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Discussione le mie basi x gelato

  1. #1
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    le mie basi x gelato

    Base bianca x gelato
    Per fare i miei gelati(2kg e 1/2 a settimana)parto da una base,bianca o gialla,alla quale aggiungo il gusto che voglio.Così com'è è un ottimo fiordilatte al quale si può aggiungere una stecca di vaniglia e 50/100 g di panna in più.

    1litro di latte fresco intero
    2dl di panna
    240g di zucchero
    50g di destrosio
    50g di latte magro in polvere
    6g di neutro o farina di semi di carrube
    con queste dosi si ottiene 1kg e1/2 di base con cui si possono fare2 o 3 gusti di gelato .
    se avete notato la quantità di panna è molto minore rispetto alle altre ricette già sul forum e questo è dato dall'uso del latte in polvere.

    Versare in una pentola il latte lo zucchero ,il destrosio e il latte in polvere,




    amalgamare e porre sul fuoco e mescolando ogni tanto portare a 85°(non avendo il termometro appena sobbolle spengo).Togliere dal fuoco e unire la panna...

    e il neutro........

    col mixer frullare x un minuto circa e far raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.Far maturare x almeno 2 ore in frigo, se si ha tempo meglio di più(anche 4-6 ore questo x dar modo al neutro di assorbire l'acqua evitando così la formazione dei cristalli di ghiaccio,rendento la miscela più densa e cremosa).
    Mixare ancora...versare in gelatiera..
    .


    e mantecare....



    e questo è il gelato variegato all'amarena.....
    buonissiiiiiiimo!!!!!




    e questo il pannutella.....

    con questa base faremo i gusti:
    mascarpone,amarena,puffo,stracciatella marronglacè,torroncino bacio ,pistacchio,pannutella ecc...
    ..
    gelato fiordilatte al profumo di vaniglia
    gelato al mascarpone variegato alla nutella
    gelato al pistacchio
    gelato alla nutella





    se il gelato viene consumato subito e non si conserva nel frizer, si può fare a meno del neutro o farina di ''semi'' di carrube se non lo trovate, ma io lo consiglio perchè evita la formazione dei cristalli di ghiaccio.La quantità da usare è di 5/6g per litro di latte,più grasso c'è nella miscela meno neutro è necessario usare,impiegando troppo neutro il gelato diventa lucido e gommoso in superfice perchè si verifica una concentrazione di proteine,troppo poco neutro il gelato si riempie di cristalli di ghiaccio.
    Per farlo sciogliere meglio premiscelarlo a secco con una parte del destrosio impiegato nella miscela e si mette nel composto quando gli altri ingredienti sono già sui 45°-50°C ,è per questo che si inserisce dopo la panna fredda.

    il destrosio (da una consistenza più morbida e un aroma più pronunciato)può essere sostituito dallo zucchero o dal glucosio ...ma così come è composto è uguale a quello delle gelaterie
    Ha le stesse calorie del saccarosio ma un potere dolcificante ridotto e una potenziata capacità conservante.E' in grado di esaltare gli aromi e abbassa il punto di congelamento,è per questo che non se ne può usare più del 20% degli zuccheri totali o si rischia che il gelato non si congeli.Da una consistenza più morbida e quindi un gelato più spalmabile.
    Consigli utili
    il gelato è compatto,duro e non più spatolabile
    probabili cause:pochi zuccheri,maturazione insufficente .Verificare che gli zuccheri non siano inferiori al 16% prolungare la maturazione.

    il gelato diventa molle nella vaschetta:
    eccesso di zuccheri e/o alcool nella ricetta.Ridurre la quantità di zuccheri e/o aggiungere panna.

    il gelato diventa lucido e gommoso:
    eccesso di neutro,troppo destrosio
    formulare la ricetta con zucchero 75-80% e destrosio 20%

    il gelato è sabbioso:
    troppo latte in polvere,troppo zucchero
    ridurre il latte in polvere,sostituire parte dello zucchero con destrosio/glucosio

    il gelato è burroso:
    eccesso di grassi,carenza di latte in polvere
    ribilanciare i grassi e aumentare il latte in polvere

    lo so.....è diventato un post kilometricoma è per non ripetere sempre le stesse cose alle vostre domande e per portarvi a conoscenza del perchè si usano tali ingredienti........









    Base gialla per gelati





    1ldi latte fresco
    1 dl di panna fresca
    8 tuorli(150g)
    250g di zucchero
    50g di destrosio
    50g di latte magro in polvere
    5g di neutro o farina di semi di carrube
    1 stecca di vaniglia(o bustina)


    Con queste dosi si ottiene 1k e650g di prodotto con cui fare 2o3 gusti di gelato.

    Sciogliere nel latte ,il latte in polvere e portare a bollore mettendo anche la stecca di vaniglia o la vanillina....

    Sbattere con la frusta le uova e gli zuccheri



    versare il latte bollente mescolare e portare sul fuoco a bagnomaria.....

    sempre mescolando portare a 85°(non avendo il termometro appena vela il cucchiaio
    tolgo dal fuoco)non far bollire assolutamente altrimenti saprà di uovo!!!



    unire il neutro e la panna e mixare x 1 minuto circa



    far freddare rapidamente in acqua e ghiaccio e far maturare in frigo x minimo 2 ore(anche 4-6 ore)

    trascorso questo tempo mixare ancora(io a volte non lo faccio)e versare nella gelatiera e far mantecare.


    Cosi com'è è un ottimo gelato alla crema....


    nella sua coppetta variegato con caramello....

    e insieme a cioccolato e nocciola.....buoniiiiiiiissimi
    con questa base faremo i gusti:
    cioccolato .pistacchio ,nocciola,croccantino tiramisù,bacio,caffè,cioccolato al peperoncino e come più ci piace
    POi vi posterò i vari gelati......
    ciao........................
    cioccolato al peperoncino
    Passito di pantelleria con uvetta e gocce di cioccolato

    zuppa inglese
    nocciola
    cioccolato
    pistacchio
    croccantino
    caffè
    Ultima modifica di cioccogolosa; 04-07-2010 alle 17:20 Motivo: aggiunti gusti gelato

  2. #2
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    Una buona base per chi non ha la gelatiera...ma il destrosio dove lo trovi?
    il blog di mirianas


    Alcuni libri devono essere assaggiati, altri trangugiati, e alcuni, rari, masticati e digeriti. Francis Bacon





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