carta da forno, perchè la preparo nella misura più adatta per le mie mani, calcolando poi che più piccolo il beccuccio, meno glassa devi mettere nel sacchetto, io ne metto 1-2 cucchiaini per volta, quelli grandi di tela sono troppo grossi.
    I merletti sono disegni molto semplici, ci sono tanti libri in inglese con dei schemi. C'è una serie di libri stupendi International School of Sugarcraft di Nicolas Lodge, vale la pena comprarli tutti e 3 i libri.
    I laboratori sono organizzati da gente di Roma, solitamente a casa mia, sono incontri amichevoli per condividere cosa sappiamo fare.
    Originariamente Scritto da moonnight86
    Ma è bellissima questa glassa! Però avrei anche io delle domandine...
    1. per colorarla, lo faccio quando ho finito tutti i passaggi, mescolandoci il colore?
    2. come faccio le parti "curvate" o "mezze pendenti" tipo quelle che si vedono nella foto "cuori ricamati"?
    3. come attacco la glassa reale sulla copertura indurita?

    Grazie 1000
    La glassa si colora con i coloranti alimentari, qualsiasi, ma quelli in gel solo se non ti serve per fare pizzi e/o centrini, visto che non si indurirà mai a causa del contenuto di glicerina. Quindi meglio in polvere.
    Le parti che dici sulla torta cuori ricamati, sono piccoli pizzetti fatti su carta da forno, lasciati asciugare ed applicati con una puntina di ghiaccia sulla torta.
    Come collante infatti si usa della glassa reale fresca.
    Originariamente Scritto da Alice2
    Grazie krikrira! Peccato che non sia un'artista

    Anch'io voglio sapere il segreto (anch'io appartengo al club bocchetta n°2!) mi servirebbe giusto per venerdì!

    Chi mi sa chiarire alcune cose?
    1) che differenza c'è tra i pizzi ed i ricami?
    2) i pezzetti (chiamali pezzetti, i piccoli capolavori) che in prima pagina sono anche stati "catalogati" in delicati, medi, massicci ecc.. vengono fatti a parte ed incollati dopo aver messo il centrino con della glassa?
    3) per capire se la consistenza sia giusta (prima di aggiungere il glucosio) bisogna quindi immergere il cucchiaio e tirarlo in su?
    4) cosa posso mettere sulla torta, prima di coprirla con la pdzs che non sia panna o crema di burro e che non faccia "trasudare" la torta rovinando la glassa? Un sottile strato di marmellata andrebbe bene?
    5) i tempi per la torta che pensavo di tenere sono: fare glassa e centrino venerdì (se riesco anche la pdzs, se no sabato o domenica) e domenica mattina la torta per domenica pomeriggio.
    6) quanta glassa reale ottengo dalla ricetta in prima pagina? Non so esattamente quale modello di centrino e decorazioni seguire, però nei vorrei fare alcune copie per evitare di ritrovarmi senza decorazioni perchè si romperanno senz'altro.
    7) come faccio a capire quando l'albume non assorbe più zucchero a velo? Vedo proprio che rimane lì e non lo assorbe o cosa?

    Scusate le mille domande, ma volevo fare io la torta per il compleanno di mia mamma che è domenica e facendo una merenda sinoira con i parenti volevo fare bella figura e fare un "regalo" in più a lei. Ho cercato di leggere tutta la discussione ma è impossibile

    Provo a risponderti:

    1-2. Quando parlo di pizzo intendo quei pezzettini che vengono lasciati asciugare e successivamente incollati sulla torta. Il ricamo io intendo per esempio il brush embroidery, quando disegni con la sap il contorno p.e. di un fiore e poi spennelli con il pennello. Chiamo ricamo anche il ripassare dei contorni di intagli.
    Esiste anche il ricamo tipo punto a croce o punto erba ecc. sempre fatti con la sap con i beccucci 0 o 00

    3. I diversi tipi di lavori hanno bisogno di diversa consistenza. Se vuoi realizzare un centrino o dei pizzi (e non parlo di lavori ancora più impegnativi come gli extension...) devi fare una glassa molto consistente. Immergendo il cucchiaio nella glassa e tirandolo sù il picco deve tenere la forma, senza ripiegarsi. Per il brush embroidery la glassa deve essere più morbida, per il runount, cosa che serve per riempire una superficie o un disegno, devi fare la glassa fluida. C'è anche un metodo di conteggio dei secondi che ci impegna la glassa tirata su con il cucchiaio, i secondi che ci mette a riappiattirsi. Glassa dura, resta a picco, media 7-10 secondi, fluida meno di 7 secondi.

    4. la marmellata va benissimo. Calcola che gli inglesi usano le torte non farcite per fare questi tipi di decori. Penso che una sacher è perfetta oppure un semplice ciambellone. Con le nostre torte farcite le cose si complicano.

    5. I tempi vanno benissimo, se prepari il centrino venerdì, per domenica si asicuga sicuramente. Ricordati di prendere un disegno dove non ci sono troppe linee lunghe senza sostegno. Meglio sarebbe addirittura girare il centrino un giorno dopo e ripassare alcune linee, specie quelle esterne.

    6. La quantità è sufficiente per tantissime prove e centrini... fai solo una dose e vedrai che ti avanza anche

    7. Devi aggiungere lo zav un cucchiaio alla volta e verificare il picco, quando vedi che rimane sù ti fermi.

    Ti consiglio di fare non solo un centrino ma anche due o tre... se si rompe uno, hai sicuramente un'altro di riserva. Fai delle prove, tipo righe o altro per capire come tenere la sap. E' importante anche la grandezza della sap che non deve essere riempita più della metà. Più piccola la punta, più piccola la sap.
    KRI

  2. #2
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    io sono innamorata delle tue torte e di quello che riesci a fare con la tua glassa, ma ho paura dell'albume crudo.
    Molte volte ho pensato di copiare qualche tua opera ma poi mi blocco sempre ( ho rischiato di morire a causa della salmonella).
    Ma non esiste una glassa che dà gli stessi risultati senza l'albume?
    °°°Silvia°°°
    Il mio capolavoro..il cane suppostato


    Quelli dell'Up : Movimento di Pronto Soccorso Topic Con Poche Risposte tessera n°4

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